Wat wel op de menukaart

[Ligfietsertje]

Het is niet mijn bedoeling om de mensen hier te beledigen, maar ik denk dat het verstandig is om hulp te vragen aan een professional die weet hoe er met het bijltje gehakt dient te worden. Men is zich hier niet echt bewust van de (komende) culinaire trends is mijn indruk. Iemand die nognooit zijn eigen horeca bedrijf heeft gehad kan simpelweg niet weten wat er allemaal achter een eigen zaak hangt. Diverse uitspraken hier bevestigen dat. Meningen zijn gebaseerd op eigen ervaringen (als gast) en de media en als je daar achteraan gaat hollen weet ik zeker dat je snel je koksbuis voor een dwangbuis kan inwisselen en afgevoerd kan worden naar de eerste de beste psychiatrische inrichting. De curator doet de rest wel.

Culinaire trends interesseren me geen zak. Waarom moet alles tegenwoordig 'trendy' zijn?  Bovendien denk ik dat je de kwaliteiten van sommige hobbykoks op dit forum zwaar onderschat.  Daarnaast staat de realiteit dat er een heleboel 'professionele' koks zijn die bij confrontatie met de vraag naar een vegetarisch gerecht niet verder komen dat konijneneten, pasta met kaassaus, ... en dat naar wat ik hoor zeggen (zeker in België) er nauwelijks of geen aandacht is voor vegetarisch koken in koksscholen. Met als resultaat dat er nog jaarlijks koks afstuderen die er van overtuigd zijn dat er geen lekkere en gezonde maaltijd te maken is zonder vlees of vis en vegetarisch gerechte voorschotelen met vis, garnalen, vleesbouillon, ...  Natuurlijk zijn er - gelukkig - een pak uitzonderingen, maar het wantrouwen tegenover heel wat van je collega's komt niet uit de lucht vallen.  Zoals je zelf zegt, het merendeel van de koks is lui, ongeïnspireerd en ongemotiveerd.

[Christiaan]

Culinaire trends interesseren me geen zak. Waarom moet alles tegenwoordig 'trendy' zijn?

Trends volgen is naast nooit iets anders doen de tweede manier om zowel als kok als als klant te weten waar je aan toe bent

Ik ben voor het invoeren van een nieuw werkwoord op vegatopia: "brummelen". Ik brummel, jij brummelt, zij brummelt (ach nee, laten we eerlijk zijn, brummelen is iets typisch mannelijks: hij brummelt), wij brummelen, jullie brummelen, zij brummelen.

[karl]

Brummelen kan het niet hebben dat Joline het "huisgemaakte" in vele horeca-zaken ter discussie stelt, terwijl hij zelf erkent dat er grote prutsers tussen zijn collega's zijn.
Dat zijn nochtans twee standpunten die wel te verzoenen zijn, lijkt me. Alleen had Joline er dienen aan toe te voegen dat er ook chefs met vakkennis en liefde koken, maar dat lijkt me een evidentie die zij ook erkent.
Verder zijn er veel chefs die wel heel wat weten van bereidingswijzen en gaartijden enz., maar teleurstellende borden neerzetten als hen iets vegetarisch wordt gevraagd.
(En dikwijls op menukaarten niets vegetarisch aanbieden.)
Het absolute débacle makten we ooit eens mee in een klasse-zaak waar als hoofdgerecht een gegrillde paprika met wat rijst werd geserveerd.
Overigens zal de échte culinaire top bijna altijd genoeg liefde voor het vak en kennis bezitten, om iets hoogstaand vegetarisch voor te schotelen.
Dat zijn wel het soort zaken waar je niet elke week komt en daarom verdienen meer alledaagse, toegankelijke eethuizen (die niet direct de "laatste trends" willen volgen) ook de nodige aandacht en is het prijzenswaardig als zij zoeken om iets anders dan wok of gebakken kaas voor te zetten.
Ik vind het dan ook verstandig van Joline om bij "amateurs" waarvan sommigen erg lekker vegetarisch koken en anderen dikwijls op restaurant gaan, eens te luisteren naar
de bedenkingen van doorsnee-vegetariërs, die hopelijk geregeld haar zaak zullen bezoeken.

