Deutsches Weihnachtsmenü (2013)

Erg traditioneel is dit Duitse kerstmenu niet. En dat is ook niet verwonderlijk: op kerstavond (Heiligabend) eten de meeste Duitsers een eenvoudige maaltijd bestaande uit aardappelsalade en worstjes. Er is ook niet iets als 'de Duitse keuken': er zijn grote regionale verschillen en in de moderne Duitse keuken zijn invloeden uit andere landen duidelijk te herkennen - net als in dit menu. Zo is Flammkuchen eigenlijk een Franse specialiteit uit de Elzas, en ons recept voor Mohnkuchen is niet gespeend van Turkse invloeden. Een culinair rondreisje door alle windstreken van Duitsland.

Het menu is voor 4 personen.

Flammkuchen met witlof en peer
***
Maultaschen in venkelbouillon
***
Grünkohl met tamme kastanjes
Kartoffelpuffer
***
Mohnkuchen met amandelkwark

Flammkuchen met witlof en peer

Flammkuchen is een soort Frans-Duitse pizza uit de grensstreek Elzas-Lotharingen. Traditioneel werden de Flammkuchen gebakken in een pas aangestoken houtoven, om de temperatuur van de oven te testen. Nog altijd woeden verhitte discussies of je voor Flammkuchen een zuurdesemdeeg, een gistdeeg of een simpel deeg zonder gist moet gebruiken. Wij gebruiken een deeg zonder gist, dat flinterdun en knapperig blijft. In plaats van spek nemen we witlof en peer, een spannende combinatie van bitter en zoet.

Voor twee fikse Flammkuchen, 16 partjes

Deeg
200 g bloem
½ tl zout
1 el olijfolie
80-100 ml lauwwarm water

Crème fraîche
200 g crème fraîche
1 teen knoflook
½ tl zout
snuf nootmuskaat

Beleg
1 ui
1 stronkje witlof (ca. 100 g)
1 peer (ca. 150 g)
1 rood pepertje
per Flammkuchen: 2 tl tijm of 1 tl rozemarijn
scheutje citroensap

En verder
bloem om uit te rollen
ingevet bakblik of pizzasteen

• Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.
• Vermeng in een kom bloem, zout en olijfolie. Voeg langzaam water toe en kneed het geheel tot een elastisch deeg. Gebruik extra bloem als het deeg te vochtig wordt.
• Meng de teen knoflook (uit de knijper), het zout en de nootmuskaat met de crème fraîche. Proef en voeg, indien nodig, meer zout of nootmuskaat toe.
• Schil de ui en snij deze in dunne (halve) cirkels. Verwijder de stronk van de witlof en snij de bladeren in dunne reepjes. Schil de peer, verwijder de kern, en snij in dunne partjes (giet er een scheutje citroensap over om verkleuren tegen te gaan). Snij het rode pepertje fijn en verwijder eventueel de zaadjes.
• Splits het deeg in twee gelijke delen en rol deze uit, net zoals een pizzadeeg. Bestrijk de twee Flammkuchen met de crème fraîche, en beleg ze vervolgens met ui, witlof, peer en het pepertje. Bestrooi met (verse of gedroogde) tijm of rozemarijn (naar keus – allebei tegelijk is te veel van het goede).
• Bak de Flammkuchen op een pizzasteen of in een ingevet bakblik in de oven in ca. 15 minuten goudbruin.

Meteen in partjes snijden en serveren. Een fijne snack als binnenkomer, lekker met een glas Hefeweizen (bijvoorbeeld Erdinger of Franziskaner, of desnoods Grolsch, alcoholvrij mag natuurlijk ook).

Maultaschen in venkelbouillon

Maultaschen zijn het Duitse antwoord op de Italiaanse ravioli, vooral geliefd in het Zuid-Duitse Zwaben: pastadeeg met een hartige vulling, geserveerd in een heldere bouillon. De Maultaschen worden apart gekookt in water zonder zout, om te voorkomen dat het deeg het zout uit de bouillon opzuigt. Je kunt eventueel kant-en-klare bouillon gebruiken, maar zelfgemaakte groentebouillon heeft veel meer smaak. Let op: de peterselie voor de garnering is niet slechts bedoeld als decoratie, maar vooral ook als smaakmaker.

