Jamaicaans rasta kerstmenu (2001)

Vegatopia-kok Bart Braun verzorgt een culinair uitstapje naar Jamaica en verre omstreken. Met onder meer een bijzondere salade met pure wiet...

Voorgerecht:
Zoete-aardappelballetjes en ananaspickles

1,5 kilo zoete aardappel
1 fijngesnipperde ui
1/2 madam Jeanette peper, fijngehakt
1 ei
1 el fijngehakte verse peterselie
Paneermeel
Olie of in te frituren (arachideolie)

Maak puree van de zoete aardappels en roer daar de overige ingrediënten doorheen. Maak mooie balletjes van de puree (formaat golfbal) en roer die door het paneermeel. Bak ze in olie tot ze mooi bruin zijn en serveer ze warm. Als je ze nou alleen even voorbakt, kun je ze al eerder maken. Gooi ze dan vlak voor het opdienen even in de frituur om ze op te warmen.

Ananaspickles:
Koop een ananas (of drie van die peperdure baby-ananasjes, als je dat leuk vindt). Zorg ervoor dat je die niet maandag de 24ste pas haalt, want dan is je ananas waarschijnlijk niet rijp. Schil de ananas en snij hem in dunne plakken. Bewaar de plakken in een kom. Maak een saus van vier fijngehakte takjes koreander, 1 tl zwarte peper, 1 el zout en 3 druppels tabasco. Giet de saus over de ananas en bewaar de kom, afgedekt, in de koelkast tot je het op gaat dienen. Schep de ananas af en toe om.

Hoofdmenu:
Rotibuffet

Dhalpuri Roti komen oorspronkelijk uit India, en worden vooral bij feestelijke gelegenheden gegeten. Waarom vooral dàn? Volgens mij omdat ze best moeilijk te maken zijn. Daarom zou ik bij dit gerecht expliciet willen vermelden dat je bij Surinaamse toko's uitstekende roti's kunt kopen voor een gulden of twee per stuk. Dat lijkt wat veel voor een pannenkoek met wat gele erwten erin, maar als je het hebt geprobeerd, denk je er misschien anders over. Moraal van dit verhaal is: als je zelf je Roti wilt maken, zorg er dan voor dat je dat ruim van te voren doet, zodat je ze alsnog kant-en-klaar kunt kopen.

Kook 500 gram gedroogde gele erwten gaar (duurt ongeveer 25 minuten). Giet ze af en laat ze uitdampen. Ondertussen maken we het deeg van 1 kg bloem, een tl zout, 2 tl bakpoeder en 2 tl soda (of gewoon 4 tl bakpoeder) en wat water. Goed kneden: technisch gesproken is een roti meer een brood dan een pannenkoek en je moet een ontzettende bikkel zijn als je brooddeeg te lang kneedt! Zet het deeg een half uur weg. Gooi de erwten met wat gehakte bosui, 2 tl komijn (djintan), 2 tl kerriepoeder en 4 uitgeperste knoflooktenenen in de keukenmachine, en hak het fijn tot het op paneermeel lijkt.
Het leuke van zelfgemaakte roti's is dat je ze zo groot kunt maken als je zelf wilt; en dat je ze op die manier een mooie "zelfgemaaktheid" uit kunt laten stralen. Ik ga zelf voor de kleinere roti's, zodat iedereen één babyroti bij elke vulling heeft, maar officieel gaan we nu balletjes ter grootte van een ei maken van het deeg. Die kneden we even in één hand om ze goed soepel te maken, en dan doen we er een eetlepel van ons erwtenmengsel in. Goed dichtvouwen, en op een met bloem bestoven werkblad leggen. Met de deegroller uitrollen tot je een plak hebt die eruit ziet als een pannenkoek. Als je voor de mini-roti's gaat, kun je je pastamachine gebruiken om de roti's mooi dun te maken! Deze pannenkoeken maken we klaar op de rotiplaat, of gewoon in een grote koekenpan. Bak ze aan één kant bruin, draai ze om en bestrijk de gare kant met olie. Als de roti begint op te bollen is ze gaar, en kun je 'm in een doek gewikkeld weg zetten. Ze blijven redelijk goed in de vriezer, en ontdooien snel (groot oppervlak). Wel even opwarmen voor het opdienen. Voor ongeveer twaalf grote of 24 kleine roti's.

De roti's vormen (eventueel samen met witte rijst) de basis van een soort rijsttafel van verschillende gerechten:
-Baigan choka
-Pompoencurry
-Cashewnotencurry
-Gebakken okra
-Gebakken kousenband
-Mangochutney
-Hot peppersauce
-Rasta salad

Je wilt misschien van die warmhoud-plaatjes met waxinelichtjes die ze bij de Chinees hebben om je gerechten warm te houden. Het is mij een groot raadsel waar die Chinees die dingen koopt. Het lijkt mij iets dat bij de Xenos drie gulden per stuk zou kosten, maar ik heb ze alleen gezien bij de hele dure kookyuppenzaak voor een achterlijke prijs. Anyway, als je zoiets hebt, is dit een mooie gelegenheid ze uit de kast te halen.

