Rotterdams kerstmenu (2019)

In gerechten kun je de wereld rond, maar soms is het net zo leuk om dicht bij huis te blijven. In je eigen buurt is er minstens zoveel avontuur te beleven als ver weg! Daarom koken we dit jaar een kerstmenu met als thema Rotterdam. Deze Maasstad heeft vele eigenschappen en gezichten. Dit kerstmenu voor 4 personen kan niet al deze kanten belichten, maar probeert de stad geïnspireerd door een aantal woorden te vatten. Dit menu is natuurlijk extra leuk als er mensen uit 020 komen eten.

Rotterdam is de stad waar oud en nieuw bij elkaar komen, waar verschillende culturen elkaar ontmoeten, waar door renovatie creativiteit zich mag ontplooien, groen en beton elkaar afwisselen, waar een litteken door de stad loopt van het bombardement tijdens de Tweede Wereldoorlog, waar haven en industrie werkgelegenheid bieden en waar handelswaar uit elke windstreek aan- en afvaart. Het is de stad waar je of voor Feyenoord of voor Sparta bent, de stad waarin hipsters met baarden bakkies pleur drinken in ‘barbershops’, de stad die zelfvoorzienende stadslandbouw stimuleert, maar ook aan het Westland gelegen ligt, het gebied dat met haar kassen de grootste tuinbouwsector van Nederland heeft. Rotterdam is ook op vele vlakken culinair vertegenwoordigd. Je kunt er culinair genieten van sterrenrestaurants, tot in een restaurant in een oude loods, op een dak, of in een voormalig zwembad, en je gaat er de wereld rond van de Westkruiskade met vooral Aziatische winkels en restaurants tot  de wijdverspreide Surinaamse (Chinees-Indische) Turkse, Marokkaanse winkels en eettentjes, veganistische kebab, kapsalon, Rotterzwammen, Man met Bril koffie... En zo kunnen we nog wel even doorgaan.

Voor vier personen.

Voorgerecht: Midden-Oosten, kapsalon, Rotterzwam, creatief

Shoarma van paddenstoelen met flatbread en knoflooksaus

***

Hoofdgerecht: Suriname, Ballentent, swingend Carnaval, pittige stamppot, Westlandse kool

Surinaamse pompoenpuree met zwarte-bonenballetjes, geroosterde kool en zoete gember-chilisaus

***

Dessert: eenvoud, rechttoe rechtaan, ‘pleur’

Brownie met een bakkie pleur

Voorgerecht: Shoarma van paddenstoelen met flatbread en knoflooksaus

Flatbreads

200 gram bloem
3 gram droge gist
1 tl zout
1dl lauwwarm water

Shoarma

Een mengsel van: 1 tl gemalen kardemom, 1 kruidnagel, 1 tl kaneel, 1 tl komijn, 1 tl zwarte peper 1 tl zout en 2 tl paprikapoeder
400 g gemengde paddenstoelen
4 el olijfolie
4 gedroogde vijgen
4 el ongebrande, ongezouten hazelnoten

Yoghurt-knoflooksaus

1 teentje knoflook
scheutje olijfolie
250 g Griekse yoghurt
snuf peper en zout

Rodekoolsalade

½ rodekool
2 el balsamicoazijn
1 tl venkelzaadjes

Toppings

een bosje verse peterselie
4 ingelegde jalapeños
Sriracha chilisaus
4 handjes veldsla

Planning

• Dit is een gerecht met veel verschillende maar gemakkelijke stappen. De yoghurtsaus kun je de dag voor het kerstdiner al maken. De paddenstoelen kun je dan ook al marineren. Het deeg voor de flatbreads en de rodekoolsalade maak je de ochtend of middag van het diner. Het deeg maak je sowieso tenminste twee uur van tevoren. Het bakken en afmaken van het gerecht is daarna snel gedaan.
• Mocht je geen zin of tijd hebben om zelf flatbreads te maken, kun je die ook kant-en-klaar kopen. Pitabroodjes zijn eventueel ook een alternatief.  

