Pasgeleden had ik een geweldige middag met twee mensen die ontzettend boeiend kunnen vertellen over eten: de beste banketbakker van Nederland Cees Holtkamp en culinair historicus Lizet Kruyff. Die middag ging het vooral over slagroom. Hoe maak je het, en wat kan je er eigenlijk allemaal mee?
Lizet gebruikte altijd een mixer, maar leerde van Cees tijdens het maken van hun boek Oranje Toetjes dat je slow moet kloppen: met de hand. Cees bekende dat hij ook wel eens een handmixer gebruikt, maar met een garde krijg je het beste resultaat. In de bakkerij wordt de room geklopt met een roerwerk in een grote ketel waar van onderuit lucht in wordt geblazen, en dat duurt lang. In de zestiende eeuw werd een garde gesneden uit een tak. Gard komt dan ook van "gaarde", wat "een stuk hout" betekent. 
Lizet Kruyff vertelt over de garde
Tips voor het kloppen van slagroom
In de supermarkt koop je slagroom met een vetpercentage van rond de 30%. Soms zit er ook wel eens 29% vet bij, maar dat mag eigenlijk geen slagroom genoemd worden. Cees: “Er staat vaak een slagroomrozet op, maar opspuiten kan echt niet.” 30% kun je gebruiken om lobbig te kloppen. 35% wordt wel stijf, maar zakt later op de dag in. 40% vet slagroom is de soort die je moet hebben als je bijvoorbeeld een slagroomtaart wilt maken. Het klopt mooi op en blijft staan. Deze is wat lastiger te verkrijgen, probeer het eens bij de groothandel of een boerenbedrijf. Dit is in feite de room die op de melk komt bovendrijven en eraf wordt geschept.
- Vetpercentage van 30% om lobbig te kloppen, 40% als je het stijf wilt kloppen
- Koude room
- Langzaam kloppen met de hand, zo’n 20 minuten. Niet te lang, dan krijg je een vetfilmpje in je mond, of erger, boter.
- Naar smaak eventueel suiker toevoegen
Cees Holtkamp: “Je moet je bij patisserie heel erg aan de regels houden.”
Gâteau de Savoye met abrikozen, geserveerd met sabayon
Wat maak je allemaal met slagroom?
- uiteraard: slagroomtaart. Kijk vooral ook het leuke slagroomtaartfilmpje van Cees Holtkamp op Foodtube.
- sabayon
- (vanille)roomijs
- slagroom op smaak gebracht met likeur of drank, zoals limoncello, kirsch of marc de champagne
- slagroom op smaak gebracht met oranjebloesemwater of rozenwater. Dit werd in historische recepten gebruikt, in het koningshuis gingen er in de 17e eeuw liters doorheen: in eten maar ook voor het handenwassen aan tafel en om op kleding te sprenkelen.
- soezen gevuld met slagroom of Zwitserse room (banketbakkersroom met slagroom)
- parfait. Dit is in feite het recept voor sabayon, waarbij je in plaats van 200 gram slagroom 600 gram toevoegt. Sabayon staat in het boek Oranje toetjes, en dit is een extra tip van Cees Holtkamp die niet in het boek staat.
Volgens Lizet is Cees zijn advies in het algemeen: ”Het wordt een stuk lekkerder als je er slagroom bij doet.”
Cees Holtkamp spuit de limoncelloroom in de-mini polonaises (meringue)
De mini-polonaise met limoncelloroom en een Lambada aardbei
De toetjescultuur van het hof
In Oranje toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp staan de toetjes van stadhouder Willem de Zwijger tot koning Willem-Alexander. Het boek geeft ruim 50 recepten met heel veel interessante achtergrondinformatie over ingrediënten, de hofcultuur en hoe recepten tot stand kwamen. Op enkele (pudding)recepten met gelatine na zijn alle recepten vegetarisch.
Om je een idee te geven van de recepten in het boek waar slagroom wordt gebruikt:
- Charlotte Russe, gevuld met crème au beurre en slagroom en geserveerd met sabayonsaus met marc de champagne
- een sneeuwlandschap uit de zestiende eeuw van meringue, slagroom op smaak gebracht met rozenwater, sinaasappel en rozemarijn
- pistachecrème geserveerd met ongeklopte slagroom, toetje van Willem III en Mary Stuart II eind 17e eeuw
- ganache (ontstaan in de negentiende eeuw), ook als ingrediënt van Sachertorte
- mandarijnsorbetijs geserveerd met lobbige slagroom
- ananasroomijs (roomijs werd populair vanaf de 18e eeuw)
- gemacereerde aardbeien in sinaasappelsap en kirsch met crème chantilly (slagroom met suiker en vanille)
- polonaise van meringue, gevuld met limoncelloroom, Lambada aardbeien en aardbeiencoulis. Tijdens de masterclass kregen wij hier een mini-variant van te proeven. Verrukkelijk! Emmelien Smit was ook bij de masterclass en bedacht een vereenvoudigde versie van de polonaise.
- dyonaise gebak: 2 plakjes meringue gevuld met ijs, slagroom of crème met fruit.
Erg leuk en grappig in het boek zijn de kleine gardes (“gardjes”) met tips van Cees Holtkamp, je hoort het hem bijna zeggen: “De massa moet echt voldoende zijn afgekoeld vóór je er slagroom bij spatelt, anders wordt het een treurig geheel: schiften, inzakken en oneetbaar en ook niet om aan te zien.”
Nog meer inspiratie?
Koop dan het boek Oranje Toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp en De Banketbakker van Cees Holtkamp of haal gewoon een keer een lekker taartje bij Holtkamp zelf.
Meer!
- Bladerdeegbakjes met chocolade-mascarpone-en-slagroom
- Lasksiaispulla
- Pavlova met rode bes
- Florentines
- Kaneelkoffie met slagroom en vanillespeculaasijs
- Parfait van appelstroop en calvados
- Vlugge chocolademousse
