Vegatopia - Over Rot

overrot s Ondanks dat je het misschien niet verwacht – Meneer Wateetons schreef onder andere een boek over worst en staat bekend als alleseter – is zijn boek Over Rot zeer geschikt voor vegetariërs. Zijn cursussen fermenteren en vegetarische worst maken (hoe tof?!) zijn dat overigens ook. Om een boek als dit goed te kunnen testen, ben je een paar maanden verder. Dat is bepaald geen straf. Nou en getest, dat heb ik: ik heb er een hobby for life bij.

Sinds februari heb ik vier soorten zuurkool, gefermenteerde wortel, vijf soorten yoghurt, crème fraîche, gingerbug (starter voor gemberbier), kombucha en jun gemaakt. Met mislukkingen en successen, net als bij Meneer Wateetons zelf. Dat is de charme van het fermenteren. Lees hier het uitgebreide verslag van mijn fermentatieprojecten.

fermenteerfam

Over Rot is een zeer compleet handboek met gedegen en diepgaande achtergrondinformatie. Je leert wát je doet, wáárom en hoe je die kennis toepast, zodat je zelf ook je eigen fermenteersels kunt bedenken. Bijvoorbeeld: hoeveel procent zout gebruik je voor het fermenteren van groenten? Ook lees je over de mogelijke gevaren van fermenteren. Denk nu niet meteen dat het een gevaarlijke hobby is – want met eenvoudige voorzorgsmaatregelen, zoals voldoende zout en vocht, en het gebruiken van je neus en ogen, kun je voorkomen dat je naar de wc moet rennen.

De hoofdstukken zijn als volgt ingedeeld:

Groenten Het basisrecept der basisrecepten op het gebied van fermentatie ontbreekt uiteraard niet: zuurkool, maar ook varianten daarop uit Zuid-Amerika (cortido) en Korea (kimchi, wel even de vissaus weglaten), augurken, gefermenteerde sambal… Te gek!

Drank- wijn, bier, sake, frisdrank Ik heb bier, cider, mede (honingwijn) en gemberbier uit dit hoofdstuk kunnen proeven op de workshop Fermenteren van Wateetons, en deze dranken waren superlekker! Hoe gaaf zou het zijn om dat zelf te kunnen maken? Nou, dat is het, want in Zweden (op een niet-vegetarische reis van Wateetons) maakte ik cider en bier. Verrassend simpel én heel leuk om te doen.

Vlees, vis en eieren Alleen het recept voor pekeleieren is vegetarisch.

Zuivel Maak je eigen boter, yoghurt, crème fraîche, rauwmelkse kaas, feta, ricotta...

Bonen, noten, zaden en granen Amazake, miso, zwarte bonensaus, sojasaus (én een Hollandse variant met bruine bonen en rogge!), tempeh…

Azijn Een paar soorten azijn, gemaakt met behulp van verschillende methoden.

Het boek bevat veel duidelijke basisrecepten, mét troubleshooting: met antwoord van Meneer op veel gestelde vragen met als onderwerp: gaat het goed of fout met je fermenteerprojecten? “Mijn kombucha is te zuur. Kombucha is zuur, niet zeuren.” Deze zin geeft al aan: het hele boek is in de humoristische en herkenbare stijl van Wateetons geschreven. Met mooie strakke vormgeving, waaronder goed leesbare typografie en geweldige en duidelijke illustraties van Tijs Koelemeijer. De illustraties bieden je zelfs de mogelijkheid tot allerlei knutselprojecten, zoals een zelfbouw fermentatiekast voor als je je eigen kaasjes wilt maken, of eenvoudigere alternatieven “voor als je geen ruzie wilt met je partner.” In dit boek gaat tekst zéker voor beeld, maar toch had ik het leuk gevonden als er nog wat meer foto’s bij de basisrecepten hadden gestaan van het fermenteerproces of eindresultaat, met name in het hoofdstuk groente.

Over Rot bevat een hele handige lijst met verkoopadressen en websites voor specifieke ingrediënten die je soms nodig hebt voor de recepten én een literatuurlijst zodat je je fermenteerboekencollectie nog verder kunt uitbreiden. Erg fijn, want beiden ontbreken nogal eens in soortgelijke boeken van andere auteurs.

Het boek eindigt met een verzameling recepten van Valentijn Dirks en Jessica Lek waarin je je gefermenteerde producten kunt verwerken. Prachtige recepten, waarvan een aantal vegetarisch, welke niet mis zouden staan in een restaurant. Maar niet zo Wateetons. Wat mij betreft had het boek nog net even voller met Meneers fermenteerrecepten mogen staan, want die zijn pas écht te gek.

Over Rot is een zeer compleet handboek met veel humor en maakt je enthousiast om zelf van alles uit te proberen, daarvan te leren en je eigen eten te produceren. Én het af en toe in de vuilnisbak te gooien als het echt is mislukt: It is not a sin to bin. Dit is een van die boeken, waar je je leven lang uit blijft koken. Om het nog maar even te benadrukken: een enorme aanrader.