Vegetarisch kerstmenu Italian touch (2003)

Een kerstmenu met een Italiaans tintje.

Oesterzwam-carpaccio

Ingrediënten:
bakje oesterzwammen
sap van een halve citroen
4 el olijfolie
5 el balsamico-azijn
bosje basilicum
70 g parmezaanse kaas
50 ml rode wijn
1 el mosterd
1 tl honing
zout en peper

Snij de oesterzwammen in schijven. Bedruppel met een beetje citroensap. Maak van de rode wijn, balsamico-azijn, honing, mosterd en olijfolie een gelijkmatige vloeistof. Breng op smaak met zout en peper en meng met de helft van de kleingesneden basilicum. Verdeel het mengsel over de oesterzwammen. Marineer een tijdje (half uur) in de koelkast.
Drapeer de oesterzwammen op een bord. Doe geraspte parmezaanse kaas erover. Breng nog wat op smaak met peper. Serveer met de andere helft van de basilicum.

Spinazie-risotto-soufflé

Ingredienten:
400 à 500 g risottorijst (bijv. arborio)
600 g verse spinazie (of evt. 1 à 2 diepvriespakken)
bakje champignons
80 à 100 g feta

cashewnoten, gebroken
1 ui, gesnipperd
champignon/paddestoelen naar smaak
kruidenbouillon naar smaak
olie
knoflook
peper en zout
2 eieren

Verwarm de olijfolie. Zet de ui en de knoflook en de champignons wat aan. Voeg de rijst toe. Roer goed tot de korrels glazig zijn. Voeg wat water toe en een bouillonblokje. Breng aan de kook. Voeg de spinazie toe. Het duurt ongeveer een half uur tot de rijst gaar is. Voeg af en toe water toe en blijf roeren. Voeg niet te snel veel water toe, van de spinazie komt heel veel kookvocht, wacht eerst totdat dat opgenomen of verdampt is. De rijst is gaar als ze lekker zacht en smeuïg is. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de in stukken gesneden feta en de cashewnoten toe. Splits de eieren. Klop de eiwitten goed stijf in een vetvrije schaal. Roer de dooiers goed door de risotto. Voeg de eiwitten toe en meng, zonder de eiwitten overdreven te roeren. Zet nog een minuut of 20 à 25 in een op 180 graden voorverwarmde oven.

Gekaramelliseerde wortelen

Ingredienten:
wortelen (naar keuze en beschikbaarheid)
knoflook
verse munt
olijfolie
peper en zout
honing

Kook de wortelen beetgaar. Maak een mengsel van de rest van de ingrediënten naar smaak en zet dat nog een minuut of 25 in een op 220 graden voorverwarmde oven.

Toscaanse gevulde tomaten

Ingredienten:
6 tomaten
2 el olijfolie
4 sjalotten gesnipperd
100 g champignons, grof gesneden
halve aubergine, in blokjes gesneden
halve rode paprika, geschild en in blokjes gesneden
halve eetlepel tomatenpuree
1 teen knoflook
4 takjes tijm, fijngesneden
3 blaadjes basilicum, julienne gesneden
zout en peper

Ontvel twee van de tomaten (kruis de tomaten in, doe ze even in kokend water en het vel laat zich makkelijk verwijderen) en snij ze grof. Laat de olijfolie goed heet worden. Bak de sjalotten en champignons goed aan. Doe de aubergine en paprika erbij. bak dat samen goed aan. Voeg de tomatenpuree en knoflook toe en op het laatst ook de gehakte tomaten, de tijm en het basilicum. Breng het mengsel op smaak met peper en zout.

Snij van de overige vier tomaten het kapje af en hol ze uit. Vul ze met groente en zet het kapje er weer op.

Mango mmmania

Ingrediënten:
1 mango
1 el limoensap
1 vanillestokje
250 ml magere kwark
500 ml slagroom (geklopt)
evt. suiker naar smaak

nodig: staafmixer of keukenmachine

Schil de mango, snij vier reepjes uit het vruchtvlees en hou die achter. Verwijder de pit en pureer het vruchtvlees en het limoensap met een staafmixer tot een gladde saus. Snij het vanillestokje open, schraap het merg eruit en voeg dat met de kwark toe aan de mangosaus. Meng in de keukenmachine tot een luchtige mousse en spatel er dan voorzichtig de helft van de geklopte slagroom door. Verdeel de mousse over vier coupes en zet die ongeveer een uur in de koelkast. Garneer het mango-dessert voor het serveren met de achtergehouden mangoreepjes en wat slagroom.

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.