Vegatopia werd onlangs uitgenodigd door uitgeverij Good Cook voor een workshop fermenteren ter gelegenheid van het nieuwe boek van meneer Wateetons, Over Rot. Een avond over bacteriën, en hoe je die inzet om een pot letterlijk ramvol met groenten in iets verrukkelijks om te toveren. Een workshop die redacteur Kelly bekeerde tot het fermenteren.
Bij aankomst stond de tafel al vol met allerlei soorten groenten, kruiden, specerijen, citrusvruchten, chilipepers en allerlei potjes en flesjes met spannende inhoud. Meneer Wateetons vertelde ons over fermenteren. Met behulp van fermenteren maak je voedsel houdbaar, verteerbaar en lekkerder. Eigenlijk gaat er geen maaltijd voorbij zonder dat het voedsel wat je eet gefermenteerd is. Denk aan koffie, boter, kaas, yoghurt, een lekker biertje, zuurkool... En dat laatste is precies wat we gingen maken.
Zuurkool maken bleek ontzettend eenvoudig. Je hebt ragfijngesneden kool nodig. Van nature leven er melkzuurbacteriën op de kool, en daar maken we maar al te graag gebruik van. Maar hoe zit het dan met andere bacteriën? Die zie je tenslotte niet. Zout is het antwoord; 25 gram fijngevijzeld zout per kilo groente en je hebt alleen de lusten en niet de lasten.
Kelly zou Kelly niet zijn als ze niet een speciaal recept uit zou kiezen. Het werd cortido, een Latijns-Amerikaanse zuurkool uit El Salvador. In Over Rot vertelt Meneer Wateetons: "Het wordt daar veel gegeten met maïstortilla's die ze pupasa noemen." Kijk dat vinden wij nou interessant. Overigens een kenmerkende en zeer fijne eigenschap van de boeken van Meneer Wateetons: veel achtergrondinformatie. Wat er in de cortido ging? Witte kool, wortel, rode ui, knoflook, lenteui, verse koriander en oregano, limoensap en chilipeper. Het leek mij een lekkere toevoeging om wat verse gember en extra chilipepers toe te voegen, dus die gingen er ook nog bij.
Tussen de bedrijven door legde Meneer Wateetons uit hoe je de kool moet mishandelen, aangezien dit een hoop vocht oplevert. En dat is precies wat je nodig hebt naast het zout.
Meneer Wateetons liet zien hoe je - wederom met een portie geweld - de zuurkool in de pot doet zodat deze onder zijn eigen vocht komt te staan. Dit gaat de vorming van schimmel bovenop de zuurkool tegen. We stonden verbaasd van de hoeveelheid groenten die in de pot past!
En dit was het eindresultaat, Kelly's cortido. Na 2,5 week fermenteren heb ik vandaag de cortido geproefd. Jeetjemina wat lekker. Vol van smaak. Complex zoals Meneer Wateetons dat noemt. En dat is het, complex om uit te leggen. Zo lekker, dit moet je zelf maken - en proeven.
Zelf een workshop fermenteren volgen bij Meneer Wateetons? In april, juni, oktober en december geeft hij workshops fermenteren. Laat je overigens niet afschrikken door de andere vlezige workshops op zijn website, want de workshops fermenteren zijn volledig vegetarisch. Meer informatie vind je op zijn website.
