Blijven we nog steeds onze bordjes delen bij een cocktail of mocktail? En uit welk land zal het recept van die gerechtjes dan afkomstig zijn? Ze zullen in elk geval steeds vaker plantaardig zijn. Komt er nog nieuw hip straateten bij en wat wordt de nieuwe geitenkaassalade? Een overzicht van enkele tendensen in de restaurantwereld.
Shared dining en uniek menu
Als het bedienend personeel ons over het concept wil vertellen, vermoeden we dat we verschillende bordjes om te delen kunnen bestellen. Zo laten ze ons de keuken ontdekken op een afwisselende, spannende en het sociale contact bevorderende manier. Dat laatste wordt in corona-tijden misschien minder gewaardeerd. En af en toe roept de oneerlijke verdeling tussen de eters enige wrevel op. Bovendien is de rekening voor die stoet van hapjes soms minstens even hoog als die van een doorsnee-gangendiner. Toch denken we dat deze uit New York en Parijs overgewaaide trend voorlopig niet terug te draaien is. Het is nu eenmaal een handige werkwijze in de keuken die bovendien door heel wat gasten wordt gewaardeerd.
Ook het unieke, te nemen of te laten-menu verlicht het keukenwerk van de betere restaurants en voorkomt verspilling. De Japanse naam hiervoor is Omakase ("ik laat het over aan u"). De artistieke chef-kok, momenteel vooral van toprestaurants, bepaalt wat je eet. Men kan verwachten dat deze aanpak ook tot bistro's, eetcafés en huiskamerrestaurants doordringt. Maar als je op zaterdagavond dringend wordt verzocht alle gangen van het menu te bestellen voelt dat toch wat onvrij. Mogen we het toch ook prettig vinden om niet altijd uren en uren te tafelen en mogen we bij het aperitief dan toch nog keuze hebben uit bijvoorbeeld geroosterde groenten met bonencrème, een couscous met zeven groenten of een smeuïge risotto met eekhoorntjesbrood, lekker voor ons alleen?
Spritz en meer
Cocktails zijn al een hele poos trendy en ze worden inmiddels ook bij de maaltijd gedronken. Natuurlijk is er, in deze tijden van alcoholvermindering of geheelonthouding, een evenwaardige plaats voor mocktails.
Niet enkel biologisch-vegetarische restaurants hebben de natuurwijnen ontdekt, ook de sterrenrestaurants zetten ze graag op hun wijnkaart.
Naast wijn gaat het avontuurlijke van een keuken meestal ook samen met een selectie van minder commerciële, ambachtelijke bieren van kleine, plaatselijke brouwerijen. Zo werd het Pony's bier, een licht, fris en hoppig bier in blik, een lieveling van vele trendy zaken. De unieke, droge, friszurige gueuze, gestoken door verschillende brouwerijen in het Pajottenland tegen Brussel, is een bier voor proevers en kenners. De dorstlessende Saison, ooit het bier voor de oogstarbeiders in Henegouwen, wordt nu in tal van andere regio's gebrouwen en straalt authenticiteit uit. Volsmakende, complexe, op hout gerijpte bieren schijnen een nieuwe trend te worden, net als bieren met een rooksmaak.
Reductarisme
Reductarisme, of simpelweg het minder eten van zuivel en vlees, wordt steeds meer in de praktijk gebracht, duidelijk meer dan een volledige overschakeling op vegetarisme. Bij deze evolutie lijken, eerder dan 'slechts' vegetarische, met name volledig plantaardige gerechten op de kaart te staan. Soms is er ook een aparte vermelding "vegetarisch" of "veganistisch". Maar mogen we sommige restaurants er op wijzen dat met een veganistisch of vegetarisch voorgerecht op de kaart zonder een dito hoofdgerecht de vegetariër alsnog niet aan zijn trekken komt? Het wordt nu echt wel tijd de obligate vermelding "vegetarisch op aanvraag" naast de allergieën te vervangen door enkele volwaardige, duidelijk aangeduide, vegetarische en/of veganistische gerechten.
Heel de kaart plantaardig maken is natuurlijk nog beter. Het verdient daarbij aanbeveling om de gerechten gewoon naar hun inhoud te benoemen, of plantaardig als het dan toch een benaming behoeft, om de niet-vegetariër zo bijna ongemerkt vleesloos te doen eten. En nee, die ene pasta met groenten of die antieke gebakken camembert vinden we veel te saai.
