Tofu is er in vele varianten. Stevig of zacht als zijde. Gemarineerd, gerookt of in een krokant jasje. Door de neutrale smaak is de toepassing eindeloos. In curry’s, roerbakgerechten, stamppot, als spicy bijgerecht, knapperige snack of in desserts zoals chocolademousse, ijs, shakes of taart. Krijg je al trek?
Tofu bestaat al heel lang, men zegt zo’n 2000 jaar. Het zou zijn oorsprong in China hebben. In Indonesië draagt tofu de naam tahoe en ook in de keukens van Thailand, Vietnam, Korea en Japan zie je het veel. De eerder genoemde desserts met tofu komen veel voor in de Verenigde Staten. Voor vegetariërs is tofu een ideaal ingrediënt om voldoende eiwit binnen te krijgen.
Er bestaan veel verschillende soorten tofu. Grofweg bestaan er twee varianten waarbinnen talloze soorten bestaan: stevige tofu en zachte tofu (silken tofu). Beiden worden gemaakt van sojamelk. De meeste varianten van tofu vind je in de toko of natuurwinkel, maar ook met een blok tofu uit de supermarkt kun je goed uit de voeten.
Stevige tofu
Deze tofu vind je in iedere supermarkt. De bereiding van deze tofu lijkt erg op de bereiding van kaas. Met behulp van coagulanten gaat de sojamelk klonteren en door het vocht uit de wrongel te persen ontstaat tofu. Coagulanten zorgen ervoor dat de melk stolt en zijn dus een soort vegetarisch stremsel. Er bestaan veel soorten coagulanten, vooral calcium-sulfaat wordt veel gebruikt. Bij gebruik van calcium-sulfaat bevat de tofu veel calcium. Het eindproduct wordt verkocht in (een verpakking met) water of is vacuüm verpakt. Stevige tofu heeft een vrij grove structuur en bevat redelijk wat vocht. Voor de bereiding kun je dit vocht eruit persen door het tussen wat keukenpapier te leggen, erop te drukken of er iets zwaars op te leggen. Vervolgens kun je de tofu bakken. Dit kan in blokjes of verkruimeld. Eet de blokjes los als snack (met of zonder sausje), als bijgerecht of in curry. Je kunt de tofu voor het bakken marineren, maar ook erna. Als je de tofu verkruimeld en in de pan op smaak brengt met bijvoorbeeld wat sojasaus en knoflook, heb je een lekkere vervanger voor gehakt. Stem de smaakmakers af op het gerecht dat je maakt. Je kunt stevige tofu ook rauw toevoegen tijdens het bereiden van roerbak- en stoofschotels of curry’s of verwerken in ovenschotels en zoete taarten. Probeer tofu ook eens te bereiden op de barbecue. Stevige tofu is in ruim water (wat je elke dag ververst) enkele dagen houdbaar in de koelkast.
Foto: FoodMayhem.com @ Flickr
Silken tofu
De bereiding van deze zachte tofu soort verschilt van die van stevige tofu. Bij silken tofu wordt geen wrongel gemaakt en wordt de tofu niet geperst. Met behulp van de coagulanten stolt de tofu in de verpakking. Hierdoor bevat silken tofu veel meer vocht dan stevige tofu. De textuur lijkt op die van pudding en is zoals de naam zegt, zo zacht als zijde. De naam is eigenlijk ontleend aan het feit dat traditionele silken tofu wordt bereid in een zijden doek. Binnen silken tofu zijn zachte en stevigere varianten te koop, in plastic of kartonnen verpakking (zoals je ook wel eens ziet bij houdbare slagroom). Silken tofu is op vele manieren te gebruiken. Het kan eigenlijk op alle temperaturen geserveerd worden en is uitermate geschikt voor zowel zoete als hartige gerechten: pudding, mousse, taart, shakes, soepen, dips, dressings, enzovoort. Ook kan je het in blokjes serveren met een heerlijke zoete of hartige dressing, rauw of eerst even gestoomd. Doordat silken tofu zo zacht is valt het snel uit elkaar en is het minder geschikt om mee te roerbakken.
Foto: webmasterHCS @ Flickr
Gerookte tofu
Om gerookte tofu te maken, wordt stevige tofu extra geperst en vervolgens gemarineerd en gerookt. Als je een “echte” te pakken hebt tenminste: het is ook mogelijk dat er smaakmakers zijn toegevoegd voor de rooksmaak. Vaak staat dit vermeld bij de ingrediënten. Snij bijvoorbeeld in blokjes en bak ze knapperig. Heerlijk in stamppot!