Voorbereiding

• Voor de flatbreads meng je de bloem met het zout en de gist in een ruime kom. Voeg beetje bij beetje het water toe, totdat je een samenhangend deeg hebt waar je een bal van kunt vormen. Het kan zijn dat je iets meer of minder van het water nodig hebt. Kneed het deeg ongeveer 5 minuten. Doe het dan in een kom, dek het af met een theedoek en laat het een uur op een warme plaats rijzen. Wanneer je het langer wil laten rijzen, kan dit op kamertemperatuur. Kneed na het uur rijzen opnieuw het deeg door en verdeel het in kleine balletjes (ter grootte van een pingpongbal) en laat opnieuw één uur rijzen. Nu zijn ze klaar om gebakken te worden.
• Voor de knoflooksaus rasp, pers of hak je de knoflook heel fijn. Bak de knoflook 1 minuut in een klein laagje olijfolie. Meng met de yoghurt, de peper, een snuf zout en zet koel weg tot gebruik.
• Voor de paddenstoelenshoarma maal je allereerst alle specerijen in een vijzel. Meng de specerijen daarna met de olie. Maak de paddenstoelen schoon en halveer ze, of snijd ze in kwarten als ze erg groot zijn. Oesterzwammen kun je – afhankelijk van de grootte - scheuren. Hak de vijgen in grove stukken, meng met de paddenstoelen en het specerijenmengsel en zet afgedekt weg tot gebruik. Marineer tenminste 1 uur, maar het mag ook een nacht zijn. 
• Rooster de hazelnoten in een droge pan (geen olie nodig). Hak ze grof. 
• Rasp de rodekool en meng met de azijn en fijngemalen venkelzaad. Zet weg tot gebruik. 
• Snijd de jalapeños in ringen. 

Bereiding

• Verwarm een ruime koekenpan op een middelhoog tot hoog vuur. Maak een werkvlak schoon en bestrooi met wat bloem. Rol het deeg voor de flatbreads met een deegroller hierop dun uit (2 millimeter). Bak de flatbreads één voor één in een droge pan, ongeveer 1 minuut aan beide kanten tot het deeg gaar is. Houd warm in een schaal met een theedoek erover.
• Bak ondertussen in een andere koekenpan de paddenstoelen samen met de hazelnoten in ongeveer 15 minuten gaar. Zet halverwege de baktijd het vuur laag en doe een deksel op de pan: zo wordt het een beetje smeuïg. 
• Hak de peterselie grof.

Serveren

Leg op 4 borden één flatbread op ongeveer de helft van het bord (de andere helft zal waarschijnlijk dus een stukje uitsteken). Schep ¼ van het paddenstoelenmengsel op de helft van het flatbread. Schep hiernaast een opscheplepel rode kool. Maak af met achtereenvolgens de knoflooksaus, jalapeños, peterselie, sla en voor de liefhebber nog een paar druppels chilisaus.

Hoofdgerecht: Surinaamse pompoenpuree met zwarte-bonenballetjes, geroosterde kool en zoete gember-chilisaus

Pompoenpuree

1 oranje pompoen
1 ui
olijfolie
½ tl van elk: gemalen gedroogde gember, koriander, kardemom, komijn, venkelzaad, zwarte peper, nootmuskaat

Zwartebonenballetjes

1 blik (400 g) zwarte bonen (240 g uitlekgewicht)
2 eetlepels olijfolie
1 blikje (15 g) tomatenpuree
1 teen knoflook
1 ui
1 tl paprikapoeder,
1 tl gemalen komijn
handje verse peterselie
peper en zout
75 g tarwemeel

Chilisaus

3 rode pepers
5 cm verse gemberwortel
2 tenen knoflook
½ dl witte wijnazijn of appelazijn
½ dl honing of ahornsiroop
1½ dl water
1 el bloem

1 spitskool

Planning

• Ook dit gerecht bestaat uit verschillende onderdelen waarvan je een deel goed kan voorbereiden. De chilisaus en de bonenballetjes kun je de dag voor het diner (voor)bereiden. De pompoenpuree en kool kun je de ochtend van het diner voorbereiden.
• Op de avond zelf moet je dan de bonenballetjes nog afbakken, de puree verwarmen en de kool nog even laten nagaren in de oven. 