[fem fatale]

Ik ben wel benieuwd wat Brummelen ons deze maand zou voorschotelen.

Oja, Brummelen, jij bent zo'n expert, ik ben allergisch voor koemelk, kippenei, noten, cacao, appel en komkommer, en ik wil na mijn vega voor- en hoofdgerecht ook nog wel een toetje. Lukt je dat?

[joline]

brummelen,
beetje jammer dat je je gelijk op je ... getrapt voelt.
met zalm roken als vb bedoel ik niet een blik met een hand rookmot op de kachel donderen, maar fatsoenlijk marineren, laten drogen en dan koud roken. nou jij weer.
ook begrijp ik prima dat er meer dan vis alleen te roken valt, hier heb IK geen boek voor nodig.

tevens probeer ik hier te achterhalen wat vega's graag eten om op die wens in te kunnen spelen, dit valt onder de categorie proffesioneel handelen. Ik kan wel advies inwinnen bij iemand anders, en zelf leuke dingen verzinnen, maar als daar geen markt voor is ben ik de lul en niet jij.
culinaire trends interesseren ook mij geen zak, ik wil gewoon lekker koken voor een goede prijs/kwaliteit verhouding. en waar mogelijk biologisch.

Ook heb ik nergens mensen prutsers genoemd die zelf garnalenkroketjes ed maken, dat zijn jouw woorden.

Als jij op deze manier communiceren profi noemt zou ik zeggen, good luck in the real world!!

[Xiara]

Joline, trek je er niet te veel van aan !
Ik vind het juist super dat je je klanten vraagt (want dat zouden wij natuurlijk gewoon kunnen zijn) wat zij wel fijn en niet fijn vinden. Dat heet gewoon een marketingonderzoek en is juist heel professioneel!

Over trends, nou geweldig hoor dat we overal dezelfde smakeloze, fantasieloze bagger voorgeschoteld krijgen omdat het de trend is  Voor vega's zijn de trend pasta met prut, de eeuwige wrap en midden in de winter salade?

Maar om serieus op je vraag terug te komen, ik vindt seizoensgebonden dingen sowieso heel erg fijn. Daarnaast hoeft het van mij niet heel ingewikkeld als het maar echt goed is. Paddy O'Ryan in Leeuwarden is zo'n zaak waar ze het op die manier doen (al staat het zomer menu nog op de site)
Dingen die ik wel leuk vind zijn curry (kan natuurlijk op 1001 manieren), quiche (maar dan eens niet met spinazie), groente die heel bijzonder is klaar gemaakt en in de winter vind ik bijna alles wat uit de oven komt erg lekker

[joline]

dank xiara!

seizoensgebonden is sowieso de planning, hou ik zelf ook van..
dus jammer voor de mensen die graag aardbeien met de kerst willen... 

voor de rest wil ik gewoon regelmatig afwisselen, en als men ergens zin in heeft wat toevallig nu niet op de kaart staat.. vragen staat bij mij vrij!!

[Xiara]

Ow ik kan het niet laten he, maar hoe zou Brummelen denken dat trends ontstaan?
Die zijn gebaseerd op klant-onderzoeken, enquêtes etc etc

Klinkt goed Joline!
Wij zitten ook wat ver weg, maar als je echt leuke dingen gaat doen is het wel de moeite om tijdens bv vakantie  bij je te komen eten

[joline]

trends.. dat zijn toch die dingen die ontstaan doordat fabrikanten allerlei dure potjes en prutjes gaan maken?
waar vervolgens weer reclame voor wordt gemaakt gericht op kinderen, zodat die lekker bij hun moeder erover kunnen zeuren..
dat zijn trends toch??

[Xiara]

ja die dingen idd Die prutjes die na marktonderzoeken ontwikkeld worden

[Sander]

Het is niet mijn bedoeling om de mensen hier te beledigen

Als dat echt niet je bedoeling is, dan had je een aantal zaken wel even wat anders kunnen formuleren zeg.