Foto: kattebelletje @ Flickr
Egg tofu
Bij de bereiding van deze tofu worden eieren aan de sojamelk toegevoegd. Dit wordt in langwerpige stevige plastic zakjes gedaan en vervolgens gekookt. Egg tofu is te koop in toko’s en heeft vaak prachtige onleesbare Japanse, Chinese of Thaise opschriften, tenzij je natuurlijk professor in de desbetreffende taal bent. De zachtgele tofu moet je voorzichtig uit het zakje knijpen en in plakjes snijden. Vervolgens knapperig bakken, stomen of in de soep doen zoals in Thailand. Deze tofu is erg kwetsbaar en heeft weer een hele andere smaak dan gewone tofu. Lekker om eens te proberen!
Foto: a . FRST's @ Flickr
Tofu puffs
Zeer luchtige, knapperig gebakken tofuballetjes. Meestal te koop in zakjes bij de toko. Lekker als bijgerecht, in roerbakgerechten en stoofschotels of als snack met een lekker sausje.
Foto's: kattebelletje @ Flickr
Tofu met een smaakje
In de supermarkt of natuurwinkel vind je vaak ook tofublokjes die een licht smaakje hebben en een beetje knapperig gebakken zijn. Dit kan handig zijn om snel een maaltijd op tafel te zetten. Het is wel een groot verschil met het zelf marineren van tofu, wat mijn voorkeur heeft.
Gemarineerde tofu
Je kunt zowel stevige als zachte tofu zelf marineren met de meest uiteenlopende ingrediënten. Denk aan sojasaus, gembersaus, verse gember of laos, knoflook, kruiden, specerijen, rijstwijn, rode peper… Je kunt de marinade maken en de tofu voor bereiding een paar uur in de marinade laten trekken in de koelkast. Je kunt ook de tofu eerst knapperig bakken of stomen en dan de tofu overgieten met de marinade. Dan fungeert het meer als een soort dressing of saus.
Foto: franksteiner @ Flickr
Dit is slechts het topje van de ijsberg. Er bestaan bijvoorbeeld ook gedroogde, bevroren en gefermenteerde tofusoorten en tofuvellen. In het buitenland kun je ongetwijfeld nog meer bijzondere varianten vinden die in Nederland niet te verkrijgen zijn.
Foto: Andrea_Nguyen @ Flickr
Tot slot nog een lekker recept met tofu. Dit is mijn variant op een recept dat ik ooit kreeg van studiegenoten. Zij vonden het originele recept in een kookboekje wat ze leenden van een Chinees vrouwtje. Samen doken we de keuken in om heerlijke wereldgerechten te koken. Deze gestoomde tofu werd toen opgediend en is verrassend lekker! De Chinese rijstwijn geeft samen met de andere ingrediënten een hele speciale smaak en is verkrijgbaar in (Chinese) toko’s. Als je geen Chinese rijstwijn kunt vinden, kun je droge of medium sherry gebruiken als vervanger. Steviadruppels zijn te koop bij de natuurwinkel, de drogist of op internet. Je kunt het eventueel vervangen door 1 theelepel kristalsuiker. Voor het stomen gebruik ik een metalen vergiet dat op een pan past, met de deksel van een grotere pan erop. Werkt perfect! De tofu is heerlijk in combinatie met rijst of noedels en gestoomde of geroerbakte gemengde groenten, op smaak gebracht met bijvoorbeeld verse gember, knoflook, bosui, sojasaus, rijstwijn, sesamolie en een beetje limoensap (of maak een keuze).
Gestoomde tofu uit China
Bijgerecht voor 2 personen
500 g tofu (stevig of silken)
ca. 5 cm verse gember
3 el lichte sojasaus
3 el Chinese rijstwijn zoals Shaoxing of Shaohsing
enkele druppels stevia naar smaak
1 tl versgemalen zwarte peper
2 lente- of bosuitjes
1/2 rode Spaanse peper of kleine rawit peper
3 el gebakken uitjes (zakje)
- Snij de tofu in blokjes. Leg deze op een bord dat in een stoommandje past, maar zorg dat de stoom er wel langskan.
- Schil de gember en rasp of snij deze fijn.
- Meng de gember, sojasaus, rijstwijn, stevia en zwarte peper tot een sausje. Giet de helft van het sausje over de tofu op het bord in het stoommandje.
- Vul de pan met een laagje water. Voldoende zodat het niet droog kookt, maar zorg dat het water het mandje niet raakt tijdens het koken.
- Doe de deksel op de pan en zet het vuur hoog. Stoom de tofu tien minuten.
- Snij de lenteui en rode peper in hele dunne ringetjes.
- Serveer de tofu met de rest van de saus, de lenteui, rode peper en de gebakken uitjes.
Kon poei! (Eet smakelijk!)
Meer met tofu!
- Thaise tofusalade
- Tofu met gekruide pindasaus
- Penang curry
- Ma po tofu
- Mihoen-groentenschotel met tahoe
- Lekkere frisse tofuspread
- Tofu in zwartebonensaus met aubergine en rode paprika
- Chinese tofu met zwarte peper
- Tofu Mombasa
- Vegetarische shoarma
- Tahu Goreng van Rosie
