Risotto

[Sam]

Ik vind hele natte risotto wel lekker, maar dan moet hij wel smeuig zijn, niet waterig. Beetje de consistentie van stevige rijstepap. Dat beetgaar vind ik lastig, ik vind risotto pas na lang koken echt lekker. Nog een beetje bite, maar niet ongaar (een hartje). Duurt zeker 45 minuten bij Arborio rijst, en dat is na het aanbakken, vanaf de eerste scheut bouillon. Hoe lang doet jullie risotto erover?

[karl]

Bij de carnaroli (of volgens mijn smaak) lijken 35 minuten me wel OK.
Ik heb hierboven al wel eens uitgelegd dat ik, tegen de culinaire geloofsovertuiging in, de soort rijst en het aanbakken belangrijk vind, maar ik de drieste gewoonte heb na het aanbakken van de rijst drie-vierde van de groentebouillon vrijwel ineens bij te voegen en alles rustig te laten pruttelen. Pas helemaal tegen het einde giet ik nog wat bouillon.
(Ik ben er vrijwel zeker van dat  een geloofwaardige moderne Italiaanse kok deze methode eens verdedigde.)
Je zou de proef op de som kunnen nemen door met dezelfde ingrediënten eenzelfde risotto-bereiding te maken, de ene met deze methode, de andere met het voortdurend (vermoeiend) bijgieten en dan blind laten proeven. Maar ik ben al niet zo een frequente risotto-maker of -fan, dus ik denk niet dat ik het uitprobeer, ik word eigenlijk een beetje zenuwachtig van risotto.

[Hizikigrrrl]

De Italiaanse risotto-manier is idd telkens kleine beetjes bouillon erbij gieten, maar de Joodse manier is weer om alle bouillon er in een keer bij te doen.
Ik vraag me echt af of er werkelijk een verschil van smaak zal zijn.

[Selly]

Ik doe echt beetje bij beetje erbij en heb het idee dat dat heel anders smaakt. Mijn risotto doet er precies 25 minuten over (Arboriorijst, geen carnaroli of die vitalo nano of hoe ie ook heet rijst) en dan is ie echt niet te al dente.

[renske]

Ik doe echt beetje bij beetje erbij en heb het idee dat dat heel anders smaakt. Mijn risotto doet er precies 25 minuten over (Arboriorijst, geen carnaroli of die vitalo nano of hoe ie ook heet rijst) en dan is ie echt niet te al dente.

Ik ben zo benieuwd hoe anders het smaakt, kun je dat omschrijven? Van een kok begreep ik ooit dat het geen probleem zou zijn om de risotto lekker met rust te laten (dus veel bouillon tegelijk en niet constant roeren) dus ik ben er sindsdien niet zo streng mee en een vriendin van mij vertelde ooit heel enthousiast over ovenrisotto. Dat werkt eigenlijk hetzelfde. Vind je dat ik toch beetje bij beetje moet doen voor de smaak?

[Selly]

ik zal t zelf dan weer eens een keer maken met al het vocht in 1x erbij, en dan verslag uitbrengen over het verschil. Ik vind beetje-bij-beetje op zich ook niet heel veel werk.
Ja ovenrisotto daar deed Delia Smith ook aan. Is ook wel lekker, maar droger dacht ik me te herinneren (maar heb t maar 1x gehad).

[karl]

Gisteren in Plat Préféré op Canvas: Risotto ai funghi e tartufo, geliefkoosd gerecht van Maria Callas. (recepten overigens op website van Canvas te raadplegen)
Jeroen Meus ging te rade bij "risotto-keizer" Gabriele Ferron die de Vialone Nano na het aanbakken in (weinig) olijfolie (geen boter) vijftien minuten in bouillon, zonder roeren, zonder bijgieten liet pruttelen.
(We wisten het al van Maartje, maar hier bevestigde één van de risotto-autoriteiten dus mijn sinds lang gehuldigde stelling: niet roeren, niet voortdurend bijgieten. Ik suggereerde ergens hierboven even een apéritif te gaan drinken intussen, Ferron stelde een muziekje en dansje met een geliefde voor, die Italianen...)
De afwerking op het einde werd zeer belangrijk genoemd: hiertoe gebruikte hij (zeer) veel boter,nog wat bouillon, echte parmezaanse kaas en verse groene kruiden.

[Hizikigrrrl]

Dit is het recept:
http://platprefere.canvas.be/maria-callas/recept-risotto-ai-funghi-e-tartufo/

Risotto ai funghi e tartufo

Ingrediënten (voor 4 personen):
3 pollepels Vialone Nano rijst
6 pollepels gevogeltebouillon
200 g gemengde bospaddenstoelen (bvb. eekhoorntjesbrood, cantharellen, …)
1 teentje knoflook
gehakte platte peterselie
1 kleine ui
olijfolie
20 g boter
versgemalen Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) naar smaak
peper en zout
witte truffel
 
Bereiding:
Paddenstoelen schoon borstelen.
 
De bouillon verwarmen. De risottorijst op een zacht vuur aanstoven in olijfolie. De rijst moet warm zijn. De bouillon bij de risottorijst. Deksel op de braadpan en op een zacht vuur gedurende een 15-tal minuten latten sudderen. Niet roeren.
 
De ui fijn hakken en het teentje knoflook pletten en alles aanstoven in olijfolie. Paddenstoelen aanbakken samen met de uien en knoflook. Kruiden met peper en zout. Afwerken met gehakte platte peterselie.
 
