Modern Chinees menu (2006)

Vegatopia-koks Tertia en Maartje deden inspiratie op bij moderne Chinese restaurants over de hele wereld en stelden een menu samen dat laat zien dat de Chinese keuken van nu heel wat meer te bieden heeft dan foe yong hai en koe lo yuk.

Amuse
Spicy gevuld koolblad
4 bladen spitskool of witte kool van ongeveer 15 bij 15 cm, eventueel 30 seconden geblancheerd
160 g tofu
zout, peper
snufje cayennepeer
snufje speculaaskruiden (voorzichtig hiermee!)
1 1/2 tl goede olijfolie
2 el kiemen van radijs (natuurwinkel, eventueel vervangen door afalfa, in dat geval meer cayennepeper toevoegen)
4 kleine partjes sinaasappel
eventueel 4 prikkers

Meng de tofu in een keukenmachine met de kruiden en olijfolie. Breng goed op smaak met zout en peper, voeg eventueel nog wat extra cayennepeper of speculaaskruiden toe. Besmeer de bladeren ermee en zorg ervoor dat je een klein beetje van het mengsel overhoudt. Leg de radijskiemen en sinaasappel in het midden van de koolbladeren, de kiemen zo dat ze aan de zijkant een beetje uitsteken. Rol ze strak op en plak ze dicht met het achtergehouden tofumengsel. Bij ons bleef het goed plakken, maar het is nooit verkeerd 4 prikkers bij de hand te hebben voor het geval je rolletjes niet goed blijven plakken.

Hot & sour soup met waterkastanjedumplings
Voor de dumplings:
8 waterkastanjes
1 klein bosuitje
een paar druppels sesamolie
een halve teen knoflook (geraspt of geknoflookperst)
een evengroot stukje gember (idem)
5 gedroogde Chinese paddenstoelen (koop je bij de toko), een minuut of tien in kokend water geweekt
Een half pakje wontonvelletjes (8 x 8 cm), rustig laten ontdooien

Snij alle ingrediënten fijn (behalve de wontonvellen natuurlijk) en meng ze. Leg op elk ontdooid wontonvel enkele theelepels van waterkastanje-paddetsoelmengsel. Maak de randen van het velletje na, vouw de punten naar elkaar toe en knijp het geheel samen tot een soort buideltje. (Je kunt de wontons nu eventueel invriezen voor later gebruik.) Kook de dumplings in een minuut of vijf gaar in een pan water. Giet ze af en verdeel ze over de soepkommen.

Voor de soep:
4 gedroogde Chinese paddenstoelen
1,5 l groentebouillon (van blokjes, het liefst paddenstoelblokjes van de toko)
100 g bamboescheuten (uit blik, in reepjes)
1 rode peper, in dunne reepjes gesneden (als je bang bent dat de soep te scherp wordt haal je de zaadjes eruit)
1 el rijstwijn (of sherry)
1 el rijstazijn (of wittewijnazijn)
1 el limoensap
1 tl bruine suiker
1 el zoute sojasaus
1 tl versgemalen witte peper
1 el gehakte korianderblaadjes
1 lenteuitje, in kleine stukjes

Doe de paddenstoelen in een kom en giet er kokend water op tot ze onderstaan. Laat een paar minuten weken, tot ze zacht zijn. Knijp ze uit (gooi het water weg), snij de steeltjes eraf en snij de hoeden in dunne plakjes. Breng de bouillon aan de kook met de paddenstoelen, bamboescheuren en de rode peper. Meng de rijstwijn, rijstazijn, limoensap, suiker, sojasaus en peper goed door elkaar en doe dit mengsel in de soep. Laat deze nog een paar minuten koken. Giet de soep over de deumplings in de soepkommen. Garneer met koriander en lente-ui.

Hoofdgerecht
Zoete aardappelkoekjes met knapperige groenten, champignonspies en rettichsalade
Zoete aardappelkoekjes
400 g zoete aardappel, geraspt
1 kleine ui (ongeveer 40 g), fijngehakt
1 rode peper, fijngehakt
2 tenen knoflook, in stukjes
2 el diepvriestuinerwten
3 eieren
2 tl pittige kerrie
1 tl zout
4 el sesamzaad
olie om in te bakken

Bak de ui, knoflook en peper in een beetje olie gedurende 5 minuten. Meng dan alle ingrediënten. Verwarm olie in een koekenpan en schep er hoopjes aardappelmengsel in, druk die een beetje aan met de achterkant van een lepel zodat het 'koekjes' worden en bak ze aan twee kanten goudbruin. Gebruik eventueel twee pannen om er meer tegelijkertijd te kunnen maken.

Knapperige groenten
100 g aspergetips (of 1 bundel groene asperges, in de lengte en breedte 1x doormidden gesneden)
300 g sugarsnaps
olie om te bakken
citroensap

Verhit de koekenpan op matig vuur en bak de groenten in 7 minuten lekker knapperig. Giet er naar smaak een beetje citroensap over.

Champignonspies
16 kastanjechampignons
ketjap
4 satéprikkers

Maak de champignons met een keukenpapiertje schoon. Rijg ze aan de prikkers. Verwarm een grillpan op matig vuur en laat in 12 minuten de champignons aan alle kanten bruinen. Serveer met een beetje ketjap er overheen.

Rettichsalade
1 cm Japanse ingemaakte rettich, in blokjes (natuurwinkel of toko, bij de Japanse producten)
100 g gemengde ijsbergsla
2 el fijngehakte augurk
2 el (rijst)azijn
½ tl sesamolie

Meng alle ingrediënten door elkaar en serveer.
 

Sinaasappel-kaneel-dessert
250 ml bloedsinaasappelsap
1 kaneelstokje
4 el suiker
4 (bloed)sinaasappels
1 bakje crème fraîche

Breng het sinaasappelsap aan de kook met 3 eetlepels suiker en het kaneelstokje. Laat het zachtjes inkoken tot een dikke siroop. Roer af en toe. Was één sinaasappel goed af en rasp de schil. Stamp de sinaasappelrasp met één eetlepel suiker in een vijzel tot het geheel oranje en poederig is. Roer de sinaasappelsuiker door de crème fraîche. Schil de sinaasappels zo dik dat je de velletjes meeschilt. Snij daarna de partjes sinaasappel tussen de vliesjes uit. Drapeer de sinaasappelpartjes in een mooie bloemvorm op vier schoteltjes.

Dit kan allemaal van tevoren, het volgende doe je vlak vóór je het toetje serveert: warm de siroop op. Vis het kaneelstokje eruit en verdeel de siroop over de sinaasappelpartjes. Schep in het midden van de partjesbloem een mooi kloddertje sinaasappelroom. Garneer met mooie sliertjes sinaasappelschil of een gelukskoekje (die heeft de Chinese toko).

Recepten: Tertia Wiedenhof en Maartje Wakker