Een koe in de wei. Typisch Nederlands. Je kunt geen treinrit maken of melkpak opentrekken, of je ziet dit beeld. Wie niet beter weet, denkt dat koeien altijd in de wei staan te grazen. Maar is het allemaal wel zo vrij en blij op de boerderij?
Het Nederlandse kantoor van de World Society for the Protection of Animals (WSPA) vindt dat het allemaal een stuk beter kan. Zij maken zich zorgen om de trend dat er steeds meer koeien op stal blijven staan, vaak het hele jaar door. Reden: efficiëntie voor de boer, en dus uiteindelijk meer geld. De consument krijgt goedkope melk, de boer een gunstige prijs. Klinkt als een goede deal, behalve voor de koe die in de zomer niet naar buiten kan. WSPA stelt dat 30% van de koeien in 2011 het hele jaar op stal stond, en dat dat in de nabije toekomst bijna de helft van alle koeien geen stap meer buiten de stal zet.
Binnenmelk
Tijd voor actie. Met de campagne “Alle koeien in de wei” richt de organisatie zich op het tegengaan van het gebruik van de zogenaamde binnenmelk. Koeien die naar buiten kunnen krijgen letterlijk de ruimte, kunnen grazen en hebben minder kans op ziekten. Vanaf 25 april richt de actie zich via een andere weg op het bannen van binnenmelk: via de kaas. De campagne ging van start op op biologische kaasboerderij De Groene Griffioen in Weesp. Vegatopia was erbij, kwam alles te weten over binnen- en buitenmelk en kreeg en passant een workshop kaasmaken.
Zelfgemaakte kaas
Kaas van weidemelk. Het is het meest natuurlijke, maar helaas in de praktijk niet altijd het meest voorkomende product. Ruim de helft van alle melk wordt verwerkt tot kaas, dus daar zit veel binnenmelk bij. Maar niet voor Wendela en Boy Griffioen van kaasboerderij De Groene Griffioen. Zij bezitten een duurzame, kleinschalige kaasboerderij met zo’n vijftig Montbéliarde koeien. Deze koeien geven minder melk dan de doorsnee koe, maar de melk die ze geven bevat een laag percentage vet en hoog percentage eiwit. Er is dus relatief veel kaas van de melk te maken.
Om van melk tot Goudse kaas te komen, doorloop je de volgende stappen:
- Aan de melk wordt zuursel toegevoegd
- Vervolgens wordt er stremsel toegevoegd
- Na een half uur is de melk dik geworden, en heeft de melk zich gesplitst in vaste stof (wrongel) en vloeistof (wei)
- De wrongel wordt gesneden en geroerd tot zeer kleine stukjes.
- Tot twee keer toe wordt er warm water aan de wrongel toegevoegd, om de kaas te verhitten. Hierbij moet goed geroerd worden. Na de eerste keer wordt dit water weggeschept.
- De losse wrongel wordt in een kaasvorm geschept en geperst
- Vervolgens moet de kaas rusten, en krijgen ze de dag erna een pekelbad om de kaas te conserveren en smaak te geven
- Daarna rijpt de kaas op houten planken en krijgt de kaas een coating. Afhankelijk van de rijpingstijd ontstaat er kaas, van jong (4 weken rijpen) tot overjarige kaas (rijpt meer dan een jaar)
Witte meikaas
Omdat het proces van Goudse kaas maken een flinke tijd in beslag neemt, richten we ons deze middag op een andere soort kaas: de verse witte meikaas. Deze kaas maak je op dezelfde manier als Goudse kaas, maar hoeft maar maximaal een uur gepekeld te worden en rijpt in een dag.
De witte meikaas is een frisse kaas die wat wegheeft van feta en ricotta. De stevige kaas is lichtzout, en smaakt goed in ovenschotels, op de pizza en in salades.
Vegatopia experimenteerde met deze kaas. Binnenkort vind je een recept met witte meikaas op de website.
Puur en duurzaam
De Groene Griffioen werkt met rauwe, ongepasteuriseerde melk. Ze gebruiken dierlijk stremsel (afkomstig uit de lebmaag van een kalf). Niet iedere vegetariër vindt het prettig om dierlijk gestremde kaas te eten. Gelukkig is er ook een lange lijst met vegetarisch gestremde kaas. Wendela legt wel uit dat zij het stremsel zien als restproduct van de melkveehouderij. Stierkalfjes worden nu eenmaal sneller geslacht, en als boeren voelen zij zich er goed bij om geen deel van het dier verloren te laten gaan. Ook de wei, een restproduct bij kaasmaken, gebruiken ze volledig. Met een deel ervan voeren ze de kalfjes, het andere deel wordt gebruikt als natuurlijke coating van de kaas. Je kunt de kazen van deze boerderij dus met korst en al eten, het is puur natuur.
Petitie
Terwijl onze kaasjes in het pekelbad gaan, lanceert WSPA de nieuwe campagne. Chefkoks Julius Jaspers (o.a. van Topchef) en Eric van Veluwen (schrijver van het boek ‘Echte kaas’) zijn aanwezig voor de officiële aftrap. Zij geven op deze middag hun erewoord om alleen nog maar kaas van weidemelk te gebruiken en zetten hun handtekening onder de belofte “Ik kies voor binnenmelkvrij". Beiden zijn vol lof over dit initiatief dat pleit voor kaas die heerlijk smaakt, en die ook nog eens op een juiste manier tot stand is gekomen. En samen met WSPA hopen zij dat goed voorbeeld goed doet volgen.
WSPA zet zich in om het welzijn van dieren wereldwijd te verbeteren. In hun campagnes richten ze zich erop om consumenten bewust te maken. In dit geval om voor kaas van weidemelk te kiezen.
Wil jij ook kiezen voor binnenmelkvrij? Teken dan hier de petitie.
Of wil je controleren of jouw favoriete kaas van weidemelk wordt gemaakt? Kijk dan in dit overzicht met binnenmelkvrije kaas.
Bron foto's (m.u.v. foto van de witte meikaas): WSPA, Harry Meijer