De venkelbouillon kun je al een of meer dagen van tevoren maken. De Maultaschen kun je eventueel van tevoren maken en invriezen voordat je ze kookt.

Deeg
100 g bloem
1 ei
snuf zout
1 el water
olijfolie

Vulling
4 middelgrote (kastanje-)champignons
1 snee brood
2-3 el melk
1 teen knoflook
ca. 4 el fijngehakte peterselie
peper, zout

Venkelbouillon
1 venkel*
1 ui*
2 wortels*
restje knolselderij*
1 pepertje, vers (optioneel)
2 tenen knoflook
2 el witte-wijnazijn (of een scheut witte wijn)
olijfolie
2 tl zout
2 tl zwarte peper (hele korrels)
2 tl venkelzaad (ongemalen)
1.5 liter water

* de verhoudingen zijn niet zo belangrijk, zorg voor ongeveer 350-400 gram groente in totaal (zie het artikel groentebouillon)

Garnering
peterselie, fijngehakt

• Begin met de venkelbouillon: snij venkel, ui, wortel en knolselderij in niet al te kleine stukken (je mag dus grof te werk gaan) en verwijder schil en bladeren waar nodig. Fruit eerst de ui, dan ook de andere groenten, in olijfolie. Voeg dan de teentjes knoflook (zonder schil, in zijn geheel), het rode pepertje (ongesneden, optioneel), zout, peper, venkelzaad en witte-wijnazijn (of wijn) toe. Vermeng goed en voeg dan 1.5 liter water toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat de bouillon ongeveer drie kwartier trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef.
• Bereid nu de vulling voor de Maultaschen. Borstel of veeg, indien nodig, de champignons schoon en verwijder de steeltjes. Snij de champignons zeer fijn. Fruit de geperste knoflook in een steelpannetje met olijfolie, voeg de champignons toe en bak deze ca. 5 minuten. Snij ondertussen het sneetje brood in zeer kleine blokjes of pluk het gewoon uit elkaar. Week het broodkruim in de melk. Snij de peterselie fijn en vermeng met het broodkruim. Als de champignons gaar zijn, kun je deze ook toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.
• Vermeng de ingrediënten voor het deeg en kneed deze tot een vaste, uitrolbare klomp. Te droog: voeg extra water toe. Te vochtig: voeg extra bloem toe. Splits het deeg in twee gelijke delen, en rol beide delen uit totdat ze bijna doorzichtig zijn (gebruik een deegroller en extra bloem, om aanplakken te voorkomen; als je een pastamachine hebt, kun je die ook gebruiken). Het doel: twee plakken deeg van ca. 80 cm x 10 cm.
  Foolproof variant: rol het deeg in twee vierkanten.
• Verdeel de vulling in vier of acht reepjes cq. porties op een van de deegplakken (acht porties als je twee Maultaschen per persoon wil serveren en handig bent; vier porties als je liever één wat grotere Maultasche per persoon  maakt). Laat onder en boven ruimte vrij, de breedte van de reepjes ongeveer zo breed als de tussenruimte (bij vier porties half zo breed). Bedek de belegde deegplak met de tweede deegplak en snij dit alles in vier of acht rechthoekige (of vierkante) vormen, met de vulling in het midden.
  Foolproof variant: vorm vier cirkels vulling (linksboven, rechtsboven, enzovoort) op de vierkante deegplakken, leg de plakken over elkaar, en gebruik een frisdrankglas om ronde vormen uit te snijden. Hierdoor gaat natuurlijk wat deeg verloren.
  Voor beide varianten: gebruik een vork om de randen van de bovenste en onderste deegplak aan elkaar vast te drukken, liefst zodat een mooi, rafelig patroon ontstaat. Gebruik eventueel wat extra water als de randen niet willen plakken.
• Breng een pan met water (zonder zout) aan de kook. Kook hierin de Maultaschen. Ze zijn klaar zodra ze boven komen drijven (een beetje langer koken voor de zekerheid schaadt niet).
• Verdeel de Maultaschen over vier borden. Voeg venkelbouillon toe totdat ze zijn bedekt. Garneer met peterselie en, naar keuze, versgemalen peper.

De Maultaschen zijn te groot om in één keer naar binnen te werken. Je moet ze dus kapot snijden en de vulling komt in de bouillon. Dat is helemaal niet erg: integendeel.

