Het Franse kikkererwtenmenu (2020)

Kikkererwten zijn ontzettend veelzijdig. Ze zijn vrij neutraal van smaak, daarom kun je ze ook gebruiken voor tal van bereidingen. Dit bracht me op het idee om een puur plantaardig, feestelijk kerstmenu te maken met de kikkererwt in de hoofdrol. Om de clichés te vermijden heb ik wel hummus en falafel geschrapt van het lijstje gerechten. Ik heb me laten inspireren door de kookboeken van Joke Boon, waarin fantastische recepten staan met peulvruchten. De recepten zelf zijn Frans, geïnspireerd door het boek "De makkelijke Franse keuken" van Karin Luiten, eenvoudige gerechten zonder poespas. Dit kerstmenu is een ode aan de kikkererwt, maar ook aan Joke en Karin.

Voor vier personen

Panisse niçoise met Zuid-Franse salsa

***

Romige soep met kikkererwten en pastinaak

***

Kikkererwten'gehakt'balletjes met geroosterde pompoen en citroen-roomsaus

***

Chocolademouse met frambozencoulis

Panisse niçoise

Kikkererwtenmeel wordt ook gebruikt in de keukens van Zuid-Europa, vooral in Italië en Frankrijk. De meest bekende bereidingen zijn farinata en socca. Een andere is panisse. Deze maak je klaar zoals polentaplakken in een koekenpan. Toen ik hem voor het eerst maakte vond ik dat een salsa er goed bij zou passen. Maar omdat ik een Frans menu wilde, heb ik een Zuid-Franse versie van de salsa gemaakt. Gemarineerde artisjokken, gewoon uit een potje, maken het geheel af.

150 g kikkererwtenmeel
6 dl water
1 teentje knoflook
snuf zout
1 el olijfolie + extra om in te vetten en te bakken
peper naar smaak

• Breng 6 dl water met een snuf zout aan de kook in een kookpan. Voeg, wanneer het water kookt, een eetlepel olijfolie toe en het gepelde (hele) teentje knoflook.
• Zet het vuur middellaag. Voeg nu beetje bij beetje het kikkererwtenmeel toe, al roerend met een garde. Breng het geheel al roerend terug aan de kook. Het is moeilijk om klonters te vermijden. Dat is geen probleem. Haal dan gewoon de pan van het vuur pureer alles even met de staafmixer. De knoflook pureer je dan ook, maar dat is niet erg.
• Laat het geheel 10-15 minuten zachtjes koken onder zeer regelmatig roeren totdat je een dik deeg krijgt. Kruid af met peper. Verwijder de knoflookteen, mocht die nog niet gepureerd zijn. Vet een platte vierkante of rechthoekige ovenschotel, zoals bijvoorbeeld een brownieblik, in met wat olijfolie. Stort het deeg hierin en strijk de bovenkant glad met een spatel of de achterkant van een soeplepel.
• Laat minstens een uur afkoelen en opstijven (een hele nacht kan ook), anders bakt de panisse niet mooi.
• Snij hem daarna in 12 rechthoekige delen. Bak deze aan beide kanten goudbruin in een pan met ruim olijfolie, ongeveer 3-5 minuten aan elke zijde. Laat uitlekken op keukenpapier.

Zuid-Franse salsa

2 middelgrote trostomaten
1/3 komkommer
1 kleine ui
2 el fijngehakte peterselie
12 zwarte ontpitte olijven
3 el olijfolie
2 el wijnazijn (wit of rood)
peper en zout

Extra nodig: potje artisjokharten op olie (bewaar de olie voor het hoofdgerecht!)

• Verwijder de steelaanzet van de tomaten, verwijder de zaadjes en snij de tomaten in zeer kleine kleine blokjes. Snij de komkommer in zeer kleine blokjes. Hak de ui fijn, hak de olijven fijn. Meng alles samen in een kom. Voeg de olijfolie, de wijnazijn en de peterselie toe. Kruid af met peper en zout.
• Laat de salsa minstens een uur in de koelkast staan, zodat de smaken goed mengen.

Serveer de panisse op een bordje samen met een schepje salsa en een paar stukjes artisjokhart.

Romige soep met kikkererwten en pastinaak

Deze soep is aromatisch en toch erg gemakkelijk te maken. Door het gebruik van kikkererwten en een aardappel krijg je een fluwelig effect, dus je hebt geen room nodig.

1 kleine pastinaak
1 kleine aardappel
1 prei
1 blik kikkererwten (240 g uitlekgewicht)
3-4 teentjes knoflook
1,2 l groentebouillon (of water + bouillonblokjes)
1 tl tijm
peper en zout
1-2 el fijngehakte peterselie
olijfolie, bakken en afwerking

• Maak de prei schoon en snij hem fijn. Bak hem glazig en wat olijfolie in een ruime soeppan. 
• Schil de de aardappel en de pastinaak. Snij in blokjes en voeg toe aan de prei. Hak het teentje knoflook fijn en voeg deze ook toe, samen met de tijm. Voeg vervolgens ook de uitgelekte kikkererwten toe. Het vocht bewaar je voor het dessert! Laat zo'n 10 minuten zachtjes stoven onder regelmatig roeren.
• Voeg de groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat zo'n 10-15 minuten doorkoken of tot dat de groenten gaar zijn.
• Pureer de soep met een staafmixer.
• Werk af met peper, zout en wat olijfolie. Garneer met de fijngehakte peterselie.

