Terug naar de bistro (2010)

De bistro is hartstikke retro, en retro is hip. En met dit menu kun je zelf bepalen hoe ver je gaat. Eet je gewoon lekkere gerechten met een Franse inslag? Of ga je los, serveer je, gehuld in oranje broekpak, gerechten op houten snijplanken met je zelfgehaakte pannenlap?

Voor de knoflooksoep en de pommes de terre boulangères is vrij veel bouillon nodig. Uiteraard kun je gewoon blokjes gebruiken, maar dit is natuurlijk de ideale gelegenheid om een keer zelf bouillon te trekken. Zie je meteen dat dat heel goed vegetarisch kan, en nog makkelijk is ook!

Het menu is voor vier personen.

Camembert en croûte
Knoflooksoep
Groenten Bourguignonnes met pommes de terre boulangères en haricots verts
Fromages
Crêpes Suzette met sinaasappelijs

Camembert en croûte

is eigenlijk gewoon een klein, zelfgebakken broodje, dat je uitholt en vult met camembert en vlak voor het serveren nog even afbakt, zodat de kaas lekker smelt. Als je voor het bakken van de broodjes alvast een inkeping in het deeg maakt voor het dekseltje, heb je bij het uithollen minder last van eventuele barsten in je brood. Gooi het binnenste van de broodjes niet weg, maar gebruik het in de knoflooksoep.

150 g bloem
15 g zachte boter
1/2 tl zout
10 g verse gist, of een derde van zo'n zakje gedroogde
100 ml water
150 g camembert
een paar plukjes friséesla, of ander vrolijk groen, met een beetje vinaigrette

Voorbereiden

• Meng de bloem met de gist en het zout. Doe er de boter en de helft van het water bij en kneed tot een deeg. Voeg langzaam zoveel water toe als je nodig hebt om een stevig, niet-plakkende deegbol te krijgen. Plakt het toch? Doe er dan een beetje bloem bij.
• Kneed het deeg een paar minuten goed door, tot het elastisch is. Laat het een uur (of twee) rijzen.
• Verwarm de oven voor op 180 graden en leg bakpapier op een bakplaat.
• Verdeel het gerezen deeg in vier gelijke delen en vorm die elk tot een mooi rond bolletje.
• Maak met een scherp mesje of een schone schaar bovenin elk deegbolletje twee inkepingen, tegenover elkaar, waar het dekseltje moet komen.
• Leg de deegbolletjes op de bakplaat en bak de broodjes in in 20-25 minuten tot ze gaar zijn: als je erop klopt, moet het hol klinken. Laat ze op een rooster afkoelen.
• Snijd de dekseltjes van de broodjes en hol ze voorzichtig uit. Ik gebruikte daar een gebaksvorkje voor, en dat werkte goed.
• Snijd de camembert in vier gelijke stukken en stop in elk broodje een stukje camembert. Leg de dekseltjes er weer op. Je kunt de broodjes nu rustig een dag op een koele plek laten staan.

Bereiden

• Verwarm de oven voor tot 180 graden.
• Bak de broodjes 15 minuten af.
• Verdeel ondertussen de sla over de borden. Leg op elk bordje een broodje.

Knoflooksoep

Door de knoflook te roosteren wordt 'ie heerlijk zacht en zoetig.

3 bollen knoflook (wij hadden mooie roze Lautrec knoflook. Zorg er in ieder geval voor dat je knoflook niet muf is: ruik goed in de winkel)
100 g witte amandelen
50 g broodkruim (bijvoorbeeld dat wat je overhield uit de camembertbroodjes)
1 l groentebouillon
4 el slagroom
zout

Voorbereiden

• Verwarm de oven voor tot 180 graden
• Leg de knoflookbollen in hun geheel, zonder ze te schillen op een ovenvast bordje.
• Zet ze in de oven en bak ze 40 minuten, tot de knoflook helemaal zacht is. Laat de bollen afkoelen.
• Druk nu de zachte knoflooktenen uit het velletje. Het is het makkelijkst om de bollen in parten te verdelen en dan met een scherp mes de onderkant van de tenen af te snijden; daarna kun je de knoflook makkelijk uit de tenen knijpen. Dit is een kleverig werkje, maar het is het waard.
• Maal de amandelen in een keukenmachine of hakmolen heel erg fijn.
• Voeg de broodkruim en knoflook toe en meng dit tot een fijne puree.
• Giet hier voorzichtig een flinke soeplepel bouillon bij, zodat je de puree enigszins verdunt.
• Meng de knoflokpuree door de rest van de bouillon.

Bereiden

• Verwarm de soep voorzichtig. Proef of er nog zout of peper bij moet.
• Voeg op het laatste moment de slagroom toe en serveer meteen.

Zelfgetrokken groentebouillon

Bij bouillon trekken denk je misschien aan allerlei enge botten en urenlang gedoe, maar groentebouillon heb je zo voorbereid, hoeft maar een uur of anderhalf te trekken en smaakt geweldig!
In dit menu is het niet nodig dat de bouillon glashelder is, wil je dat graag, leg dan een schone theedoek in het vergiet voor je de bouillon zeeft.

