Vegetarische spekjes

willem · « **Gepost op:** 27 februari 2005, 11:24:07 »

In de winter eten we regelmatig stamppot of capucijners. Ik heb al geprobeerd om de spekjes te vervangen door gedroogde tomaatjes of door gerookte tofu. Het is me nog nooit gelukt om de smaak acceptabel voor elkaar te krijgen. Misschien is die kleine Valess nog kleiner te maken en dit op dezelfde maneir uit te bakken, maar dan mis je de rooksmaak. Gerookt zout zou misschien daarbij ook helpen. (ik het de zoekmachien van het forum ook laten werken en daar werd ik ook niet op andere gedachten gebracht dan de tomaatjes en de tofu) Ideeën???.

Christiaan · « **Reactie #1 Gepost op:** 27 februari 2005, 11:32:01 »

Gerookt paprikapoeder? Ik weet nog van de laatste kookworkshop dat zowel Selly als ik aan het rondzoeken waren wat er nou in de fik stond en toen wist ze me later te vertellen dat het dat spul was. (edit: disclaimer voor de wijsneuzen: niet wat in de fik stond natuurlijk, want er stond niets in de fik)

Heb je die rooktofu wel eens heel klein gesneden (halve centimeter) en heel hard gebakken? Bijna gefrituurd, eigenlijk? En dan met veel zout, dunkt me, ja.

willem · « **Reactie #2 Gepost op:** 27 februari 2005, 11:44:09 »

Citaat van: Christiaan op 27 februari 2005, 11:32:01

Gerookt paprikapoeder?
Heb je die rooktofu wel eens heel klein gesneden (halve centimeter) en heel hard gebakken? Bijna gefrituurd, eigenlijk? En dan met veel zout, dunkt me, ja.

die paprikapoeder ken ik nog niet, waar is die te krijgen?
rooktofu in heel kleine stukjes vind ik niet zo'n succes. Moet je héél lang bakken en de smaak blijft wat waterig.
Kleine Valess met rookpaprika zal ik eens proberen.

bart · « **Reactie #3 Gepost op:** 27 februari 2005, 12:04:09 »

Bestaan baco's nog? van die veganistische rode schilfers die nog best naar spek smaken?

Christiaan · « **Reactie #4 Gepost op:** 27 februari 2005, 12:09:27 »

Citaat van: willemk49 op 27 februari 2005, 11:44:09

rooktofu in heel kleine stukjes vind ik niet zo'n succes. Moet je héél lang bakken en de smaak blijft wat waterig.

Wat als je het eerst een nachtje in pekel zou leggen en dan uitperst?

Selly · « **Reactie #5 Gepost op:** 27 februari 2005, 20:39:00 »

Citaat van: willemk49 op 27 februari 2005, 11:44:09

die paprikapoeder ken ik nog niet, waar is die te krijgen?

Bij Spaanse winkeltjes. Voor de rest niet zo makkelijk te krijgen. Ik kan evt. wel wat naar je opsturen als je wil. Ik vraag me wel af of het de smaak van spek gaat benaderen (geen idee hoe dat smaakt)
Bij de natuurwinkel heb ik van Redwood wel eens iets zien liggen wat misschien vegaachtig bacon is.

Selly · « **Reactie #6 Gepost op:** 27 februari 2005, 20:41:12 »

Citaat van: Christiaan op 27 februari 2005, 12:09:27

Citaat van: willemk49 op 27 februari 2005, 11:44:09
rooktofu in heel kleine stukjes vind ik niet zo'n succes. Moet je héél lang bakken en de smaak blijft wat waterig.
Wat als je het eerst een nachtje in pekel zou leggen en dan uitperst?

Hoe kun je rooktofu pekelen? Healthy Harrys doet dat, superlekker, maar hoe werkt dat: pekelen?

Christiaan · « **Reactie #7 Gepost op:** 27 februari 2005, 20:48:59 »

Citaat van: Selly op 27 februari 2005, 20:41:12

Hoe kun je rooktofu pekelen? Healthy Harrys doet dat, superlekker, maar hoe werkt dat: pekelen?

Volgens mij is pekelen gewoon inleggen in zout (heel zout) water. Denk aan een gram of 50 (100?) zout per liter water. Dan krijg je vanzelf wel osmose waardoor het vocht in de tofu ook zout opneemt, of er uittrekt als dat niet kan.

Of je zou kunnen googlen op pickled tofu?

Selly · « **Reactie #8 Gepost op:** 27 februari 2005, 20:50:23 »

hmm interessant, ik ga t es uitproberen..

bart · « **Reactie #9 Gepost op:** 27 februari 2005, 21:48:58 »

Het gaat een tikje off-topic, maar vindt er daadwerkelijk osmose plaats binnen een blok tofu? Dacht dat dat meer met capillaire werking ging en shit.
En in hoeverre kan je als kok gebruik maken van kennis van wat er hier precies gebeurt?

Christiaan · « **Reactie #10 Gepost op:** 27 februari 2005, 21:53:50 »

Citaat van: bart op 27 februari 2005, 21:48:58

Het gaat een tikje off-topic, maar vindt er daadwerkelijk osmose plaats binnen een blok tofu? Dacht dat dat meer met capillaire werking ging en shit.

