Vegatopia - Indiaas feestmenu (2013)

Om geloofsredenen wordt in India weinig vlees gegeten en daarom is de Indiase keuken prima geschikt voor vegetariërs. Met specerijen en verse kruiden worden groenten op talloze verschillende manieren bereid. Dit menu bevat twee traditionele yoghurtgerechten, maar is eenvoudig om te bouwen tot een veganistisch menu door de yoghurt te vervangen door sojayoghurt, waar eventueel nog wat citroensap aan wordt toegevoegd.

Hoewel het een uitgebreid menu is, is het niet nodig dat de kok tijdens de maaltijd veel in de keuken bezig is. Bouillon, korma, tandoori, chana massala en lassi kunnen een dag van tevoren gemaakt worden - en hierdoor komen de smaken juist mooi tot ontwikkeling. De korianderchutney en het beslag voor de uienbhajees maak je een paar uur van tevoren.

In de recepten wordt gebruik gemaakt van theelepels en eetlepels. Hierbij gebruik ik niet een traditioneel Nederlands theelepeltje of een eetlepel, zoals je die op tafel legt, maar een setje maatlepeltjes. In het buitenland zijn de theelepels groter dan bij ons: de theelepel in deze set bevat afgestreken net zo veel als een flinke dessertlepel.

specerijen

Het menu is voor 4 personen.

Uienbhajees met korianderchutney
***
Spinaziesoep
***
Pompoenkorma
Bloemkool tandoori
Chana massala
Geurige rijst
Lassi van komkommer en munt
***
Vers fruit

Uienbhajees met korianderchutney

Bhajees zijn een populaire snack; ze worden gemaakt met allerlei soorten groenten en gegeten met chutney of raita. Deze uienbhajees zijn zacht gekruid en combineren goed met de licht pittige en enigszins zoetzure chutney. De met pepers en specerijen vermalen korianderchutney heeft een mooie kleur en is niet jam- of geleiachtig, zoals bijvoorbeeld mangochutney, maar een mengsel dat lijkt op pesto zonder olie. Hoewel het beslag met uien erdoorheen rustig even kan staan, is het wel belangrijk dat de bhajees vlak voor opdienen gebakken worden, om een zo knapperig mogelijk resultaat te bereiken.

Korianderchutney
1 flinke bos koriander
3 groene pepers
1 groene paprika
2 el citroensap
1 stukje gember van ongeveer 1 cm, geraspt
½ tl zout
1 tl komijnzaad
1 tl suiker
1 tl olie
een mespuntje asafoetida (optioneel)

Meng alle ingrediënten in een blender of met een staafmixer tot een grove pasta.
Voeg de koriander beetje voor beetje toe, meng tot er geen grote stukken steeltjes meer inzitten, maar niet zo lang tot alles heel fijn is.

Uienbhajees
2 grote uien
1 groene peper
½ tl korianderpoeder
½ tl komijnzaad
100 g kikkererwtenmeel
50 g rijstmeel
150 ml water
¼ tl zout
olie om in te frituren

Meng de bloem en voeg daar langzaam en al roerend de helft van het water aan toe, blijf roeren tot je een dik vloeibaar beslag hebt. Het moet iets dikker zijn dan pannenkoekenbeslag, indien nodig kun je meer of minder water toevoegen.
Snij de ui in smalle 'kwart-ringen' en hak de groene peper fijn.
Voeg de rest van de ingrediënten toe (behalve de olie). Het beslag moet de uien met een dun laagje bedekken.
Verhit de olie tot 180˚C.
Schep met een eetlepel (een echte, niet het maatschepje) een hoopje van het beslag en laat dat met behulp van een andere lepel voorzichtig in de olie glijden.
Laat de bhajees bakken tot ze goudbruin zijn.
Serveer de bhajees met de korianderchutney.

