Voor dit puur plantaardige menu gaan we de clichés niet uit de weg. Integendeel: we zoeken ze juist op! We geven er een creatieve draai aan, zodat het leuke gerechten worden die je zonder schroom op de kerstdis kunt zetten. Er is immers helemaal niets mis met de gerechten op zich, maar des te meer met de fantasieloze manier waarop ze telkens opnieuw klaargemaakt worden. De voorspelbare groentelasagne wordt zo een feestelijke lasagne met gemengde paddenstoelen. In dit menu gebruiken we veel seizoensgroenten om het lekker winters te houden. Enkel voor het dessert maken we een tropische uitzondering.
Voor 6 personen.
Lenterolletjes met witlof-appelsalade en rodebietensalade met daarbij hummus van witte bonen
***
Tomaten-pompoenroomsoep met een bite
***
Lasagne met gemengde paddenstoelen
Kleurrijke in witte wijn gestoofde groenten
***
Salade van geel tropisch fruit met frambozensorbet
Lenterolletjes met witlof-appelsalade en rodebietensalade met daarbij hummus van witte bonen
De gezonde hap op feestjes bestaat doorgaans uit wortelstaafjes en selderstengels met hummus. Helaas is dit dan vaak ook het enige wat vega is en dus jouw eten voor de hele avond. Het concept van groenten met hummus op zich is niet verkeerd, maar het mag wel iets stijlvoller. Daarom geven we vandaag lenterolletjes met wintergroenten en daarbij een hummus van witte bonen.
Lenterolletjes gevuld met witlofsalade
1 niet al te grote witlof
1 kleine appel
120 g kleine witte bonen (1 klein potje)
1 el fijngehakte peterselie
3 el olijfolie
1 el azijn
2 el mosterd
zout en peper
25 g glasnoedels
12 vellen rijstpapier van 16cm doorsnede
12 halve walnoten
- Maak het witlof schoon en snij het zeer fijn. Schil de appel, snij het klokhuis weg en snij hem in julienne. Doe het witlof samen met de appel, de witte bonen en de peterselie in een kom.
- Meng de olijfolie, de azijn en de mosterd tot een vinaigrette. Meng ze vervolgens door de groenten en kruid af met peper en zout.
- Leg de glasnoedels ongeveer drie minuten in heet water totdat ze zacht zijn. Giet ze af in een zeef, spoel ze vervolgens goed af met koud water en zet opzij.
- Dompel een rijstvel onder in warm water totdat het net soepel is. Dompel niet te lang, want dat wordt het te dun en scheurt het. Wanneer je het op de sowieso nog iets vochtige houten snijplank legt, wordt het nog wat soepeler.
- Leg een klein beetje glasnoedels vrij onderaan in het middel van het rijstpapier. Leg er één à twee theelepel vulling op. Breek de walnoothelft in twee en leg deze erbovenop. Flap de zijkanten van het vel naar binnen en rol het rolletje van onder naar boven op. Plak dicht met een beetje water, indien nodig. Herhaal dit procedé ook voor de resterende vellen rijstpapier.
- Wanneer je de rolletjes van tevoren maakt, dek je ze af met een vochtige doek of bewaar je ze in een luchtdichte doos (b.v. Tupperware)
Lenterolletjes gevuld met rode bietensalade
1 kleine rode ui
300 g gekookte rode bieten
2 el rozijnen
2 el olijfolie
1 el balsamico-azijn
zout en peper
12 vellen rijstpapier van 16cm doorsnede
25 g glasnoedels
- Hak de rode ui fijn. Snij de rode bieten in zeer kleine blokjes. Doe de ui, de bieten en de rozijnen in een kom.
- Meng de olijfolie en de balsamico-azijn tot een homogene saus. Meng deze vervolgens onder de groenten en kruid af met peper en zout.
- Nu maak je de lenterolletjes op dezelfde manier als die met witlofvulling hierboven.