Voorbereiding

• Voor de chilisaus hak je de pepers in grove stukken. Als je van scherp houdt, laat je de zaadjes er in en zo niet, verwijder ze dan. Hak de gember en knoflook fijn. Doe samen met de azijn, honing en 1 dl water in een pan, breng aan de kook en kook ongeveer 5 minuten. Laat het mengsel iets afkoelen, doe over in een keukenmachine, of gebruik een staafmixer. Maal het tot een geheel, maar er mogen nog stukjes peper inzitten. Doe twee eetlepels van het mengsel in een apart kommetje en los hierin de bloem op. Doe terug bij de rest van de saus en roer door. Beoordeel zelf de dikte: mag er nog wat water bij, of is de saus dun genoeg? Let op: door de bloem zal de saus bij het afkoelen nog verder indikken. Proef de saus of hij nog wat zoeter of zuurder mag en voeg eventueel nog wat azijn of honing toe. Zet weg in de koelkast tot gebruik. 
• Voor de zwarte bonenballetjes pel je de ui en knoflook, hak ze vervolgens grof. Doe ze met de zwarte bonen (zonder het vocht), specerijen en peterselie in de keukenmachine (of in een kom en gebruik de staafmixer). Maal tot het een grove, maar goed klevende en samenhangende pasta is. Meng het meel erdoor en rol tot balletjes van 3-4 cm in doorsnede, of 20 balletjes. Zet koel weg tot gebruik.
• Voor de pompoenpuree was je de pompoen. Hak hem dan in grove stukken, schillen is niet nodig. Pel en hak ui en knoflook fijn. Bak in een laagje olie in een pan waar een deksel op kan, samen met de specerijen, tot de ui glazig is. Voeg de pompoen toe en zet in een bodempje (ca. 200 ml) water. Kook ongeveer 20 minuten of tot de pompoen zacht is, voeg eventueel water toe als de pan dreigt droog te koken. Pureer met een pureestamper tot een grove puree. Voeg zout en peper naar smaak toe. 
• Was de spitskool en haal de buitenste (lelijke) bladeren er af. Snijd de kern er uit. Hak in 4 kwarten. Bestrijk met wat olijfolie en rooster op een met bakpapier beklede bakplaat 15 minuten in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven. De kool is nu halfgaar. Voor het serveren heeft de kool nog ongeveer 15-20 minuten nodig om geheel gaar en warm te worden.

Bereiding

• Verwarm de pompoenpuree in een pan met deksel op een heel laag vuur. Roer af en toe, om aanbakken te voorkomen. 
• Zet de spitskool opnieuw in de oven, opnieuw op 180 graden, ongeveer 15-20 minuten. De kool is gaar als je er met een vork goed in kan prikken en dus zacht is. De bovenkant mag gebruind tot licht geblakerd zijn. 
• Verhit in een koekenpan een laagje olijfolie. Bak de zwartebonenballetjes in ongeveer 15 minuten totdat ze aan alle kanten bruin en knapperig zijn. Zet het vuur niet te hoog om aanbranden te vermijden.

Serveren

Verdeel de pompoenpuree over 4 borden. Leg een kwart spitskool overdwars over de puree. Leg daarnaast 5 balletjes per persoon. Maak af met een eetlepel chilisaus en serveer. Zet de rest van de chilisaus apart op tafel voor de liefhebber.

Dessert: Brownie met een bakkie pleur

160 g boter (+ wat extra voor het invetten)
170 g pure chocolade + 30 g extra
100 g bruine basterdsuiker
100 g kristalsuiker
2 tl zout
170 g bloem
1 dessertlepel bakpoeder
4 eieren
2 tl vanille-essence
½ dl sterke espresso

verder: bakblik of ovenschaal

Desgewenst voor het serveren:

geklopte slagroom
4 glaasjes Tia Maria (koffielikeur)
4 kopjes lekkere koffie of espresso

Het leuke van dit recept is dat je de brownie's zeker 1 tot 2 dagen van tevoren kan maken. Ze worden er zelfs lekkerder van. Bovendien heb je maar 1 mengkom nodig. Een ideaal lui toetje dus. 

• Verhit een steelpan op een laag vuur. Smelt hierin de boter samen met de chocolade, roer af en toe om het te mengen. Haal dan de pan van het vuur en voeg suiker en zout toe. Roer tot het geheel is vermengd. Vouw nu de bloem en het bakpoeder door het beslag. Voeg tot slot al roerend één voor één de eieren toe, en daarna de vanille-essence en espresso. 
• Vet een bakblik (of ovenschaal) in en verspreid hierop (of hierin) het deeg gelijkmatig. Ik gebruikte een platte ovenschaal van 22 bij 33 cm.
• Bak in de oven in ongeveer 45 minuten in een op 160 graden voorverwarmde oven. Prik met een satéprikker of hij gaar is: de brownie moet stevig zijn, maar de binnenkant mag nog iets smeuïg zijn.

Snijd om te serveren de brownie in vierkante stukjes. Dit is goed voor ongeveer 16 stuks. Serveer desgewenst met een dot slagroom, een glaasje Tia Maria en een ‘bakkie pleur’. 

Emma, gastredacteur. Ons kaasmeisje houdt ook van lekker veel groenten en fruit.