Baigan choka
Moet officieel gemaakt worden van boelansjés, de dunnere aubergines die ze bij de Surinamer hebben. Je proeft het verschil met gewone aubergines wel, maar of ze daarom nou twee keer zo duur moeten zijn? Ik gebruik altijd gewone aubergines, maar de keuze is aan jou.

2 middelgrote aubergines
3 teentjes knoflook, gehalveerd
2 tomaten, in partjes
1 grote ui, in zessen gesneden
1 tl komijn
zout en peper

Snij de aubergines in de lengte in, en prop de tomaten, knoflook en ui. Wikkel het in zilverfolie en leg het ongeveer drie kwartier in de oven op 220 graden. Peuter de schil eraf en gooi die weg, en prak de rest met de komijn, zout en peper door elkaar.

Pompoencurry
Er zijn ontzettend veel verschillende soorten pompoen te koop. Er zal ongetwijfeld verschil zijn in zoetheid, textuur etc, maar al die verschillen vallen in het niet bij de verschillen in rijpheid die er bestaan. Neem een pompoen die goed rijp is (op tijd kopen).

een pompoen van ongeveer 1 kg
1 grote ui
2 tenen knoflook
1 el garam massala
2 el verse selderij
1 kop groentebouillon
1 madame Jeanette peper (heel)

Bak de ui tot hij glazig is, en voeg dan de knoflook en garam massala toe. Even roeren tot alles goed verdeeld is, en de pompoen erbij doen, gevolgd door de bouillon en de verse selderij. De madame Jeanette peper is behoorlijk scherp, en we zouden niet willen dat iemand die per ongeluk in zijn mond steekt. De makkelijkste methode is er een touwtje aan vast te binden voor we 'm in onze curry gooien. Het geheel laten we dertig minuten pruttelen. Regelmatig roeren, waarbij we proberen de peper heel te houden. Warm serveren.

Cashewnotencurry

Cashewnoten zijn behoorlijk prijzig en vet, dus is dit maar een bescheiden bijgerechtje op ons kerstmenu.

250 gram ongezouten cashewnoten
1 ui
2 el gehakte gember
1 kaneelstokje
3 gemalen pimentkorrels
2 tl kerriepoeder
2 groene chilipepers, fijngehakt (zonder de zaadjes)
7½ dl kokosmelk (of gewoon twee blikjes)
Zout, peper en bruine suiker naar smaak

Alle ingrediënten behalve de cashewnoten 20 minuten laten pruttelen, de noten erbij en nog 30 minuten op het vuur laten staan. Op smaak brengen met suiker, zout en peper. Kaneelstokje eruit vissen voor het opdienen.

Gebakken okra
Okra zijn vingervormige vruchten die als je ze te lang kookt of stooft slijmerig worden. Bij de Turk hebben ze ze in pot en blik, maar voor dit gerecht moeten we verse hebben. Er zijn twee soorten: grote en kleine. De kleine zijn het lekkerst, vooral als ze jong zijn (puntje breekt er gemakkelijk af).
-Snij een pond Okra's in plakjes, en bak ze met een uitje en een teentje knoflook in ongeveer 10 minuten gaar. Op smaak brengen met komijn, vé-tsin, zout en peper.

Gebakken kousenband
Veel kookboeken vertellen dat kousenband ongeveer hetzelfde eruit ziet en smaakt als pronkbonen, en dat je het daarmee kan vervangen. Buitengewoon handige informatie, maar wat zijn pronkbonen? Kousenband is in ieder geval verkrijgbaar bij de meeste toko's en Surinamers, dus heb je die pronkbonen helemaal niet nodig.
Neem ongeveer 4 ons kousenband en snij die in plakjes van 2 mm dik. Margarine heet maken en de kousenband daar in roerbakken. Zet het vuur lager, strooi wat zout over de bonen en doe een deksel op de pan. Na ongeveer 15 minuten zijn ze gaar en maken we ze op smaak met nootmuskaat, zout en peper.

Rasta salad
250 gram gekookte kidneybonen
1 rode, 1 groene en 1 gele paprika in ringen (zaadjes wegdoen)
75 gram verse kokos, gerapst of in dunne plakjes.
2 el rozijnen
2 el noten
Fijngehakte wiettoppen (hoeveelheid naar smaak)

Dressing:
4 el sesamolie
het sap van 1 limoen
1 tl azijn
1 tl rietsuiker
versgemalen zwarte peper

Hussel alle ingrediënten door elkaar of maak er iets moois van op een schaal. De dressing er pas vlak voor het eten overheen doen, anders wordt de paprika slap.
Wiet heeft een heel uitgesproken smaak, en ik zou niet weten waarmee je het zou moeten vervangen (Basilicum?). Laat het gewoon weg als het je niet zint. Probeer thuisteelt te scoren voor deze salade. Niet alleen is daar minder landbouwgif over heen gegaan, het is ook nog eens een stuk goedkoper. De THC-concentratie is wat lager, maar we willen ook niet dat onze gasten met rode oogjes voor zich uit gaan staren.