Kikkererwten'gehakt'balletjes

Als hoofdgerecht bereiden we gehaktballetjes op basis van kikkererwten. Voor erbij geven we geroosterde pompoen en een citroen-roomsaus die hier erg goed mee samengaat. We geven hier geen aardappelgerecht of rijst bij omdat dit gerecht samen de rest van het menu al vullend genoeg is. Indien je enkel het hoofdgerecht bereidt, serveer er dan bijvoorbeeld aardappelkroketten bij. 

1 blik kikkererwten (240 g uitlekgewicht)
100 g verse broodkruimels
2 volle el havervlokken
2 el gemalen lijnzaad + 5 el heet water
1 wortel
1 kleine ui
1 teentje knoflook
1 el gistvlokken (optioneel)
1 tl provençaalse kruiden
peper en zout
olijfolie om te bakken

• Meng 2 el gemalen lijnzaad met 5 el heet water en laat zo'n 10 minuten staan totdat je een dikke brei krijgt. Deze brei vervult dezelfde bindende functie als een ei. Het lijnzaad kun je zelf malen in een koffiemolen, maar ook in hakmolentje of met een staafmixer.
• Pureer de uitgelekte kikkererwten samen met het lijnzaadmengsel met de staafmixer of in de keukenmachine.
• Maak de wortel schoon en rasp ze fijn.
• Doe de kikkererwtenpuree samen met alle andere ingrediënten, behalve de olie, in een kom. Meng met je handen tot een homogeen deeg. Vorm hiervan 12 balletjes, elk balletje is ongeveer een flinke soeplepel 'gehakt'.
• Bak de balletjes goudbruin in wat olie.

Geroosterde pompoen

1 oranje (hokkaido)pompoen (ongeveer 1,2 kg)
olie uit het potje artisjokharten of olijfolie
zout (indien je olijfolie gebruikt)

• Snij de pompoen in stukken, verwijder de pitjes en schil ze.
• Bestrijk de pompoenstukken met olie. Gebruik hiervoor de olie uit potje artisjokharten van het voorgerecht of gebruik olijfolie. In het laatste geval bestrooi je ze met wat zout.
• Rooster ze in circa 25 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Citroen-roomsaus

1 sjalot
2,5 dl sojaroom
1,5 el (vers) citroensap
rasp van een halve citroen
1 el fijngehakte bieslook
olijfolie
peper en zout

Extra nodig: tuinkers

• Hak de sjalot fijn en stoof ze glazig in wat olijfolie. Voeg de sojaroom toe en breng aan de kook onder regelmatig roeren.
• Voeg het citroensap toe. Laat de saus nog even kort koken om in te dikken.
• Haal van het vuur en werk af met de citroenrasp, de bieslook, peper en zout.

Serveer de balletjes samen met een paar stukken pompoen op een bord. Werk af met de citroen-roomsaus en garneer het bord met wat tuinkers.

Chocolademousse 

Chocolademousse werd voor de eerste keer vermeld door de Franse kookboekauteur Menon in 1755. Nu, 265 jaar later, blijft dit een zeer populair dessert dat in vele variaties bestaat. Wij maken een variant die de afgelopen jaren populair geworden is. In plaats van room of eiwit gebruiken we aquafaba. Dit is het kookvocht van kikkererwten, dat ook in een blik zit. Je kan dit opkloppen tot sneeuw en dan net zo verwerken als stiifgeklopt eiwit. Ook is het nagenoeg smaakloos. Jouw dessert gaat dus niet naar kikkererwten smaken. We maken de chocolademousse extra feestelijk met frambozencoulis en vegan witte chocolade.

aquafaba (vocht) van 1 blik kikkererwten (ongeveer 150g)
½ tl citroensap
150 g pure chocolade (55%)
80 g suiker

• Zeef de aquafaba om stukjes kikkererwt te verwijderen. Doe de aquafaba in een beslagkom samen met het citroensap en klop gedurende 10 minuten stijf met een handmixer of met de keukenrobot. Dit moet echt zo lang duren, anders dreigt je chocolademousse te mislukken.
• Voeg nu beetje bij beetje de suiker toe terwijl je de aquafaba nog eens 4 minuten klopt.
• Breek de chocolade in stukken en smelt hem au bain marie (in een kommetje in een pan met kokend water) of in de magnetron. De eerste manier is de veiligste. Wanneer je de magnetron gebruikt, zet hem eerst op 30 seconden, meng en daarna telkens op 20 seconden en meng opnieuw totdat de chocolade volledig gesmolten is. De laatste keer kan 10 seconden zelfs genoeg zijn. 
• Spatel de de gesmolten chocolade voorzichtig met behulp van een spatel door de aquafaba. Verdeel over de 4 potjes of schaaltjes en laat een paar uur opstijven in de koelkast.

Frambozencoulis

250 g diepvriesframbozen
50 g suiker
1 el water

Extra nodig: (vegan) witte chocolade

• Doe de frambozen, de suiker en het water in een pannetje. Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook onder regelmatig roeren.
• Laat het geheel ongeveer 5 minuten onder regelmatig roeren doorkoken.
• Druk het geheel door een bolzeef bij een glas of een kommetje om de pitjes te verwijderen en de coulis op te vangen. Laat afkoelen op kamertemperatuur. De coulis kun je tot 2 dagen van tevoren klaarmaken.

Garneer de chocolademousse met een lepeltje coulis. Werk af met wat witte chocolade. Je krijgt mooie vlokken door de chocolade te schrapen met een fijnschiller.

Sven, culi-redactie, woont in Brussel, gaat al lang mee op het Vegatopiaforum