In India drinken ze hier chai bij, dat is zwarte thee met melk, suiker of honing, en kruiden als kardemom, kaneel en peper. Zelf vind ik een zachte groene jasmijnthee ook prima combineren.

pakoras klein

Spinaziesoep

Deze soep is een klein mild tussengerechtje dat na de snack de mond een beetje tot rust breng, als voorbereiding op de gerechten die volgen. Het afmaken van deze soep neemt weinig tijd in beslag: niet veel langer dan nodig is om de spinazie te doen slinken. De bouillon wordt getrokken van gebruinde ui en prei, waardoor de soep een warme zoete smaak krijgt.

De bouillon
2 grote uien
1 prei
8 takken selderij
200 g wortel
75 g bloemkool (hiervoor kun je stukjes stronk van de bloemkool voor de tandoori gebruiken)
1 el olie
1,5 liter water
peper en zout naar smaak

Snij de ui in 4 stukken en snij de prei en de selderij in grove stukken.
Bak de ui en de prei in de olie zachtjes bruin.
Voeg alle andere ingrediënten toe en kook tot alle groenten helemaal door en door zacht zijn.
Zeef de groenten uit de bouillon: je moet ongeveer 800 ml bouillon overhouden. De groenten gebruik je niet en kun je weggooien.
Maak de bouillon af op smaak met zout en peper.

Spinaziesoep
300 g verse spinazie
3 tenen knoflook
1 cm gemberwortel
1 tl mosterdzaad
1 tl olie
800 ml bouillon

Was de spinazie zorgvuldig.
Snij de knoflook fijn, schil de gemberwortel en hak deze fijn.
Bak de mosterdzaadjes in de olie tot ze beginnen te knappen, draai het vuur laag.
Voeg knoflook en gember toe, bak ze al roerend een minuutje mee en overgiet het mengsel daarna met een eetlepel bouillon om verbranden te voorkomen.
Voeg de spinazie toe en laat op een zacht vuur verder bakken. Roer af en toe door om te zorgen dat de spinazie regelmatig slinkt.
Voeg, als de spinazie geslonken is, 600 ml van de bouillon toe en pureer het geheel met de staafmixer tot soep.
Eventueel meer bouillon toevoegen voor de smaak of om de soep wat te verdunnen.

soep maken

Pompoenkorma

Korma's zijn er in vele soorten. De romige sausbasis kan yoghurt zijn of, zoals in dit geval, kokosmelk. Ze bevatten eigenlijk altijd gember en chili, in wisselende hoeveelheden. Deze korma is niet heel pittig, eerder een beetje zoet.

korma

300 g pompoenblokjes
4 el olie
1 grote ui
4 middelgrote zoete tomaten
3 cm gemberwortel
2 grote tenen knoflook
1 tl chilipoeder
1 tl garam masala
1 tl kurkuma
350 ml kokosmelk
¼ blok santen
zout naar smaak
½ bosje verse koriander

Meng de pompoenblokjes met anderhalve eetlepel olie, bak ze tot ze enigszins bruin zijn en zet ze apart.
Snij de ui fijn. Verhit de rest van de olie in een pan met dikke bodem en bak de ui goudbruin.
Schil de gemberwortel en hak de gember en de knoflook fijn. Laat vervolgens de gember en knoflook kort meebakken.
Ontvel de tomaten en hak ze fijn. Voeg ze toe aan het uimengsel en bak ze tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Voeg de specerijen toe en roer goed door. Laat het mengsel bakken tot de olie uit de specerijen los komt.
Giet de kokosmelk erbij en voeg het stuk santen toe. Blijf doorroeren tot alles vloeibaar is en breng op smaak met zout.
Maak de saus glad met de staafmixer en voeg daarna de pompoenblokjes toe.
Laat onder regelmatig doorscheppen koken tot de pompoen gaar is. Doe dit voorzichtig om de pompoen niet te beschadigen en voeg water toe als het geheel te droog wordt.
Roer voor het opdienen de koriander door de korma, hou wat achter voor decoratie, en laat nog één minuut doorkoken.