Grünkohl met tamme kastanjes

Boerenkool heet in het Duits 'Grünkohl', groene kool dus. In Noord-Duitsland is boerenkool ongekend populair, en wel in de vorm van 'Braunkohlessen', het gezamenlijk nuttigen van boerenkool met veel vlees, waaronder casselerrib en Pinkel, een soort worst. Stamppot met boerenkool is in Duitsland nagenoeg onbekend en men vindt dat boerenkool zonder Pinkel geen echte boerenkool is. Maar onlangs is er een vegetarische versie opgedoken: boerenkool met tamme kastanjes, die fijn contrasteren met de smaak en textuur van de boerenkool. Wij maken een variant op dit recept, en nemen de vrijheid om de boerenkool niet in anderhalf uur een langzame dood te laten sterven.

De tamme kastanjes kun je een dag van tevoren schillen en in een afgesloten doos in de koelkast bewaren.

Boerenkool
800 g fijngesneden boerenkool (of iets meer dan een kilo boerenkool met steel)
1 ui
1 rood pepertje, vers
fikse scheut witte wijnazijn
fikse klont boter (ca. 50 gram)
½ liter groentebouillon*
2 el grove, zoete (Beierse) mosterd
3-4 tl  zout
peper

* je kunt hiervoor ¼ liter overgebleven venkelbouillon van het vorige recept gebruiken, aangelengd met ¼ liter water

• Als je geen panklare boerenkool gebruikt, stroop dan de koolbladeren van de stelen en de dikkere nerven, was de kool goed, en snij de boerenkool fijn.
• Snij het uitje fijn, evenals het rode pepertje.
• Laat de klont boter smelten in een grote pan, bak op middelhoog vuur het uitje glazig, en voeg achtereenvolgens pepertje, wijnazijn, bouillon en zout toe.
• Meng nu de boerenkool met de bouillon, breng aan de kook en laat de boerenkool in een half uur op laag vuur gaar koken.
• Breng voor het serveren op smaak met mosterd, zout en peper.

Tamme kastanjes
400 g tamme kastanjes
klontje boter
1 el suiker
zout, peper

• Week de kastanjes minimaal een half uur in voldoende koud water - kastanjes die boven komen drijven, zijn niet meer goed. Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Kerf een fiks kruis in de bolle kant van elke kastanje en leg de kastanjes met de vlakke kant op de bakplaat.
• Rooster de kastanjes ca. 10-20 minuten in de oven, totdat ze - daar waar de kruisjes zijn gekerfd - openbarsten (hoe lang dit duurt, verschilt van kastanje tot kastanje).
• Zodra je de kastanjes kunt vasthouden, kun je ze schillen. Verwijder ook het bruine vliesje. Verdeel de kastanjes in partjes.
• Verwarm een klontje boter in een koekenpan, voeg een eetlepel suiker toe en bak hierin de kastanjepartjes in 10 minuten goudbruin en beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de kastanjes op de boerenkool, tegelijk met de Kartoffelpuffer.

Kartoffelpuffer

Oorspronkelijk wilden we bij de boerenkool Semmelknödel serveren, een Beierse specialiteit die het midden houdt tussen hartige wentelteefjes en gnocchi. Voor de Noord-Duitsers is dat echter blasfemie. Daarom kiezen we voor een Noord-Duitse variant: Kartoffelpuffer, ook wel Reibekuchen genoemd. Kartoffelpuffer is een soort aardappelpannenkoek, die traditioneel met appelmoes wordt gegeten. In combinatie met de boerenkool vinden we appelmoes minder geschikt, maar als grotere of kleinere kinderen appelmoes erbij willen eten: traditie is een goed excuus.

In plaats van Kartoffelpuffer kun je ook gewoon gebakken of gekookte aardappelen serveren (gekookte aardappelen zijn zelfs traditioneler dan Kartoffelpuffer).