Nou ja, als er al vocht in de porieën zit, dan heb je geen capillaire werking natuurlijk. Daarvoor moeten er drie contactoppervlakken tussen onderscheiden fasen zijn. En als er geen barriere is (als in een celmembraam) is er geen osmotische werking. Me dunkt dat alles wel grondig gedenatureerd zal zijn door het malen van de sojabonen, het koken van de pulp en het vervolgens stremmen van de sojamelk.

Het zal wel diffusie zijn.

Jasper · « **Reactie #11 Gepost op:** 27 februari 2005, 21:54:16 »

Citaat van: Christiaan op 27 februari 2005, 20:48:59

Volgens mij is pekelen gewoon inleggen in zout (heel zout) water.

Ik heb er ook de ballen verstand van hoor, maar was het niet eerder een kwestie je te pekelen product hééééél lang in een potje met zout bewaren?

Edit: Volgens google toch iets met zout water, laat dus maar.

Christiaan · « **Reactie #12 Gepost op:** 27 februari 2005, 21:56:16 »

Je hebt gelijk. Ik verwarde pekelen met pekel (brine), wat een sterke zoutoplossing is.

Maar pickling kan dan ook weer met zuur zijn.

Selly · « **Reactie #13 Gepost op:** 27 februari 2005, 21:57:16 »

maar die Healthy Harry pekelt tofu, en ik kan me niet voorstellen dat ie dat heeeeel lang doet, ik dacht eerder aan overnight

Jasper · « **Reactie #14 Gepost op:** 27 februari 2005, 22:24:41 »

Vast niet. Vooral vroeger - in die goede ouwe tijd, toen er nog geen koelkasten en vriezers waren om je instant-magnetron maaltijden in te bewaren - pekelden ze vis & vlees héééél lang (of in ieder geval een stukje langer dan een nachtje).

willem · « **Reactie #15 Gepost op:** 28 februari 2005, 10:46:30 »

Citaat van: Selly op 27 februari 2005, 20:39:00

Citaat van: willemk49 op 27 februari 2005, 11:44:09
die paprikapoeder ken ik nog niet, waar is die te krijgen?

Bij Spaanse winkeltjes. Voor de rest niet zo makkelijk te krijgen. Ik kan evt. wel wat naar je opsturen als je wil. Ik vraag me wel af of het de smaak van spek gaat benaderen (geen idee hoe dat smaakt)
Bij de natuurwinkel heb ik van Redwood wel eens iets zien liggen wat misschien vegaachtig bacon is.

Dank je voor het aanbod. Ik kijk eerst wel even hier in de buurt. als ik het echt niet kan krijgen zeg ik het wel. Krijg ik het wel doe ik ook wel verslag van een probeersel.

Anne · « **Reactie #16 Gepost op:** 28 februari 2005, 17:11:02 »

is rookkaas ook niet wat? gezien je ook valless als optie geeft zal zuivel geen probleem zijn.
toen ik nog wel kaas enzo at deed ik het vaak door de stampot.

Selly · « **Reactie #17 Gepost op:** 28 februari 2005, 17:15:33 »

Citaat van: Anne op 28 februari 2005, 17:11:02

is rookkaas ook niet wat? gezien je ook valless als optie geeft zal zuivel geen probleem zijn.
toen ik nog wel kaas enzo at deed ik het vaak door de stampot.

voor als je daar aan doet: vegetarisch gestremd is er volgens mij alleen geitenrookkaas, die wel lekker is, maar toch anders dan gewone rookkaas (trouwens ook wel een idee: geitenrookkaas).
Als iemand een tip heeft over vegetarisch gestremde gewone rookkaas dan hoor ik dat trouwens graag, ik koop het best vaak, en hoop nog eens een veg. gestremde te vinden.

willem · « **Reactie #18 Gepost op:** 28 februari 2005, 20:32:07 »

Citaat van: Anne op 28 februari 2005, 17:11:02

is rookkaas ook niet wat? gezien je ook valless als optie geeft zal zuivel geen probleem zijn.
toen ik nog wel kaas enzo at deed ik het vaak door de stampot.

Rookkaas gebruik ik wel vaker, werkt inderdaad heel goed. Maar dat met die krakante dingetjes met rooksmaak is toch wat anders.
Vandaag in kleine stukjes de Valess gesneden, maar die werden niet krokant. Misschien lag het aan het feit dat ze uit de diepvries kwamen. Ook de gerookte paprikapoeder gevonden. Zelfs in twee soorten een zoetere en een pikantere variant. In een subafdelinkje van een groot warenhuis in Assen met fantastisch lekkere hapjes voor salades, maar ook voor feestjes: ingelegde champignos, pepper dews (pepertjes met kaas), vegan tapenade, dolma's, half gedroogde tomaatjes, olijven in tig soorten en nog veel meer. De poeder was lekker maar het nam de gebruikte olie met het vet direct op. Er bleef dus niet veel over van het jus-achtige. Verder experimenteren dus.

Elsbeth · « **Reactie #19 Gepost op:** 01 maart 2005, 12:19:55 »

Quorn heeft bacon blokjes in het assortiment (gehad). Ik heb ze ooit eens geprobeerd en vond ze niet echt lekker... $:-\$ Een enorm neppe bacon smaak namelijk.

Vegetarische spekjes

Elsbeth