Witte-bonenhummus met Italiaanse kruiden
1 blik witte reuzenbonen (240 g)
1 el tahin
2 el citroensap
1 flinke tl Italiaanse kruiden
3 el olijfolie
0,5 dl water
zout en peper
- Doe alle ingrediënten behalve het zout en de peper in een blender of staafmixerpot en meng ze tot een homogeen geheel. Voeg in het begin maar de helft van het water toe en doe er meer bij totdat je de gewenste dikte hebt. Kruid af met peper en zout.
- Laat de hummus een paar uur in de koelkast staan om op smaak te laten komen.
- Serveer de hummus samen met de lenterolletjes, als voorgerecht op een bord of als aperitiefhapje op een grote schotel.
Tomaten-pompoenroomsoep met een bite
Tomatensoep blijft één van de meest populaire gerechten op familiefeestjes. Je mag al blij zijn als ze niet uit een pak komt. Dan hebben we het nog niet eens over het vega aspect. "Natuurlijk is de soep vegetarisch, want we hebben speciaal bij jouw portie de balletjes eruit gevist." Vandaag maken we een oranje roomsoep met tomaat, maar ook andere groenten voor meer smaak. Voor de bite geen balletjes maar stukjes tomaat.
2 rode uien
olie om te bakken
2 wortels in blokjes
450 g pompoen in blokjes
3 teentjes knoflook
125 g rode linzen
1,2 l water
2 groentebouillonblokjes
1 blik tomatenblokjes (400 g)
1 dl sojaroom
paprikapoeder
cayennepeper
zout en peper
- Hak de rode uien fijn en fruit ze glazig in wat olie. Voeg dan de wortel en pompoen toe. Hak de knoflook fijn en doe deze er ook bij. Laat tien minuten stoven en roer er dan de linzen door. Giet er vervolgens het water bij, breng aan de kook en voeg de bouillonblokjes toe. Laat een kwartiertje koken of totdat de groenten gaar zijn.
- Pureer de soep met de staafmixer. Doe er nu het volledige blik tomatenblokjes bij, roer goed en breng de soep opnieuw aan de kook. Laat een tweetal minuten doorkoken en zet het vuur uit.
- Voeg de sojaroom toe en kruid af met paprikapoeder, cayennepeper, peper en zout naar smaak. De cayennepeper is bedoeld om het gerecht wat kracht te geven, niet om het pikant te maken. Gebruik dus maar een beetje.
Lasagne met gemengde paddenstoelen en in witte wijn gestoofde groenten
Groentelasagne is een onontkoombaar clichégerecht in restaurants met een weinig fantasierijke kok. Toch is er echt niets mis met lasagne, mits wat échte variatie en zonder dat lasagne de enige keuze op het menu is. Deze lasagne is lekker feestelijk met gemengde paddenstoelen, Daarbij geven we een bijgerecht van kleurrijke groenten in witte wijn en cashewnoten. De lasagne hoeft immers niet het enige op je bord te zijn en een groentegerecht erbij is een goede aanvulling.
De groenten, de bechamelsaus voor de lasagne en de paddenstoelen voor de lasagne kun je trouwens van tevoren maken, dan heb je op het laatste moment minder stress. De verhouding van de paddenstoelen bepaal je ook zelf. Je hebt een totaal van ongeveer een kilo nodig. Je kan bijvoorbeeld de gewone champignons vervangen door bospaddenstoelen of meer oesterzwammen.
Lasagne met gemengde paddenstoelen
1 flinke ui
olie om te bakken
500 g kastanjechampignons
200 g oesterzwammen
250 g gewone champignons
2 teentjes knoflook
zout en peper
100 g vegan margarine + extra om in te vetten (olie kan ook)
100 g bloem
1 l ongezoete sojamelk
2 blokjes paddenstoelenbouillon (b.v. Poolse winkel)
lasagnebladen zonder ei (AH Basic)
paneermeel
geraspte vegan kaas (optioneel)
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Snij de ui fijn en stoof hem op laag vuur glazig in wat olie. Maak de paddenstoelen schoon, snij ze in plakjes en reepjes en doe ze bij de ui in de pan. Hak de knoflooktenen fijn en voeg ze ook toe. Stoof de paddenstoelen gaar. Kruid af met peper en zout. Giet het vocht af en zet opzij.
