Onlangs bracht mineraalwaterproducent San Pellegrino weer haar jaarlijkse top 50 van beste restaurants ter wereld uit. Vegatopia ging na hoe het gesteld was met de veggie-vriendelijkheid van de Top 20 van deze lijst. Verplantaardigen ze hun menu voor een gast of word je weggekeken?
We werden niet teleurgesteld. Bij sommige restaurants staat op de site netjes vermeld dat je als vegetariër welkom bent en een enkel restaurant heeft het zelfs aangedurfd een vegetarisch menu online te plaatsen. Helaas is dat nog altijd een unicum in 2011. Waarom eigenlijk? Levert het vooruitzicht aan een gerecht als foie gras nu eenmaal meer klandizie op of schrikt alleen al het idee naast zo'n graseter te zitten de eter van de duur betaalde ganzenlever af? Gelukkig serveren de nummers 1 tot en met 20 meer dan gras alleen.
De nummer 1: NOMA, Kopenhagen, Denemarken
Al jarenlang één van de beste restaurants ter wereld, waar een diner van 15 gangen heel normaal is. Chefkok Redzepi gaat graag zelf de vrije natuur in om daar ingrediënten te plukken voor zijn bijzondere Noordse cuisine. Schijnbaar is dat wild fourageren niet bijzonder genoeg, want onder het motto: 'smakelijker kunnen we het niet maken, wel absurder' serveren ze er levende garnalen op ijs. Als vegetariër kun je het volgende op je bord aantreffen: salsify (goatsbeard) and Gotland truffles with milk skin and rapeseed oil or vintage potato and whey lovage with local cheese. Opvallend: op internet klaagde iemand over het gebrek aan vlees in het menu.
Spanje
De nummers 2, 3 en 8 van de lijst komen van het Iberisch Schiereiland en zijn respectievelijk El Celler De Can Roca in Girona, Mugaritz in Rentería en Arzak in Donostia/San Sebastian. De site van Mugaritz, waar in de keuken veel gebruik wordt gemaakt van moleculaire gastronomie à la El Bulli, vermeldt: "If you are vegetarian, celiac or have an allergy or food intolerance, we adapt our menu to your needs, as long as you let us know in advance. Nothing is left to chance"!'
Italië en Engeland
Osteria Francescana in het Italiaanse Modena heeft een twijfelachtig ingrediënt voor de torteloni: in plaats van gewone eieren worden er embryo-eieren gebruikt. Normaliter zijn de eieren die je koopt niet bevrucht. Hier hebben ze bedacht dat je een kuiken-embryo in een bevrucht ei best een poosje kan laten groeien in de schaal, om het dan pas op te eten of te gebruiken...
De kaalhoofdige Heston Blumenthal bestiert The Fat Duck in het Engelse Bray, waar bijvoorbeeld mosterdroomijs met rode-koolgazpacho gegeten kan worden.
Brazilië
D.O.M. in Sao Paulo behaalde én de 7e plek én de Acqua Panna Best Restaurant In South America-titel. Recent is er een vegetarisch menu op de kaart gezet, waarbij de gerechten worden geserveerd met bijzondere waters in plaats van wijn. Chefkok Alex Atala (ooit punk-rocker en DJ) maakt veel gebruik van typisch Braziliaanse ingrediënten die hij zelf plukt in het regenwoud. Wat tref je hier aan? Crunchy black wild rice, made slightly creamy with Brazil nut milk, served with grilled vegetables and a sweet pink banana water.
Frankrijk
Franrijk was ooit een culinair walhalla, maar bij Pellegrino komen we het land pas voor het eerst tegen op plaats 9. Le Chateaubriand in Parijs brengt betaalbare gastronomie van de jonge Fransman Inaki Aizpitarte, die relatief gezien nog niet zo lang kookt. De charred and pureed eggplant (twee keer gebakken aubergine totdat het licht verbrand is en gepureerd met olie) is een favoriet van David Chang, een hippe New Yorkse chef (Momofuku) die eigenlijk helemaal niet zo dol op vegetariërs is.