[Monique]

Ik vraag mij af of je wel geschikt bent voor de horeca, als je op een forum voor amateurs je inspiratie moet halen ben je erg diep gezonken.

Die amateurs zijn wel de mensen die het uiteindelijk op moeten gaan eten....

[joline]

dank voor jullie reacties... 

[karl]

Trends...daar valt toch wel wat over te zeggen. Ik begrijp dat chefs die heel erg met hun vak bezig zijn, bijvoorbeeld opkijken naar The Fat Duck of El Bulli. De laatste jaren maakte daar het moleculaire keuken opgang, met soms zeer aparte en ook wel onherkenbare resultaten. Maar dan bevind je je in de avantgarde van het koken, waar de doorsnee-restaurantbezoeker geen boodschap aan heeft, hoe ingenieus het ook is.
Dikwijls en ten langen laatste val je toch terug op wat ook topchefs herhalen: goede, verse producten,
correct bereid, goed gecombineerd.
Leuk dat Joline dat seizoensgebondene zoekt, dat is zeker een kenmerk van het ware. Eigenlijk behoren bij een goed restaurant minstens twee kaarten: een zomer-en een winterkaart, met nog oog voor specieke tijdelijke producten in lente en herfst, die je op het suggestiebord kan zetten. (Bij de gewone kaart een extra-suggestie van enkele tijdelijke seizoensgerechten, waaronder dan minstens één vegetarisch, vind ik altijd aantrekkelijk. De regelmatige veggie-klanten willen ook wel eens iets nieuw.)

[LelleL]

Ik vraag mij af of je wel geschikt bent voor de horeca, als je op een forum voor amateurs je inspiratie moet halen ben je erg diep gezonken.

Even een voorbeeldje aangehaald; maar hoe is dit níet beledigend?
En dan niet alleen naar Joline, maar naar ons allemaal. Nou ja, het slaat niet op mij want ik kan inderdaad niet koken.

Inspiratie en informatie opdoen bij (een deel van de) doelgroep lijkt mij juist weer een slimme zet.

Maar genoeg gebrummeld. (weet de context niet helemaal, maar het is synoniem voor zeiken?) en verder naar serieuze reacties voor Joline.

[Aiko]

Een hoop boe en bah als reactie op dat ene berichtje, maar behalve de opmerking over het amateuristische niveau en de treurigheid hier je inspiratie op te doen (wat ik net als anderen hier juist zie als een pré!) lijkt het verdere wel aardig wat hout te snijden, in alle objectiviteit.

[Brummelen]

brummelen,
beetje jammer dat je je gelijk op je ... getrapt voelt.

Ik sta 6 dagen in de week in de keuken en ben 1 dag bezig met administratie. Heb 4 koks in dienst en heb capaciteit voor 75/80 gasten. We werken met een ala carte kaart waar gemiddeld 34 gerechten op staan, waarvan 12 vegetarische gerechten. Het gemidelde aantal gangen is dan ook 6. Onze amuse is standaart veganistisch en wij koken voor alle dieten of dietwensen. Wij wijzigen zelfs ons deeg als het tijdig aangegeven wordt door de gast. Ongeveer 85% van de gebruikte recepten is biologisch, vaak zelfs meer. Iedereen in het bedrijf weet waar de grondstoffen vandaan komen. Bij speciale producten gaan wij er zelfs heen om te zien hoe het geoogst of geslacht wordt.
Als ik dan in een supermarkt kom en zie wat het aanbod is, de kwaliteit enz enz vind ik het erg spijtig dat zoiets uberhaupt nog bestaat. Ik kan mij niet voorstellen dat iemand die daar zijn boodschappen vandaan haalt, en dan spreek ik over een hele grote groep vleeseters en een groep vega's, enig vorm van smaak heeft. Misselijke smaken, voor mij frikandel op 1, maar zeker niet ver daar vanaf de vegaburger. Op dit soort producten is moleculair koken al lang van toepassing, de consument heeft het meestal niet door. Ik betwijfel of deze manier van voedselproductie goed is. Wat dat betreft denk ik dat de vegatarisme daar goed bij aan kan sluiten.
Meestal worden er bij ons op een avond meerdere vegetarische schotels verkocht. Vegetarisch is sinds enige tijd al een trend en er wordt verwacht dat het voor komende perioden zal toenemen. Hierop zullen wij proberen in te spelen.