- Smelt de margarine in een sauspannetje op een middellaag vuur. Meng de bloem door de gesmolten margarine en laat een minuut meebakken. Voeg nu, al roerend met een garde, anderhalve dl sojamelk toe. Roer goed om klontjes te vermijden en laat indikken. Vervolgens voeg je de rest van de sojamelkbeetje bij beetje toe. Op het einde voeg je de paddenstoelenbouillonblokjes toe en laat je de bechamelsaus al roerend nog een minuut zachtjes koken. Kruid af met peper en eventueel zout. Zet opzij.
- Vet een ovenschaal in met margarine. Vul de schaal vervolgens met een laagje saus. Hou eenzelfde hoeveelheid saus apart voor de bovenlaag. De rest van de saus meng je met de paddenstoelen.
- Nu bedek je de schaal met een laag lasagnebladen en daarna met een dikke laag saus met paddenstoelen. Daarna weer lasagnebladen, paddenstoelensaus en vervolgens een laag lasagnebladen. Nu maak je de lasagne af met de apart gehouden saus, dan een laagje paneermeel en als laatste eventueel de geraspte vegan kaas.
- Bak de lasagne 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Kleurrijke in witte wijn gestoofde groenten
1 wit van prei
olie om te bakken
2 wortels
1 gele raap (200 g)
1 rode paprika
1 gele paprika
1 teentje knoflook
1 dl witte wijn
1 laurierblad
Italiaanse kruiden
zout en peper
½ tl suiker
handjevol ongeroosterde cashewnoten
- Snijd de prei fijn en stoof hem glazig in wat olie. Maak de wortels, de gele raap en de paprika's schoon en snijd ze in blokjes. Hak de knoflookteen fijn. Voeg de groenten bij de prei en laat een paar minuten meebakken. Giet de wijn erbij en voeg ook het laurierblad toe.
- Laat met deksel op de pan een kwartiertje stoven, of totdat de groenten gaar zijn. Wanneer de groenten droog staan, giet je er nog wat wijn bij. Voeg bijna op het einde ook de Italiaanse kruiden en de suiker toe. Verwijder het laurierblad en kruid af met peper en zout.
- Helemaal op de het einde voeg je de cashewnoten toe. Wanneer je de groenten op voorhand klaarmaakt, doe je de cashewnoten er pas vlak voor het serveren bij. Anders worden ze te zacht.
Salade van geel tropisch fruit met frambozensorbet
Als vegetariër of veganist krijg je vaak een fruitsalade als dessert, terwijl de rest gewoon gebak of chocolademousse krijgt. Vooral in het vliegtuig is dit het geval. Meestal zit er ook niet meer in dan wat appel en een paar druiven als goedkope vulling. Saai dus. Vandaag maken we toch weer een fruitsalade, maar dan wel eentje die echt lekker is. Het geheel werken we af met een bolletje sorbet. Ik gebruikte frambozensorbet, maar je kunt ook bosvruchtensorbet gebruiken als je geen frambozensorbet kunt krijgen.
1 mango
½ ananas
2 gele kiwi's
2 el basterdsuiker (cassonade in België)
sap van ½ citroen
1 volle el fijngehakte munt
100 g blauwe bessen
vegan frambozensorbet (Lidl België) of bosvruchtensorbet (AH)
een paar blaadjes munt ter decoratie
- Schil de mango, snij het vruchtvlees af langs de pit en snij het in blokjes.
- Schil de halve ananas, verwijder de harde kern en snij het vruchtvlees in blokjes.
- Schil de gele kiwi's en snij ze in blokjes.
- Doe de fruitblokjes in een kom en meng ze met de suiker en het citroensap. Voeg ook de fijngehakte munt en de blauwe bessen toe.
- Leg een paar eetlepels fruitsalade op een bordje en plaats ernaast een bolletje sorbet. Werk af met een paar blaadjes munt.
Midden-Oosterse duurzame foodbar - € tot €€