1 kg kruimige aardappelen
1 ui
2 middelgrote eieren
2 tl nootmuskaat
4 tl zout
peper uit de molen

• Snij de ui fijn en rasp de aardappelen met een grove rasp (of gebruik de keukenmachine).
• Vermeng het ui-aardappelmengsel met de eieren en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
• Verhit (niet te weinig) olijfolie in een koekenpan. Vorm hierin vier platte 'burgers' - gebruik hiervoor de helft van het mengsel, van de andere helft bak je nog eens vier Kartoffelpuffer (als je twee koekenpannen hebt en goed kunt multitasken, kun je ze ook alle acht tegelijkertijd bakken).
• Bak de Kartoffelpuffer in ca. 5 minuten aan de ene kant stevig en goudbruin. Keer ze pas (voorzichtig) met een bakspaan om als ze stevig genoeg zijn. Bak ze ook aan de andere kant goudbruin.
• Meteen serveren (de eerste vier Kartoffelpuffer kun je kort in de oven warm houden).

Bij de Grünkohl en Kartoffelpuffer past een neutrale, droge witte wijn (bijvoorbeeld een Riesling, een Müller-Thurgau of een Spätburgunder). Een Apfelschorle (50% troebele appelsap, 50% water met prik) is ook lekker.

Mohnkuchen met amandelkwark

Gebak met Mohn, maanzaad, is erg populair in Oost-Europa, maar ook in Duitsland. Er zijn twee varianten: gebak met een crème-achtige vulling waarin maanzaad is verwerkt, en gebak waarin maanzaad in het deeg is verwerkt. Wij hebben gekozen voor de tweede variant en gebruiken 'gewoon', ongemalen maanzaad. Het recept is losjes gebaseerd op de 'türkischer Mohnkuchen' van Enie van de Meiklokjes. Een simpel, traditioneel recept met oriëntaalse invloeden, waarvoor je de ingrediënten simpelweg in een kop of mok kunt afmeten. Wij serveren de Mohnkuchen met een klodder kwark, op smaak gebracht met gemalen amandelen en rozenwater.

De Mohnkuchen kun je al een of meer dagen van tevoren maken.

Deeg
¾ kop suiker
1 kop maanzaad
1 kop bloem
1 kop griesmeel
1 kop zonnebloemolie
4 eieren (middelgroot)
5 tl (een zakje) bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
1 snufje kaneel (gemalen)
1 snufje kruidnagel (gemalen)
1 snufje zout

Siroop
¾ kop water
½ kop suiker
scheut oranjelikeur (alcoholvrij: scheutje citroensap)
kaneelstokje*
steranijs*

* optioneel, wel zeer aan te bevelen voor een extra winterse smaak

Kwarktopping
250 g volle kwark (+ evt. een scheutje melk)
½ kop gemalen amandelen
2 el suiker
3 el rozenwater

En verder
ovenschaal*
een kop*

* wij gebruikten een ovenschaal van ca. 15x30x5 cm en een koffiekop met een inhoud van 150 ml

• Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderhitte.
• Meng de ingrediënten voor het deeg tot een kleverige massa (dit gaat het makkelijkste met de keukenmachine, maar met een grote garde gaat ook).
• Stort het deeg in de ingevette ovenschaal en bak de Mohnkuchen ongeveer 30 minuten in de oven. Prik met een satéprikker in het midden van de Mohnkuchen om te testen of hij gaar is (er mag geen deeg aan blijven kleven) - zo niet, bak dan nog 10 minuten langer en herhaal het procedé.
• Maak, terwijl de Mohnkuchen in de oven staat, de siroop: giet alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Haal het pannetje direct van het vuur en laat de siroop afkoelen.
• Giet ongeveer een kwartier nadat je de Mohnkuchen uit de oven hebt gehaald de siroop over de Mohnkuchen. De siroop wordt helemaal opgezogen. Decoreer eventueel met het kaneelstokje en steranijs dat je voor de siroop hebt gebruikt. Laat nu de Mohnkuchen (in de ovenschaal) afkoelen - zet hem niet in de koelkast.
• Maak nu de kwarktopping. Roer de kwark los (eventueel een scheutje melk toevoegen) en voeg de overige ingrediënten toe. Proef of de kwark voldoende smaak heeft - voeg, indien nodig, extra amandelen, suiker of rozenwater toe.
• Verdeel de Mohnkuchen in partjes (zo groot of zo klein als je zelf wil - wat overblijft, kun je prima een paar dagen bewaren). Serveer de partjes Mohnkuchen met een kloddertje amandelkwark - op en/of naast de Mohnkuchen.

In Ostfriesland zou men de Mohnkuchen serveren met een verse pot Ostfriesentee, liefst met een wolkje melk. Ons favoriete merk is Bünting, dat net over de grens in Leer wordt geproduceerd.