Nederlands kerstmenu met seizoensgroenten (2006)

Je kunt je ingrediënten voor een kerstmenu uit alle hoeken van de wereld laten invliegen, maar ook met seizoensproducten uit eigen land kun je iets heel feestelijks samenstellen. Kijk maar naar dit menu voor vier personen van Vegatopia-kok Monique Dubbelman.

Brood met spliterwtendip

***

Gepofte biet met crème fraîche

Knolselderijsoep

***

Groene koolrolletjes met pompoen-cashewnotenvulling

Kerriesaus

Gekookte aardappeltjes met peterselie

Komkommersalade

***

Kaasplankje van Hollandse kazen met port

De hoeveelheden zijn bedoeld voor vier personen

Brood met spliterwtendip
150 g groene spliterwten
5 el olijfolie
zout en peper
1 teen knoflook
1/2 rode peper
1 dl droge witte wijn
1 citroen

Was de spliterwten en doe ze in een pan, die je zover met water vult dat ze net onderstaan. Voeg 2 eetlepels olie toe en kook de erwten in ca. 45 minuten gaar. Als het goed is, is er dan een dikke puree ontstaan. Roer de spliterwten tijdens het koken regelmatig door en voeg eventueel meer water toe tot de gewenste dikte is ontstaan. Pureer de erwten in een keukenmachine of met de staafmixer glad. Pel de knoflook en was het pepertje en ontdoe het van de zaden. Snijd de knoflook en het pepertje in kleine stukjes. Verhit in een andere pan 2 el olie en voeg de knoflook en het pepertje toe. Laat ca. 1 minuut zachtjes fruiten. Voeg de erwtenpuree en wijn toe en roer het geheel door elkaar. Pers een citroenhelft uit en voeg toe aan de puree. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Verwarm het geheel al roerend op laag vuur ca. 5 minuten met de deksel op de pan. Garneren met citroenplakjes en serveer lauwwarm of koud met brood.

Gepofte biet met crème fraîche
4 rode bieten
1 el honing
2 el olie
peper, zout
1 bekertje crème fraiche
1 uitgeperste teen knoflook
bieslook
aluminiumfolie

Kook de bieten ’s morgens of 1 dag van tevoren gaar door ze 20 minuten te koken en daarna de rest van de dag in het kookwater te laten staan. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Verwarm de oven voor tot ca. 200 graden Celsius. Scheur vier stukken aluminiumfolie af. Pel de bietjes en snij de kop en onderkant eraf. Maak een marinade van de honing, olie, peper en zout en haal de bieten één voor één door de marinade. Verpak ze elk in een stuk aluminiumfolie en verwarm de bieten ca. 15 minuten in de oven. Meng ondertussen de bieslook en knoflook door de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper. Maak ongeveer 5 minuten voor het einde de pakjes aluminiumfolie open en verdeel de crème fraîche over de bieten. Plaats ze nog 5 minuten opengevouwen terug in de oven.

Knolselderijsoep
1/2 knolselderij
1 el olie
1 teen knoflook uit de knijper
1 ui
2 el fijngehakte bladselderij
peper
zout
2 tuinkruidenbouillon tabletten
2 kruimige aardappelen
4 zongedroogde tomaatjes

Schil de knolselderij en hak hem in kleine blokjes. Schil en snipper de ui. Verhit de olie in een pan en voeg de ui, uitgeperste knoflook en knolselderij toe. Schil de aardappel en snij 'm in blokjes en voeg deze toe. Doe de bouillonblokjes samen met 3/4 liter water in de pan en breng aan de kook en kook alles in ca. 20 minuten gaar. Pureer de soep in de keukenmachine of met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Hak de bladselderij fijn en snij de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes. Serveer de soep in 4 kommen of diepe borden en garneer met de bladselderij en zongedroogde tomaatjes.