1 prei, inclusief het donkergroene stuk
1 ui met schil
500 g knolselderij, geschild
25 g diepvries doperwten
4 zongedroogde tomaten
100 g winterwortel, geschrapt
2 kruidnagels
10 peperkorrels
5 jeneverbessen
3 l water
1 el zout

Voorbereiden

• Hak de prei, ui en selderij in grove stukken.
• Doe ze in een grote pan met het water en de specerijen.
• Breng aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur laag.
• Laat met de deksel op de pan anderhalf uur pruttelen.
• Zeef de groenten eruit en gooi ze weg. Echt, ze hebben hun werk gedaan en je kunt er nu niets meer mee.
• Proef de bouillon en voeg eventueel wat zout toe.

Groenten Bourguignonnes

Je zou het misschien niet denken, maar meiknollen zijn in december prima te krijgen, bij de groenteman of op de markt. Verse zilveruien (die dus niet in een pot azijn zitten) zijn lastiger te krijgen, vraag er bijtijds om bij de groenteman of gebruik kleine sjalotjes. Ze schillen is minstens zo lastig, maar gaat het beste door ze een minuutje in kokend water te leggen. Als je daarna de kontjes eraf snijdt, floepen ze zo uit hun velletje.
Bak de groenten en maak de saus op een moment dat jou uitkomt. Laat ze daarna afkoelen, in de koelkast blijven ze zeker twee dagen goed.

Voor de groenten
400 g meirapen, geschild en in grove stukken
200 g winterwortel, geschrapt en in grove stukken
200 g prei, in grove stukken
100 g verse zilveruien, geschild
100 g champignons
Olijfolie

Voor de saus
een klont boter
1 kleine ui
1 teen knoflook
1/2 tl tijm
1 laurierblad
200 ml rode bourgognewijn
200 ml groentebouillon
1 el bloem

Voorbereiden

• Verhit een flinke scheut olie in een grote bakpan. Bak de meirapen, wortel, prei en zilveruien op halfhoog vuur in een half uur goudbruin en bijna gaar, blijf erbij en schep ze regelmatig om.
• Doe de champignons erbij en bak nog tien minuten.

• Verhit in een sauspan een klont boter. Bak de knoflook en ui tot ze glazig zijn, samen met de tijm en de knoflook.
• Doe de bloem erbij en roer goed.
• Voeg dan scheut voor scheut de wijn toe en daarna de bouillon.
• Breng aan de kook en laat de saus een kwartiertje pruttelen.

Bereiden

• Breng de saus aan de kook en giet hem bij de gebakken groenten. Breng het geheel aan de kook en serveer meteen.

Pommes de terre boulangères

Aardappelgratin is heerlijk, maar wat ons betreft te zwaar voor een vijfgangendiner. Wij maakten daarom deze lichtere variant. Heb je haast? Giet dan de bouillon kokend bij de aardappels en zet de boel direct in de oven. Zo kan er zeker een kwartier van de baktijd af.

een flinke klont boter
750 g aardappels
een halve liter bouillon, of meer of minder, afhankelijk van hoe groot je schaal is

Voorbereiden

• Vet een ovenschaal in met boter.
• Schil de aardappels en snijd ze in plakjes van een halve centimeter. Dat gaat het beste met een mandoline, maar kan ook prima met een scherp mesje en wat geduld.
• Verdeel de aardappels netjes als dakpannen over de ovenschaal.
• Giet nu zoveel bouillon in de schaal dat de aardappels net niet onder staan.

Bereiden

• Verwarm de oven tot 180 graden.
• Zet de ovenschaal een uur en een kwartier in de oven, of langer, als je aardappels nog niet gaar zijn.
• Er zit nu nog een klein beetje bouillon in de schaal, dat is niet erg, zolang je maar alleen de aardappels opschept, en niet ook de bouillon.

Haricots verts met courgette

Haricots verts komen tegenwoordig helemaal niet meer uit Frankrijk, maar het hele jaar door uit Kenia. Omdat het kerst is, vinden we dat voor een keer niet erg. In de bistro werden de boontjes met een spekjasje geserveerd. Wij rollen ze in een plakje courgette.

1 dunne courgette (haal deze op de (boeren)markt, de supermarkt heeft alleen erg grote courgettes)
150 g haricots verts
IJsblokjes

Voorbereiden

• Zet een kom klaar met water waarin je wat ijsblokjes gooit.
• Breng een pannetje water aan de kook, doe de bonen erin en laat ze twee minuten koken.
• Giet af en leg de bonen direct in het ijswater. Zo worden ze niet gaarder en blijven ze groen. Bewaar ze in water tot je ze serveert.
• Snijd de courgette in de lengte in dunne plakken. Als je courgette dikker is dan een centimeter of drie, halveer je de plakken overdwars, Je hebt vier courgettelinten nodig, de rest van de courgette gebruiken we niet.
• Bak de courgetteplakken in een hete grilpan snel, tot ze mooie lichtbruine strepen hebben.

Bereiden

• Haal de boontjes uit de water en droog ze met een schone theedoek af.
• Verdeel de boontjes in vier bundeltjes en rol elk bundeltje in een courgetteplakje.