De regelmatige veggie-klanten willen ook wel eens iets nieuws.

Naar mijn mening is het gemiddelde restaurant niet een plaats waar gewerkt wordt met veel vooruitgang, met name op vega gebied. Bedrijven in het hogere segment zijn vaak beter ontwikkeld en bieden vaak (dus geen garantie) een beter alternatief voor vlees en vis.

Als je alles zelf gaat maken in je restaurant en met seizoensproducten gaat werken vind ik dat je je collegas dan niet af moet schilderen alsof zij de gast voorliegen. Er zijn genoeg goed draaiende tenten waar met gevoel gekookt wordt en men kan garanderen dat men weet wat er in zit en het zelf gemaakt heeft. Ik vind het daarom jammer dat er op een vegetarische site interesse gewekt wordt voor een bedrijf en daarbij collega bedrijven op een naar mijn mening kinderachtige manier te zeik worden gezet. Ik hoef verder geen begrip want dat zal uiteindelijk tijdverspilling worden. De keuken moet nog geinspecteerd worden en morgen volle bak. Succes.

[Draek]

waarvan 12 vegetarische gerechten.

En hoeveel zijn daarvan werkelijk vegetarisch?

Onze amuse is standaart veganistisch

De vraag is altijd of dat in een gewoon restaurant ook werkelijk echt vegan is.

Vegetarisch is sinds enige tijd al een trend

Goed om te horen.

[Hizikigrrrl]

Als je alles zelf gaat maken in je restaurant en met seizoensproducten gaat werken vind ik dat je je collegas dan niet af moet schilderen alsof zij de gast voorliegen. ...
 Ik vind het daarom jammer dat er op een vegetarische site interesse gewekt wordt voor een bedrijf en daarbij collega bedrijven op een naar mijn mening kinderachtige manier te zeik worden gezet.

Maar je doet zelf precies hetzelfde. Dat is hier al een paar keer aangehaald, maar daar reageer je niet op... Zulke opmerkingen mogen dus alleen gemaakt worden als je 4 koks in dienst hebt?

[lieve lijn]

Nou Joline ik en Muppet hebben al besloten dat we zo nieuwsgierig zijn dat we bij je komen eten als je open bent  dus we horen het graag van je!

Zelf heb ik net als wat Xiara zegt graag seizoensgerechten.. Als er wisselende maandmenu's zijn (weekmenu's vind ik dan weer erg ambiteus dus dan kies ik liever iets veiligers  )

Ik eet zelf graag in Roosendaal bij captain cooks, in het maand menu zit altijd een vegatarische optie en die hoef je niet perse in het hele maandmenu te nemen. Het vaste vega deel van de kaart vind ik niet heel spannend, al heb ik de pasta wel eens gegeten en die is erg lekker! (de vega keuzes: spaghetti met tomaat, paprika, ui, champignons, knoflook, verse kruiden , lekkere oude kaas en een salade of een maaltijdsalade met champignons en zongedroogde tomaatjes.) Ik kies ook liever meerdere malen voor een resto met een beperktere maar goede keuze dan voor een met 1001 dingen waaruit ik kan kiezen maar waarvan de kwaliteit gewoon minder is.

Wat ik ook een "probleem" vind in restuarants is dat ik vaak denk bij de inspiratieloze pasta's : als ik zelf mijn best doe is het veel lekkerder.. en ik denk dat meerdere mensen dat hier wel hebben (een deel kookt nog 1000x beter)

Voor ideeen zou je ook eens in de vegatopia restaurantgids kunnen kijken. Diegene die bovenaan staan doen dat niet voor niks! IIg veel succes ennuh laat je even horen vanaf wanneer we welkom zijn??