Na ongeveer 15 minuten parmezaanse kaas en boter toevoegen. Daarna de eerste keer voorzichtig in de risotto roeren. Paddenstoelen erdoor mengen. Indien nodig nog een beetje bouillon bijvoegen om het geheel smeuïger te maken.
 
Witte truffel over de risotto schaven.

[Selly]

Hm maar 20 g boter voor 4 personen is dan wel weer te hebben. Deed ie er op tv dan stiekem meer door?
Ik ben trouwens nog niet zover hoor om er aan te gaan hoor, de roerloze risotto 
Kunnen we Johannes van Dam niet eens om zijn mening vragen. Maartje?

[brenda_lelie]

Dat programma zag ik van de week! Echt heel erg leuk!

[karl]

Hm maar 20 g boter voor 4 personen is dan wel weer te hebben. Deed ie er op tv dan stiekem meer door?
Ik ben trouwens nog niet zover hoor om er aan te gaan hoor, de roerloze risotto 
Kunnen we Johannes van Dam niet eens om zijn mening vragen. Maartje?

Ja, ik zag Ferron er een aanzienlijke klomp boter indoen op het einde, wat Meus aangaf zelf toch wat overdreven te vinden. Ik denk dat zoiets een kwestie van aanvoelen en minder van exact wegen is, sommige koks zijn minder gezondheidsbewust en gaan voor vet en zeer smeuïg..
De mening van een risotto-autoriteit, Maartje's experiment en mijn persoonlijke ervaring zijn voor mezelf wel genoeg. Het valt te vrezen dat een volgende dan weer herhaalt wat in de klassieke recepten staat. Maar als je graag bijgiet, Selly, laat ik je daar natuurlijk volledig vrij in, slechter zal het er zeker niet op worden en het is ook nog een vorm van lichaamsbeweging  .

[renske]

Ik heb vanavond oven risotto gemaakt, volgens dit recept van Delia. Ik had alleen andere rijst (arborio), maar ik heb wel de zelfde hoeveelheden aangehouden. Het smaakte erg lekker, maar de risotto liep niet, zeg maar. Het was mij een wat te vaste massa. Zou dat aan de rijst liggen? Verder was het wel een aanrader hoor. Ik had er verse doperwten aan toegevoegd, ik kon ze niet laten liggen in de supermarkt en ze gaven een leuk kleuraccent.

[Sam]

Als de risotto te vast is, gewoon wat meer bouillon toevoegen, er is nooit een vaste hoeveelheid merk ik, de ene keer heb je meer nodig om de juiste structuur te bereiken dan de andere keer.

[Knapknapperige]

   
Als je beetje bij beetje de bouillon toevoegen en de risotto omschept wat zou je normaal gesproken in staat om aan te geven wanneer de risotto gekookt is.

[Selly]

Mijn ervaring is dat al die oven-risotto's van haar echt niet lopen.

[karl]

Vandaag maak ik een bloemkool-risotto naar een recept van Philippe Van den Bulck, Eva-huiskok die in zeer gerenommeerde restaurants heeft gewerkt en nu helemaal de vegetarische toer op is.
Varianten op de klassieke risotto-bereiding die je je voorstelt zijn:
als bouillon bloemkool-bouillon van de bladeren gebruiken,
in de risotto zelf de geschilde en kleingesneden steel verwerken en de kleine bloemkoolroosjes apart bakken en op de risotto serveren.
(In het recept schijnt hij die onmiddellijk in kokos-olie te bakken,
 ikzelf vrees toch wat hardheid in dat geval en denk toch eerst even te stomen.)
Bij de bloemkoolroosjes voegt hij twee lente-uitjes, de risotto zelf wordt ingezet met het aanbakken van sjalot.
Witte wijn hoort er natuurlijk ook bij.
Kazen die hij op het einde verwerkt zijn 2 eetlepels mascarpone en 30 gram geraspte pecorino.

[neleH]

We hebben zin in bietjes en ik heb daarvoor een lekker recept van bietjesrisotto gevonden.

Maar om nou een bord met alleen risotto te eten... Wat is hier lekker bij? Ik dacht zelf aan een salade, maar dan wel even net iets anders dan anders.

(het recept staat hier http://www.kiwienzo.nl/vegetarische-risotto/)

[Selly]

Risotto is juist 1 van de weinige gerechten waar ik meestal geen bijgerechten bij eet. Maar een venkel-sinaasappelsalade lijkt me wel lekker erbij http://www.vegatopia.com/vega/koken/recepten/11876-salade-van-venkelknol-met-sinaasappel
Wel suf dat er in die 'vegetarische' risotto van die site kip gaat.

[neleH]

Thanks. Dat is inderdaad wel lekker en er ligt nog een sinaasappel op de fruitschaal.

Ja, voor sommige mensen is het nog altijd een openbaring dat kippenbouillon van ECHTE kippen wordt gemaakt.
Verder leek het recept me wel okay (heb geen tijd om verse bietjes te poffen vanavond helaas).

[Meisie]

Hey,

Wat leuk dat je een recept van mijn site wil gebruiken! En ik schaam me nu dood dat ik het vegetarisch noemde terwijl er dus kippenbouillon gebruikt werd  heb het recept meteen aangepast!

Heb je de risotto al gemaakt? Ben benieuwd hoe je hem vindt!

Groetjes, Lisette