Valess wordt knap gemaakt, zo zeggen Wageningse wetenschappers, maar de vleesvervanger van zuivelconcern Campina is nog niet goed genoeg om de consumptie van vlees merkbaar terug te dringen. Nanotechnologie moet daar verandering in brengen.
Nog nooit lagen er zoveel vleesvervangers in de koelvakken: van Valess, Quorn en Tivall zijn elk al tussen de 15 en 25 verschillende vegetarische vleesalternatieven verkrijgbaar. Elk jaar wordt er zo'n 10 procent meer van verkocht. Maar vergeleken met wat er aan vlees wordt omgezet, stelt het nog niet zoveel voor; het marktaandeel van vleesvervangers ligt al jaren rond de 1,8 procent. Hoe komt dat? Zijn vleesvervangers niet lekker genoeg?
Nee, het is niet een kwestie van smaak. "De smaak is goed genoeg, maar het mondgevoel niet," zegt Dr. Johan Vereijken, die onderzoek deed naar mogelijkheden voor nieuwe vleesvervangers, de zogenoemde Novel Protein Foods. In het weekblad van de van de Wageningen Universiteit legt hij uit waar het dan wel aan ligt: "Consumenten vinden dat vleesvervangers niet genoeg op vlees lijken. Ze zijn niet sappig genoeg en men mist ook de vezelstructuur die vlees zijn bite geeft."
Valess wordt knap gemaakt, vinden Vereijken en zijn collega's, want het is gelukt om met zuiveleiwitten en algen de vezelstructuur van vlees tot op de micrometer te benaderen. Maar dat is nog niet voldoende.
"Als je vlees onder de microscoop bestudeert, zie je een draderige structuur van eiwitvezels van enkele honderden tot enkele tientallen nanometers," legt professor Erik van der Linden van de leerstoelgroep Fysica en fysische chemie van levensmiddelen uit. "Die structuur heeft alles met sappigheid en malsheid te maken. Bijt je in vlees, dan komt er vocht vrij. Wil je een alternatief voor vlees net zo sappig maken als echt vlees, dan zul je een soortgelijke structuur moeten ontwikkelen."
En dat kan, zo weet Van der Linden. In zijn laboratorium hebben onderzoekers inmiddels eitwitstructuren gemaakt die de structuur van vlees benaderen.
Of er binnen afzienbare tijd net-echt-vlees uit Wageningen komt, blijft nog even de vraag. Wetenschappers, voedingsindustrie en overheid zijn momenteel aan het onderhandelen over een onderzoeksproject naar nieuwe vleesachtige eiwitten. Maar dát er op termijn een nieuwe generatie vleesvervangers aankomt, is wel zo goed als zeker.
 Meer! Links naar andere artikelen over nieuwe vleesvervangers: Profetas-onderzoek van de Wageningen Universiteit NRC-Handelsblad Dossier genetische revolutie: kweekvlees |