Bloemkool tandoori

Tandoori betekent 'bereid in de oven' en dat is precies wat er met deze bloemkool gebeurt. De voorgegaarde bloemkool wordt in een yoghurtsaus afgegaard in de oven, en de yoghurt zorgt daarbij voor een frisse smaak. Gebruik een milde yoghurt om te voorkomen dat het gerecht een zure smaak krijgt. Voor een veganistische versie kun je de yoghurt vervangen door dezelfde hoeveelheid sojayoghurt.

bloemkool tandoori

700 gram bloemkool
1 tl zout
1 el vers citroensap
voldoende water om de bloemkool in te koken
5 kardemompeulen
4 kruidnagels
4 cm kaneelstokje
2 laurierbladen
3 tl olie
3 grote witte uien
2,5 cm gember
1 tl kurkuma
1/2 tl zout
1/4 tl chilipoeder
5 teentjes knoflook
800 ml water
200 ml romige yoghurt
een flinke hand amandelsnippers.
1/4 bosje gehakte verse koriander

Snij de bloemkool in roosjes. Breng het water met de bloemkool, het citroensap en een halve theelepel zout aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
Rooster kardemom, kruidnagel, kaneel en laurier in een droge koekenpan tot ze gaan geuren.
Verpulver de specerijen in een vijzel en haal het velletje van de kardemom er uit.

Als je geen vijzel hebt, kun je de specerijen ook in poedervorm gebruiken. Rooster de gemalen specerijen in een soeplepel boven middelhoog vuur, terwijl je met een theelepeltje roert. Hou op met verwarmen zodra de specerijen beginnen te verkleuren; blijf nog even roeren om verbranding van de specerijen te voorkomen.

Snij de uien fijn. Verhit de olie in een ruime braadpan (groot genoeg om de bloemkoolroosjes toe te kunnen voegen) op een matig hoog vuur.
Voeg de ui toe en bak een kleine 10 minuten, tot de uien glazig tot lichtbruin zijn.
Schil de gember en hak de gember en de knoflook fijn. Doe het specerijenmengsel, de gember, de kurkuma, het zout, het chilipoeder en de knoflook erbij en laat al roerend nog drie minuten koken.
Verwarm de oven voor op 180˚C.
Voeg het water bij het uimengsel en maak het fijn met een blender of staafmixer; de saus moet bijna glad zijn.
Doe het mengsel terug in de pan en roer er op zacht vuur geleidelijk de yoghurt door.
Laat, al roerend, het mengsel 5 minuten zachtjes koken, schep voorzichtig de bloemkoolroosjes er doorheen.
Giet het mengsel in een ovenschaal, zorg ervoor dat alle bloemkool goed bedekt is.
Haal de bloemkool tandoori na 15 minuten uit de oven. Strooi amandelsnippers over de bloemkool en zet de schaal nog 5 minuten terug in de oven.
Strooi voor het op tafel zetten nog wat gehakt korianderblad over de bloemkool.

Wanneer je dit gerecht één of meerdere dagen van te voren wilt voorbereiden, kun je stoppen nadat het gerecht 15 minuten in de oven heeft gestaan. Als je het gerecht wilt gaan serveren, laat je eerst het gerecht goed warm worden in de oven.

Chana masala

Ook dit kikkererwtengerecht komt in veel variaties voor: niet alleen heeft elke streek een eigen versie, maar ook elke kok maakt het op haar of zijn eigen manier. Deze bereiding is wat aan de pittige kant; hou je daar niet zo van dan kun je simpelweg (een deel van) de chili weglaten. Asafoetida en amchoor vind je bij de Surinaamse of Pakistaanse winkel. Deze typisch Indiase ingrediënten geven een subtiele en karakteristieke smaak aan dit gerecht. Als je niet aan deze ingrediënten kunt komen, kun je er ook voor kiezen ze weg te laten: de andere kruiden en specerijen zorgen voor voldoende smaak.

chana masala

250 g kikkererwten
1 ui
2 tomaten
4 à 5 tenen knoflook
2,5 cm gember
2 laurierblaadjes
1 tl rode chilipoeder
¼ tl kurkuma
een mespuntje asafoetida (optioneel)
1 tl korianderpoeder
1 tl komijnpoeder
1 tl amchoor (mango poeder, optioneel)

