Eke Mariën en Jan Groenewold hebben samen een manier aangegeven hoe je moet omgaan met chemische processen in de keuken. Vandaar de titel. Het is voor ons ook interessant om dit boek te lezen en adviezen op te volgen. Perfecte frites maken bijvoorbeeld, of asperges in olie koken, of slagroom van chocolade maken.
In heldere taal maken ze duidelijk dat die chemische processen niet al te moeilijk te doorgronden zijn en wat belangrijker is: je kunt er ook wat mee.
Als voorbeeld: DOORZICHTIGE RAVIOLI. Bouillon, agar-agar, trostomaten, parmezaanse kaas, pesto en rucolakers zijn de basis. Agar-agar oplossen op een bakplaat gieten en laten opstijven.Tegelijk de vulling maken. Nadien agar-agar in rechthoeken van 4 bij 6 cm snijden. Velletjes kort in de magnetron verhitten en daarna de vulling erin. Ik heb het nog niet gemaakt, maar lijkt lekker en verrassend, die doorzichtige ravioli.
Essentieel bij de kookprocessen in dit boek is het gebruik van een goede digitale thermometer. Het komt namelijk regelmatig heel precies. Verder bevelen ze een slagroomapparaat aan om diverse producten mee te maken. Het is een stalen fles waarin vloeistof gaat, waarvan je een schuim wilt spuiten, daarna spuit het ding met patronen van lachgas. IJs, chocoladeslagroom, eiwitschuim, muntschuimpjes, Haagse superbluf, of zelfs superluchtige cake. Ze maken van er alles van.
Het boek is een aanwinst ook voor vegetariërs. Het onderdeel voor vlees en vis is heel beperkt en zelfs daarin staan voor ons wetenswaardigheden die belangrijk kunnen zijn voor de vegetarische keuken, omdat het principe van het bakken van een biefstuk wordt vergeleken met het maken van caramel-toffeesaus. Maar ook het maken van een fond is zo aan te passen met vegetarische ingrediënten.
Prijs tussen 20 en 25 euro. Verkrijgbaar in de betere keukenwinkels of via internet.
0 Reacties
5191 Gelezen