René Redzepi was op auteursbezoek in Nederland. De chefkok van restaurant Noma bracht culinair Nederland in vervoering en sprak over het ‘small country syndrome’, ingemaakte rozenblaadjes en het verbazingwekkende aantal mensen dat nog nooit een ei heeft gebakken.
Restaurant Noma in Kopenhagen opende in 2003 in haar deuren en zette daarmee de Scandinavische keuken op de kaart. En niet zonder succes, want zowel in 2010 als 2011 werd Noma uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. “Maar daar ging natuurlijk wel wat aan vooraf”, vertelde René Redzepi. “Noma had last van het zogenaamde ‘small country syndrome’. In eigen land was het enthousiasme en de belangstelling voor onze aanpak beperkt. Pas toen er vanuit het buitenland interesse bleek voor Noma en onze kookstijl tot ‘New Nordic Cuisine’ gebombardeerd werd, kwam de stroom op gang.”
New Nordic Cuisine
Koken volgens de ‘Nordic Cuisine betekent koken met alleen ingredienten die in Scandinavië te vinden zijn. Dat betekent veel vis, maar ook bessen, kruiden en granen. “Rogge is voor Denemarken wat rijst is voor Japan, wat maïs is voor Mexico”, volgens de chef. Basisvoedsel dus. Maar die basis moest nog wel goed vastgelegd worden. “Na de opening zat Noma echt in een opstartfase”, vertelt Redzepi. “Om lokale ingrediënten te verwerken, maakten we eerst gerechten waarvan we ingrediënten vervingen door inheemse dingen. Lange tijd voelde het niet goed. Er was het gevoel dat we simpelweg aan het vervangen waren, zonder dat er echt een nieuw gerecht ontstond. Er miste nog iets essentieels.”
Nieuwe aanpak
Onderzoeken, de omgeving verkennen. Dat is het belangrijkste wat de chef en zijn team in die tijd geleerd hebben. Als jagers stroopten ze de omgeving af, op zoek naar nieuwe ingrediënten om mee te koken. In Denemarken is dat legaal, in tegenstelling tot Nederland. “Onderzoeken wat er in de natuur te vinden is en wat we ermee kunnen doen. Je opnieuw verbinden met de omgeving, er letterlijk uithalen wat er in zit. Dat maakt het voor mij zinvol om een chefkok te zijn.”
Het gerecht ‘the hen & the egg’ is direct afgeleid van zo’n strooptocht naar ingredienten. In dit filmpje zie je hoe Redzepi een ei als basis gebruikt en vervolgens in een straal van tien meter kijkt welke ingredienten hij kan inzetten voor een nieuw gerecht.
Voor dit gerecht serveert Noma een gloeiend hete pan op hooi. Gasten bakken vervolgens zelf aan tafel hun ei en maken het af met groenten, kruiden en een saus. “Sommige mensen waren bijna in extase dat het gelukt was. Maar schokkender was het om te zien hoeveel mensen nog nooit een ei hebben gebakken”, aldus Redzepi.
Scherp blijven
Het experiment is de basis van Noma en de werkwijze van Redzepi. Zo heeft hij een speciale souschef die zich alleen maar richt op nieuwe dingen ontdekken en er zijn twee keukens; een voor de gasten en een om van alles uit te proberen. “Iedere zaterdagavond, na werktijd, rond twee uur ‘s nachts komt het hele team bij elkaar in de keuken. Telkens is er een iemand die laat dan zien welk nieuw gerecht of nieuwe techniek hij heeft bedacht. Dit houdt iedereen scherp om te blijven denken: wat is het waarom ik zo van eten hou? Wat wil ik koken? Wat wil ik mensen geven? In nieuwe richtingen denken en jezelf afvragen waarom je doet wat je doet is voor mij als chef cruciaal.”
Het experiment is niet alleen leuk, het is soms ook noodzakelijk om überhaupt iets op tafel te krijgen. Noma kookt alleen met ingrediënten uit het koude noorden, waardoor ze afhankelijk zijn van de seizoenen en het weer. “Zo leidde een ongewoon strenge winter tot paniek in de keuken: er waren niet genoeg ingrediënten. Een van de boeren kon niet veel meer leveren dan oude, slechte wortels. Oneetbaar om zo te serveren, dus dat vroeg om een experiment.”
In dit filmpje zie je hoe ze de wortel van slecht naar eetbaar transformeerden. Door de wortel in de pan voortdurend met hete boter te overgieten, ontstaat een verschrompelde, bijna zwarte wortel. Maar wanneer je hem doorsnijdt, is de wortel zacht en eetbaar, bijna vleesachtig.
Pekelen en inmaken
Een andere manier om tekorten in de keuken te voorkomen en meer te kunnen serveren dan variaties van wortel, is de aanleg van een voorraad. Door voedsel uit de bloei- en oogstmaanden in te maken, te drogen of te pekelen, blijft het veel langer houdbaar. “Op dit moment hebben we zo’n 1.500 kilo voedsel op voorraad. We zouten kruisbessen om ze te conserveren en in de winter in gerechten te verwerken. In de zomer plukken we rozenblaadjes. Deze leggen we in in appelazijn, zodat de blaadjes houdbaar blijven en de geur en smaak van de rozen in de azijn trekt”. De potjes met ‘pickled beachroses’ die hij vervolgens laat rondgaan om te proeven, zijn een perfect voorbeeld van de Nordic Cuisine.
Groenten in de hoofdrol
Wie denkt dat Noma een ‘no go’ voor vegetariërs is heeft het goed mis. Hoewel Redzepi vooral bekend staat om zijn levende garnaal op ijs, spreekt uit zijn betoog duidelijk zijn liefde voor groenten. “Groenten op het bord zijn onderbelicht. Een gerecht draait meestal om een stuk vlees of vis en de groenten zijn het achtergrondkoortje. Met groenten kun je alle kanten op, er zijn talloze manieren om het te bereiden. Op dit moment zijn we bijvoorbeeld bezig met erwten. In plaats van de erwt alleen maar te koken, drogen we ze, of mengen ze met een schimmel om een fermentatieproces in gang te zetten. Hierdoor ontstaat een soort saus, vergelijkbaar met sojasaus, en een miso-achtige substantie.”
“De keuken van Noma past heel goed bij een vegetarische eetstijl”, vertelde Redzepi aan Vegatopia. “Tachtig procent van wat ik maak is zonder vis of vlees. Ik hou ervan om groenten, granen en paddestoelen te gebruiken, Vegetariërs kunnen prima terecht bij Noma en hoeven niet bang te zijn dat ze iets voorgeschoteld krijgen wat ze niet willen eten. Als je van tevoren aangeeft wat je wel en niet wil eten, komt het helemaal goed.”
We zullen zeker het onthouden. Mochten we in Kopenhagen belanden en zo slim zijn geweest om drie maanden eerder te reserveren...
Nog meer inspiratie? Bekijk hier nog een filmpje over Noma's asperges gegrild op sparrentakken.