Week de kikkererwten en kook ze beetgaar in water met een beetje zout.
Verhit de olie en voeg mosterdzaad, komijnzaad, asafoetida en laurier toe, bak tot de zaadjes beginnen te knappen.
Snipper de ui fijn en voeg toe aan het mengsel. Laat de ui lichtbruin worden.
Schil de gember en hak de gember en de knoflook fijn. Voeg toe en laat een half minuutje doorbakken.
Pureer de tomaten met een staafmixer. Voeg de gepureerde tomaten toe, meng goed. Laat het mengsel koken tot bijna al het vocht verdampt is, terwijl je ondertussen goed blijft roeren.
Voeg chilipoeder, kurkuma, korianderpoeder, komijnpoeder, amchoor, garam masala toe, en laat deze al roerend meebakken tot de olie uit de specerijen los komt.
Doe de kikkererwten en 100 ml water erbij. Roer goed door en laat vervolgens afgedekt koken tot de kikkererwten gaar en warm zijn. Je kunt eventueel water toevoegen als het mengsel te droog wordt.

Geurige rijst

Deze rijst krijgt extra smaak door het meekoken van specerijen. Gewone witte of bruine rijst wordt hiermee bijzonder. Je kan ook basmatirijst gebruiken maar voeg daar dan de helft van de specerijen aan toe zodat de eigen smaak van de rijst ook goed aanwezig blijft. Ik ben uitgegaan van 50 gram rijst per persoon, dat lijkt weinig maar doordat er veel andere gerechten zijn zal dit voor de meeste eters voldoende zijn. Twijfel je dan kun je natuurlijk meer rijst klaarmaken.

200 g rijst
5 blaadjes djeroek poeroet (limoenblaadjes)
2 takjes selderij
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
1 teen knoflook
een stuk keukenpapier en een stukje keukentouw

Vouw kruiden en specerijen in het keukenpapier en bind het pakketje dicht met het touw.
Kook de rijst volgens de verpakking, maar voeg het kruidenpakketje toe aan het kookwater. Gebruik de normale hoeveelheid zout om de rijst te koken.
Zodra de rijst klaar is, kun je het pakketje met kruiden verwijderen en wat vers gemalen peper naar smaak toevoegen.

Lassi van komkommer en munt

Lassi is een verfrissende yoghurtdrank die naar verluidt goed is voor de spijsvertering en zowel in zoete als hartige varianten gedronken wordt. Deze versie is hartig en bedoeld als verfrissing tussen het proeven van de verschillende gerechten door. Voor een veganistische variant kun je de yoghurt vervangen door dezelfde hoeveelheid sojayoghurt plus twee eetlepels vers citroensap.

lassi

500 gram komkommer
het blad van 10 takjes munt
500 ml yoghurt
2 groene pepers
3 cm gember
1,5 tl komijnzaad
1/2 tl chilipoeder
4 ijsblokjes
zout
wat extra muntblaadjes voor garnering

Rooster het komijnzaad en maal het fijn in de vijzel - of rooster 1 tl komijnpoeder volgens de beschrijving in het recept voor bloemkool tandoori.
Schil de komkommer en snij deze in grove stukken. Haal de blaadjes van de takjes munt. Schil de gember en hak deze fijn. Pureer de komkommer, de muntblaadjes, pepers en de gember in de blender of met een staafmixer.
Voeg de ijsblokjes toe en maal tot ze opgelost zijn .
Voeg de yoghurt, het komijnpoeder en het chilipoeder toe. Mix tot het mengsel schuimig is.
Voeg zout naar smaak toe. Giet in de glazen en garneer met muntblad.

Vers fruit

Koop een paar mooi gekleurde, rijpe, zoete vruchten voor een zoet en licht dessert. Reken op ongeveer 100-150g per persoon, afhankelijk van het soort fruit.

diverse fruitsoorten