Groene koolrolletjes met pompoencashewnotenvulling
Dit recept is voldoende voor 3 à 4 rolletjes per persoon

1 groene kool (savooienkool)
1 kleine biologische pompoen (of een schijf pompoen van de Turkse winkel) van ongeveer 1 kg
2 el zonnebloemolie
1 ui
1 teentje knoflook
1 tl gemalen koriander
1 tl gemalen komijn
1 tl gemalen gember
zout en peper
100 g cashewnoten
cocktailprikkers

Breng een grote pan water aan de kook. Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de kool, haal de overige bladen af en kook deze ca. 6 minuten. Giet ze af in een vergiet en laat ze afkoelen. Verhit de olie in een pan, snipper het uitje en doe dit samen met het uitgeperste teentje knoflook in de olie en fruit even kort aan. Snij de pompoen doormidden, verwijder de pitten en het draderige midden. Schil hem en snij hem in kleine stukjes. Voeg deze toe aan de pan en bak de pompoen ca 5 minuten mee. Voeg de koriander, komijn, en gember toe fruit die ca. 1 minuut mee. Doe vervolgens een scheut water in de pan en laat de pompoen in ca. 15-20 minuten gaar stoven. Hak ondertussen de cashewnoten fijn. Als de pompoen gaar is en tegen puree aan hangt, voeg je de noten toe en breng je het geheel eventueel op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 graden. Spreid een van de koolbladeren uit, leg er wat pompoenmengsel op, vouw de zijkanten van het blad naar binnen, rol het op en zet vast met een cocktailprikker. Indien de nerf van het blad vrij hard is, kun je deze er eerst even uitsnijden. Leg de rolletjes in één of twee lagen  in de ovenschaal, besprenkel met wat water en plaats in de voorverwarmde oven. Het hoeft niet te garen, het is de bedoeling dat de rolletjes goed doorwarmen. Je kunt de oven eventueel ook wat lager zetten en de rolletjes langer warm houden. Let wel op dat ze niet uitdrogen!

Kerriesaus
35 g boter
1 el kerriepoeder
35 g bloem
150 ml melk vermengd met
150 ml bouillon (of water met 1/2 bouillontablet)
zout
peper

Maak een roux van de boter, bloem en kerrie: smelt de boter in de pan en fruit hier even de kerrie in aan. Voeg van het vuur af de bloem toe en schenk een deel van het bouillonmengsel erdoor. Blijf roeren tot de saus glad ziet. Plaats de pan terug op het vuur en herhaal dit tot alle vloeistof is opgenomen en laat de saus al roerend ongeveer 3 minuten doorkoken. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Giet deze saus over de koolrolletjes heen of serveer apart in een sauskom.

Gekookte aardappeltjes met peterselie
800 g  vastkokende (biologische) aardappels
peterselie naar smaak
zout

Schil de aardappels en breng ze aan de kook met een beetje zout. Kook ze in ca 15 minuten gaar. Hussel de aardappels om met een beetje peterselie en serveer samen met de koolrolletjes.

Komkommersalade
1 hele komkommer
1 el sesamzaad
3 el zonnebloem- of sesamolie
2 el citroensap of witte wijnazijn
peper
zout

Schil de komkommer, snij of schaaf hem in dunne plakjes. Vermeng de olie, citroensap of azijn samen met peper en zout en giet dit over de komkommer. Rooster de sesamzaadjes en strooi deze over de komkommer.

Kaasplankje met port
4 à 5 soorten Hollandse kaas, bijvoorbeeld:

een stukje brie
een stukje belegen Beemster
een stukje Boeren Leidse
een stukje blauwader geitenkaas Moulin Bleu
een stukje roodschimmel Petit Doruval
brood (stokbrood of boerenbrood)
een fles port

In het kader van het menu is het het leukst om Hollandse kazen te kiezen. Een kaasplankje is meestal opgebouwd uit kazen uit de verschillende kaasfamilies: geitenkazen, harde en halfharde kazen, witschimmels, blauwaders en roodbacteriekazen. Om de smaak van deze verschillende kazen niet te verpesten, is het verstandig ze apart afgesloten in de koelkast te bewaren, omdat schimmels over kunnen slaan. Kaas dient ca. 2 uur voor het serveren uit de koelkast te worden gehaald, harde en halfharde kazen ca. 3 uur. Gebruik voor het snijden van de kazen aparte messen, dit ook om het overslaan van schimmels te voorkomen. Tussen eten van de kazen door kun je je smaak wat neutraliseren met een stukje brood.

De eetvolgorde van de kaas is ook van belang. De volgorde hierboven geeft het al een beetje aan: begin met een witschimmel, daarna eventueel geitenkaas, harde kaas, blauwader en tot slot de roodbacterie. Dan komen de kazen het meest tot hun recht. Serveer samen met een lekkere ruby, tawny of witte port.

Meer informatie over kazen en hun families: Het samenstellen van de perfecte kaasplank

Recepten: Monique Dubbelman