Fromages

Supermarkten hebben best lekkere kaas, maar echt, goede kaasboeren hebben lekkerdere. Vraag je kaasboer om advies; doe dat niet in de kerstdrukte maar een paar weken van tevoren. Dan kan zij eventueel bestellen wat je nodig hebt. Wil je graag vegetarisch gestremde kazen? Kijk dan ook eens naar Engelse kazen, die zijn vaker vegetarisch gestremd. Reken op in totaal 80 g per persoon, hoewel je ook wat meer kunt nemen, wie vindt het tenslotte erg om wat kaas over te houden?

Wij hadden de volgende kazen

• Brillat Savarin, een erg romige witte koekaas uit Normandië.
• Charolais, een frisse witte geitenkaas uit de Bourgogne. Als je tegen Clacbitou aanloopt: die is ook erg lekker!
• Roquefort des frères, de bekende blauwe schapenkaas uit het Centraal Massief. Behalve sterke zoutigheid heeft goede roquefort ook een zoete nasmaak.
• Ami du Chambertin, een heftige rode koekaas uit de Bourgogne.

We aten er watercrackers van Carr bij, maar walnoten en druiven zijn nog bistro-achtiger!

Crêpes Suzette met sinaasappelijs

Voor dit ijs heb je een ijsmachine nodig. Vergeet ook niet de kom van je ijsmachine minstens 24 uur van tevoren in de vriezer te zetten. Heb je geen ijsmachine? Eet er dan sinaasappelsorbetijs of goed vanilleijs bij.

Voor de crêpes
100 g bloem
1 ei
2 el suiker
160 ml melk
2 tl zonnebloemolie
snufje zout
een paar klontjes boter

Voor de saus
3 perssinaasappels, uitgeperst
een klont boter
2 el grand marnier
2 el suiker
1 dessertlepel maizena

Voor het ijs
4 perssinaasappels, uitgeperst
150 ml yoghurt
2 el van de sinaasappelsaus
een zakje vanillesuiker

Voorbereiden

• Roer beslag van de bloem, het ei, de suiker, melk, olie en zout.
• Verhit wat boter in een koekenpan en giet er een kleine lepel beslag in. Laat het snel uitlopen en keer vrijwel direct: de crêpe moet zo dun zijn, dat hij vrijwel direct gaar is.
• Dit beslag is genoeg voor zes crêpes. Je houdt er dus twee over voor de lunch de volgende dag, of als reserve voor als de eerste mislukt.
• Vouw elke crêpe in vieren.

• Verhit voor de saus de boter in een steelpan en voeg de suiker toe. Roer en doe de grand marnier en het sinaasappelsap erbij.
• Laat een kwartier op matig vuur pruttelen.
• Roer de maizena los met een klein beetje water. Doe dit papje bij de saus, om hem iets te binden.

• Maak het ijsmengsel: meng alle ingrediënten voor het ijs door elkaar.
• Zet weg in de koelkast.

Bereiden

• Ze de ijsmachine aan en giet het ijsmengsel erin. Laat het 35 minuten draaien (tip: start hiermee net voor je de kazen serveert, dan draait het ijs terwijl je met je gasten van de kazen geniet).
• Warm als het ijs bijna klaar is de saus op.
• Verwarm de crêpes een minuut of twee in de magnetron.
• Leg op elk bordje een crêpe, leg er een bol ijs op en schep er wat saus omheen.
• Eet meteen op.

Seventies pannenlap

De lange winteravonden zijn natuurlijk ideaal voor huiselijke gezelligheid, en bij huiselijke gezelligheid hoort haken! Maak dit menu helemaal af en haak er je eigen pannenlappen bij.
Je kunt de pannenlappen ook als onderzetter gebruiken.

Nodig:
een haaknaald van 8 mm
drie kleuren wol (wij gebruikten bruin, geel en oranje, maar je kunt ook minder gedateerde kleuren kiezen)

Toer 1, in kleur A

• 5 losse steken, maak een ring met 1 half vaste steek in de eerste losse steek

Toer 2, in kleur A

• Haak in de ring 3 losse steken, 1 stokje en 1 losse steek.
• Maak 2 stokjes en 1 losse steek. Doe dit in totaal vijf keer

Toer 3, in kleur B

• Ga over op een nieuwe kleur.
• Haak 2 stokjes, 1 losse steek en weer 2 stokjes rond de losse steken van toer 2. Doe dit in totaal zes keer.

Toer 4, in kleur B

• Haak rond elke losse steek van toer 3 7 stokjes.

Toer 5, in kleur C

• Ga over op een nieuwe kleur
• Maak een vaste steek in ieder stokje van toer 4.
• Tussen de bloemblaadjes haak je steeds 1 stokje rond de losse steken van toer 3

Toer 6, in kleur B

• Ga over op een nieuwe kleur.
• Doe 1 stokje in elke vaste steek, behalve in het midden van elk blad: haak daar 1 stokje, 1 losse steek en 1 stokje in dezelfde vaste steek. Maak zo de hoeken van de zeshoek

 De pannenlap is ontworpen door Freke Wakker.