Op de 16e plaats vinden we de Parijse Pierre Gagnaire die, wat verloren in het geheel, toch een "Menu légume" aanbiedt. Vegetarische foodie Sheri Bjornson waarschuwt er wel voor dat je je vegetarische eetwens het best van tevoren aankondigt, maar dat je dan ook vergast zal worden op een waar feest voor de zintuigen. Eén van onze redacteuren kan daar overigens over meepraten.
Op 19 schittert het Parijse l'Arpège, geen vegetarisch, maar wel een echt groenterestaurant, waar men probleemloos een heel vegetarisch degustatiemenu kan verkrijgen. Zie bijvoorbeeld dit verslag van (alweer) Sheri Bjornson. 'Een lunch kost er ongeveer 130 euro per persoon. Hier vind je de op kaart verfijnde, creatieve bereidingen uit de eigen groentetuin. Een bijzonder gerecht is de 'tomaat gevuld met 12 verschillende smaken, die aan tafel wordt bereid in zoetzure karamel´.
Nederland en België
Op 15: het Belgische Hof van Cleve van Peter Goossens met drie vegetarische gerechten (twee van 90 en één van 50 euro) in "Het boeket van de velden, de tuin, het bos" en een menu "De geneugten van het seizoen" puur natuur voor 150 euro (met bijpassende wijnen 230 euro).
Op 17 vinden we bij Oud-Sluis in de provincie Zeeland enkel bij de voorgerechten "een collectie groenten en kruiden uit onze eigen en Dieneke haar tuin".
Amerika
In Amerika snappen ze het: vegetarisch en plantaardig eten is 'here to stay'.
De 6e plaats is voor Alinea in Chicago. Op het internet vinden we volop tevreden vegetariërs én veganisten die in superlatieven praten over de creaties van het team onder leiding van chef Grant Achatz. Ze aten er onder andere een speciaal tomatenras gevuld met olijfoliesneeuw, een parfait van sering en karnemelk gegarneerd met venkelbloemen, stukjes rabarber, sinaasappelzest en kervel en 5 verschillende koffie-geleien.
Op 10 vinden we het New Yorkse Per Se van eigenaar Thomas Keller. Het 'tasting of vegetables menu' is vegetarisch. Blog Urban Herbivores at er o.a. Rouelle de Chou-Fleur, een sensationeel gerecht van bloemkool, Medjool dadels, korianderscheuten, amandel en Madras curry papadums. De favoriet van een andere blogger was de zoete wortelsorbet met naar drop geurende venkel. We vertellen niet wie, maar één van onze eigen redacteuren loopt nog steeds rood aan bij de gedachte aan vijf hele dure telefoontjes naar New York, die wel een hoge telefoonrekening maar geen reservering bij Persé opleverden.
Ook in New York, maar een plaatsje lager, op nr. 11, staat Daniel, dat deel uitmaakt van een hele keten van luxueuze bistro's. In de hoofdvestiging Daniel in Manhattan krijg je een boeiend, creatief driegangen-keuzemenu voorgeschoteld voor 105 dollar, met 60 dollar extra voor de gepaste wijnen. (Klik aan: vegetarian.) Momenteel serveren ze er onder andere een velouté van waterkers met mousseronpaddestoelen, paarse aardappel en rozemarijncreme.
Wil je als vegetarische gastronoom niet voor verrassingen komen te staan, geef dan bij het reserveren (als je door de wachtrij heen komt tenminste!) door wat je wel en niet eet. 'Vegetarisch' is een ruim begrip voor velen en voor je het weet wordt je vergast op een levende garnaal in een glas ijs ("want vegetariërs eten immers toch vis?") of dierlijke bouillon. Verder dient de kunstlederen portemonnee goed gevuld te zijn; een diner voor 2 personen kost je al gauw 300 euro.
