Vegatopia - De Perzische Keuken

Dankzij bijna 300 doneerders op Kickstarter die in haar en haar project geloofden, kon mensenrechtenactiviste Yasmin Khan haar droom verwezenlijken: háár Iran laten zien, een land dat meer is dan oorlog en bommen, door middel van verhalen over de hartelijke bewoners, foto's van de adembenemende landschappen en vooral recepten. Want samen eten, dát is het ultieme bindmiddel.

De in Londen geboren Iraans-Pakistaanse Yasmin Khan kende de eetcultuur van Iran al goed. Ze woonde er als kind en bracht vele zomers door bij haar grootouders in de Noord-Iraanse provincie Gilan, die rijst, vele soorten groenten en vruchten verbouwden en dat verkochten op de lokale markten. Haar liefde voor eten begon op die boerderij, waar ze als klein meisje zelf rijpe granaatappels mocht plukken, samen met haar oma knoflook inmaakte en waar zij en haar neefjes en nichtjes verse vijgen kregen van hun opa, een man die voor een kratje van zijn favoriete sinaasappels graag een uurtje rijden over had.

Dat mensen in het Westen vaak negatieve associaties met Iran, stak haar, en met dit boek wilde zij de andere kanten van het land laten zien. Dus toen er dankzij Kickstarter voldoende budget was, trok ze met een Iraanse fotograaf door het hele land. Tijdens die 3000 kilometer verzamelde ze verhalen en recepten.

Het kookboek (met de Engelse titel) en de schrijfster, beide foto's zijn afkomstig van haar site

De andere kant van Iran

In het noordelijke Tabriz, gelegen in de bergen en ooit een belangrijke halte van de zijderoute, merkt ze op dat iedereen bij elke maaltijd zuivel eet, zoals buffelboter, gefermenteerde yoghurtdrank of rijstpudding, en dat volgens de bewoners de lokale, karamelachtige honing en de honingraat ervoor zorgen dat ze niet ziek worden tijdens de strenge winters. Met universiteitsdocente Parveen maakt ze dolmeh, gevulde aubergines, terwijl Parveen betreurt dat ook daar steeds minder vaak gezellig met elkaar gegeten wordt. Van Maman Betty leert Yasmin hoe ze gheysavah moet bereiden, de zoete omelet met dadels, kaneel en gember.

In de miljoenenstad Teheran treft ze sushirestaurants en hippe cafe's met onafhankelijke galerieën aan naast de traditionele theehuizen en benadrukt projectmanager Faezeh het belang van perfect gekookte rijst en legt ze uit dat het beeld dat niet-Iraniërs vaak van Iraanse vrouwen hebben, niet klopt; zo schrijven elk jaar meer vrouwen dan mannen zich in op de universiteiten, bijvoorbeeld.

In de zuidelijke stad Bandar blijkt de cultuur en de keuken doorspekt te zijn met Indiase, Arabische en Afrikaanse invloeden. Dus krijgt Yasmin daar een henna-tattoeage en eet ze de typisch Iraanse stukjes knapperige rijstkorst (tahdig) met mangopickles (een Indiaas gerecht). Thuis bij een percussionist/rapper en zijn vrouw, een basisschoollerares, luistert ze naar djembémuziek, rap en hun verhalen over de geschiedenis van deze regio.

Kortom, niet de verhalen die je meestal op het nieuws over Iran hoort.

Yasmin vertelt verder nog over de Iraanse voorliefde voor zoet en zuur in één gerecht, ook de hartige, en dat de nagerechten in het boek meer Westers zijn, want in Iran eten ze zoetigheden juist overdag en nemen ze na het avondeten liever fruit met wat thee. Ze legt uit dat de salades meestal simpel zijn, maar dat maaltijdsalades met peulvruchten, noten en granen in opkomst zijn door Westerse invloeden, en dat soep een belangrijke plaats heeft in de Perzische keuken en altijd stevig, dik en voedzaam is. En is het nou Perzië of Iran? Ook dat licht ze toe.

Vegetariër-vriendelijk

Maar dan de recepten, want daarvoor koop je toch een kook-boek. Deze zijn simpelweg geweldig. De lijst van gerechten die ik zou willen maken is te lang om ze hier allemaal op te sommen, maar ik noem er enkele om je een idee te geven wat je kunt verwachten van de bijna 80 recepten: dadelomelet met kaneel, olijven in walnoot-granaatappelmarinade, aardappelkuku met saffraan en zuurbessen, pistachesoep en de uiensoep met fenegriek, addas polo oftewel rijst met linzen, dadels en walnoten, tahcheen met aubergine en portobello, fessenjoon met aubergine, ... En zo kan ik nog wel even doorgaan! De recepten zijn allemaal stap voor stap uitgelegd en niet heel ingewikkeld.

Het boek is zeer vegetariër-vriendelijk. Bij de hoofdgerechten staan wel meerdere gerechten met vlees en vis, maar het gros van de recepten is geschikt voor vegetariërs. Omdat er wel veel gebruik wordt gemaakt van eieren en zuivel, is het voor vegans wat minder bruikbaar.

Inhoud

Voorin het boek vind je een hoofdstuk over de inhoud van de Perzische voorraadkast, waarvan je de meeste ingrediënten aantreft bij de supermarkt of de Arabische of Turkse winkel. Voor twee bijzondere en niet te vervangen ingrediënten zul je wat harder je best moeten doen: fenegriekblad (vers en gedroogd) en golpar, het gemalen zaad van de Perzische berenklauw.

De hoofdstukken zijn qua gerechten ingedeeld in ontbijt; mezze & bijgerechten; salades; soep; hoofdgerechten en nagerechten. Tussendoor vind je de achtergrondverhalen met, helaas kleine, foto's van het landschap en de bevolking. De aantrekkelijke foto's van de gerechten zijn gelukkig vaak wel paginagroot. Achterin het boek staan behalve het dankwoord en het register, ook twee lijsten met de gluten- en zuivelvrije recepten, en zelfs nog tips om een vegetarische en een veganistische maaltijd met de recepten samen te stellen.

Wie nog een last minute kerstcadeautje voor een kookliefhebber zoekt, zal met dit boek, met zijn sierlijke kaft in blauwtinten en goudfolie, beslist scoren!

Later deze week plaatsen we een recept uit dit boek voor mirzeh ghasemi, rokerige aubergine met ei en tomaat.