Landenkeukens
We lazen ergens dat we de keukens van alle verre buitenlanden niet meer exotisch mogen noemen, want dat zou kolonialistisch klinken. Maar het lijkt toch handiger dan niet-Vlaams of niet-Nederlands. Hoe dan ook, van de bedoelde keukens maakt die van het Midden-Oosten nog altijd een grote opmars. Een eetzaak kan zich als nieuw-Israëlisch profileren met straateten van Tel Aviv. Naast falafel, hummus en flatbread is de in Israël populaire sabich de nieuwe snack. Soms is de zaak Libanees en heeft dan vele vergelijkbare straatgerechten rond kikkererwten, halloumi, aubergine, tahin.
Het vegetarische land bij uitstek, India, begint nu ook hier het culinaire aanbod te verrijken. In verschillende steden rijzen er veganistische, Zuid-Indiase ketenrestaurants op, waar de keuze een stuk groter is dan bij de verwesterde doorsnee-Indiër. Hier zijn de dosa's, gevulde pannenkoekjes, gemaakt van rijst en linzen, de nieuwe falafel-pita.
Ook uit Vietnam, Korea en Thailand vallen nog vele avontuurlijke initiatieven te verwachten. Meer en meer duiken ook hier nieuw-Aziatische trendy zaakjes op, fris van interieur, beperkt van kaart, met een mooi aanbod aan vegetarische gerechten. Zoals de zelfgemaakte noedels en Koreaanse bowls met bijgerechtjes, nogal eens met een fusion-insteek.
Met nieuwsgierigheid en honger kijken we uit naar de opkomst van onbekendere keukens. Taco's in taqueria's zijn hier en daar al de nieuwe snack. Bij de diaspora, die helaas op gang kwam vanuit landen als Afghanistan, Iran en Syrië, zitten ongetwijfeld gepassioneerde koks, die de keuken van hun land hier kunnen laten herleven. In het Antwerpse Instroom schoolt groentekok Seppe Nobels een aantal gepassioneerde immigranten tot creatieve koks van gerechten met inlandse producten en uitheemse bereidingen. Als die koks uitstromen naar het gewone arbeidscircuit is er veel boeiend culinairs te verwachten.
Kimchi en knolselder
Koreanen leerden ons gefermenteerde groenten als de populaire kimchi kennen. In het kielzog zijn miso, kombucha, tempeh en zuurkool terugkerende ingrediënten. Foodwatchers merken ook de opkomst van yuzu, een Aziatische aromatische citrusvrucht, die als zurige smaakmaker dient voor taart, soepen, noedels, groenten, drank. Hibiscus is een in allerlei opzichten gezonde, friszuur smakende bloem die we vooral in koude of warme thee terugvinden en ook in schuimwijn en cocktails.
Wat onze inlandse teelten betreft zijn lokaal, biologisch en als het kan in de eigen moestuin of stadsboerderij geoogste groenten nog de trefwoorden. De bieten, aardperen, koolrabi, peterseliewortel, knolselder en bloemkool zullen dus nog op het bord verschijnen, bereid met diverse kooktechnieken. Zozeer dat critici geroosterde knolselder zelfs de nieuwe geitenkaassalade noemen. Maar de wonderlijke bloemkool met zijn talloze bereidingswijzen als gewokt, in een gefrituurd jasje, als steak, als rijst, uit de oven, rauw, of in een curry gekookt zouden we nooit een dergelijke spottende bijnaam willen geven. Lokale gedroogde bonen tenslotte zien we ook, met dank aan Joke Boon, in Indiase, mediterrane maar zeker ook inlandse gerechten hun eiwitrijke maar vooral lekkere rol spelen.
Simpele luxe
Als zich weer een beperkt rijk van gastronomische vrijheid opent, willen we dat vieren. Ons aangescherpt bewustzijn voor de gezondheid van onszelf en van de planeet laat een sporadische uitspatting toe. Die keren waarop we toegeven aan uitbundigheid, mag het bewust luxueuzer en zelfs wat ongezonder. Want van oudsher werden tijden van matigheid, zoals de vastentijd, afgewisseld met feestelijk samen eten en drinken. Dus maar iets sprankelend bij de vegan bitterballen?
Met dank aan Tertia Wiedenhof voor haar inbreng