Bijgerechten:

Mangochutney en Hot peppersauce

Verkopen ze kant en klaar, zelfs in de grotere supermarkten. Maar goed, voor het geval het je ècht leuk lijkt:

Mangochutney

6 groene mango's, geschild
5 gepelde teentjes knoflook
2 grote Spaanse pepers
2 tl komijn
2 tl garam massala
zout
2 eetlepels mosterdolie

Rasp de mango's en hak de pepers en knoflook fijn, en gooi alles bij elkaar. Bak dit prutje in olie met de kruiden en het zout voor ongeveer 5 minuten. Schenk het in een gesteriliseerde pot en bedek het mengsel met mosterdolie.
N.B. Als je dit mengsel de dag daarna op gaat eten hoef je er dus geen mosterdolie (niet altijd even makkelijk verkrijgbaar) over heen te gooien.

Hot peppersauce
Voor de mensen die niet bekend zijn met dit mengsel: je kent sambal. Dat wordt gemaakt van zogenaamde Lombok-pepers. Voor een hoop mensen is sambal al te scherp. Behalve Lombok pepers bestaan er ook de zogenaamde Rawit-pepers (in de Thaise keuken heten ze Phrik Ki-Nu, of muizenkeutelpepertjes). Die zijn ontzettend veel scherper dan gewone rode pepers. In de Cariben gebruiken ze daarnaast ook de Madame Jeanette peper, die nog scherper is. De saus die ervan gemaakt wordt, dient dan ook met zorg gedoseerd te worden. Zet haar in ieder geval niet zonder waarschuwing op tafel; iemand die het aanziet voor een oranje ketchup krijgt de schrik van zijn leven. Het volgende recept bevat gewone rode pepers en een groene papaja, zodat je gasten kunnen proeven dat je saus niet uit een flesje komt.

12 Lomboks
1 kleine groene papaja
1 ui
4 el mosterd
4 teentjes knoflook
2 el zout
1/3 liter azijn

Kook de papaja, schil 'm en haal de zaden eruit. Gooi de knoflook, ui, mosterd en zout in de keukenmachine en maal fijn. Kook de papaje en het kruidenmengsel nog 20 minuten en doe het in een steriele fles.

Dessert:
Cassata à la Jamaicana

Cassata is een Italiaans gerecht, en wat kokosnoten en een rastavlag van marsepein kunnen daar niet zoveel aan veranderen. Het is gewoon mijn favoriet, en als je liever wat tropische vruchten of een ander toetje voorschotelt, heb ik daar geen problemen mee.

1 grote cake. Kant en klaar te koop bij de supermarkt maar als je er zelf eentje bouwt kan je wat rum door het deeg doen.
de geconfijte schil van één limoen (zelf maken, ben ik bang)
1 bakje ricotta. Vreselijk duur, en helemaal niet zo mager als sommige kookboeken geloven. Eventueel te vervangen door een mengsel van Hüttenkäse en magere kwark.
50 gram rozijnen, geweekt in cointreau
50 gram kokos, in dunne plakjes.
50 gram gekonfijte ananas (bij de notenboer op de markt, waar ze ook de marsepein verkopen)
4 ons extra bittere chocola
250 gram marsepein
1 kop espresso
Rode, Groene en Gele kleurstof
Allemaal te koop bij die Surinaamse toko waar we toch al langs moesten. Eventueel te vervangen door niet chemische alternatieven als kurkuma en zo.
Evt. witte basterdsuiker.

Gooi de kwark, Hüttenkäse, kokos, ananas in een kom. Doe er 1 ons grofgehakte chocola en de rozijnen (met cointreau en al) bij. Meng het allemaal door elkaar.
Snij de cake in horizontale plakken, en smeer tussen elke twee plakken ongeveer 7 mm vulling. Je hebt nu dus als het ware een stapelcake met vulling. Goed aandrukken, en alles dat er dan aan de zijkant uitdruipt verwijderen en oplikken.
Smelt au bain marie de rest van de chocola met een kop espresso. Plamuur met de gesmolten chocola je bouwwerk helemaal dicht. Wat boter erbij smelten geeft een smeerbaarder mengsel, maar ik wil graag een goed knapperige korst om mijn cassata.
Af laten koelen en in de koelkast zetten. Dit mag best één of twee dagen in de koelkast staan, zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Voor het opdienen
Verdeel de marsepein in drie delen, en kleur die rood, groen en geel. Rol die uit tot drie even dikke en brede lapjes en leg die over je cassata heen (geel moet in het midden, in het kader van de juiste volgorde van de rasta kleuren).
Opdienen in dunne plakjes: het vult nogal.