Kookvragen

Selly

Maar hoe zit dat dan met die Engelsen.
Die gebruiken flour voor bloem en meel?
Ik heb ook al op foodsubs gekeken..
All purpose flour = bloem
Wheat flour = bloem dan wel meel van tarwe? Of gebruiken ze die term niet vanwege verwarrend?
Whole wheat flour is = volkoren tarwemeel ?
? = niet volkoren tarwemeel?

Selly

Citaat van: mjets op 16 februari 2007, 23:31:46

Selly, ik weet nou zoveel, ga ik die molenaar eens aan de tand voelen eerst volgende keer als ik daar kom. Overhoring tarwe-soorten, malingen en zevingen.... :O (oh ja, niet vergeten: zelf wel even een spiekbrief maken met de goede antwoorden)

Twilightje

Mijn paneer is totaal niet gelukt!. Heb zoals recept zei citroensap net voor het koken toegevoegd (of misschien was het iets te vroeg?) maar er gebeurde weinig speciaals. Maakte gewoon velletjes. Zijn het die velletjes bijeengeraapt die paneer vormen? Maar als ik roerde ging er veel verloren. Heb ik teveel geroerd? En hoe lang moet je de melk laten koken? Vanonder was mijn kom wel aangebrand.

mjets

Geen kaas van gegeten hoor van die Engelsen. Vind het ook altijd stik moeilijk als ik een Engels recept (-enboek) heb. Maar bij "mijn" red mill in Millwakie (schrijf je vast niet zo...) zeggen ze:

Whole Wheat Pastry Flour is 100% stone ground from the best U.S #1 soft white wheat into very finely ground flour. Use to make feathery light cookies, muffins, biscuits, quick breads, waffles and pancakes.

En daarbij las ik in wikkepedia dat je in Nederland ook verschillende type tarwe hebt (kwaliteit van de graan - is ie lekker gegroeit - maar ook en winter of zomer tarwe) dus die US#1 zal wel voor topperdetop tarwe zijn. Heel erg fijn gemalen (tussen stenen) Ervaring leert dat graan tussen stenen gemalen echt wel anders voelt en bakt dan gemalen in een machien...

mjets

google bui...
Moest wel lachen om de 2e zin....

Making panir is an exercise in acid/heat precipitation of protein. The big trick is not to burn the milk while you heat it to hot but not boiling. A thick bottomed stainless steel pot should do, but lacking that, try heating the milk in a water bath so that the volume of water stabilizes the temp. Here is my recipe for panir:

Heat one gallon milk in a stainless pot with a thick bottom to 185° F (85° C). Stir constantly enough to prevent scorching.
Stir in 1/4 cup of white vinegar.
Stir until curd forms and separates. (Within a minute or less.)
Cover and let cool to a managable temperature.
Line a strainer with a sterile handkerchief, pour in the mixture to allow the whey to drain though and separate out the curds.
Pick up the corners of the handkerchief, loop a thick rubber band around the ends and hang to drain for several hours in a cool place. The fine curd slows down the drainage.
Remove the panir to a container and refrigerate. It will keep for 2-4 weeks.

mjets

oe Twilightje, deze is goed

paneer maken MET FILMJE!
http://www.videojug.com/film/how-to-make-kadhai-paneer
Lange leve videojug

mjets

available in supermarkt or Indianstore....

duidelijk te vroeg gejuigd

sorry...

Twilightje

'au bain marie' is misschien wel een goed plan voor mijn volgende poging. Bij verschillende recepten vond ik 1tl citroensap (of iets meer) voor 1 liter melk, misschien moet ik wat meer gebruiken, of werkt azijn beter... En ik zal dus maar echt wachten tot de melk al kookt.

Selly

Citaat van: mjets op 16 februari 2007, 23:38:36

Geen kaas van gegeten hoor van die Engelsen. Vind het ook altijd stik moeilijk als ik een Engels recept (-enboek) heb. Maar bij "mijn" red mill in Millwakie (schrijf je vast niet zo...) zeggen ze:

Ik lees heel veel Engelse recepten en heb er over t algemeen ook geen moeite mee, maar ja, als je al die meelsoorten dan op een rijtje gaat zetten, wat in t NL al ingewikkeld is..

Selly

Citaat van: Twilightje op 17 februari 2007, 00:03:30

'au bain marie' is misschien wel een goed plan voor mijn volgende poging. Bij verschillende recepten vond ik 1tl citroensap (of iets meer) voor 1 liter melk, misschien moet ik wat meer gebruiken, of werkt azijn beter... En ik zal dus maar echt wachten tot de melk al kookt.

Wellicht een ander recept gebruiken?
Bij mij wil t altijd wel. Ik gooi er al ik me goed herinner ook wel yoghurt door. En dan citroen, azijn is volgens mij niet okee.

Monique

Ik doe gewoon melk met citroen en dat gaat prima. Ik zal het recept eens opzoeken en posten.

mjets

zocht me suf maar dit recept van panir of paneer (?) heb ik van een vriendin die dit met succes vaak maakt:
Wie weet alle recepten samen een succesvol resultaat

Ingredienten
2,5 liter. volle melk
stremsel: 6 dl yoghurt of 4 eetl. citroensap

Bereiding
Breng de melk aan de kook in een pan met dikke bodem die zo groot is dat de melk omhoog kan komen zonder dat ze overkookt. Maak intussen een vergiet gereed door het aan de binnenkant met kaasdoek te bekleden en het boven een pan te zetten waarin de wei opgevangen kan worden.
Als de melk omhoog begint te komen, roert u er langzaam de yoghurt of het citroensap doorheen. Laat de melk weer aan de kook komen. De sponsachtige panir zal zich vrijwel onmiddellijk van de helder geel-groene wei afscheiden. Roer zo min mogelijk om de panir niet te breken. Als de wei niet helemaal helder wordt, doet u er nog een beetje yoghurt of citroensap bij. Zijn de panir en wei volledig van elkaar gescheiden, dan vangt u de panir op in de kaasdoek.

Panir wordt stevig als u hem in een kaasdoek ophangt en een paar uur laat uitlekken op een koele plaats.
Voorbereiding en kooktijd: 30 min.

Sanja

Citaat van: Selly op 16 februari 2007, 23:33:13

All purpose flour = bloem
Wheat flour = bloem dan wel meel van tarwe?

Bloem of meel kun je van verschillende granen maken, niet alleen van tarwe. Met a.p flour wordt over het algemeen gewoon tarwemeel bedoeld, maar flour hoeft niet per se van tarwe gemaakt te zijn (roggemeel, maismeel, etc kunnen ook).

Citaat

Whole wheat flour is = volkoren tarwemeel ?

Ja, dan heeft het een uitdraaiingsgraad van 85 tot 100%. Alles beneden de 85% is bloem.

Citaat

? = niet volkoren tarwemeel?

All purpose flour.

Denk ik. Als ik het goed begrepen heb.

Selly

Ik blijf er nog even op doorgaan maar als je er genoeg van hebt kan ik t me ook voorstellen hoor

Volkoren tarwemeel = 85 tot 100%. Dacht ik ook.
Jij zegt: daar beneden heet het bloem. Aha!
Maar, all purpose flour is volgens jou niet-volkoren tarwemeel.
Maar wat is daar dan de uitdraaingsgraad van. Wel dus 85 tot 100%, anders heette het bloem, maar wat is het verschil met volkoren tarwemeel?
Ik dacht namelijk dat all purpose flour bloem was, volgens foodsubs http://www.foodsubs.com/Flour.html lijkt dat ook zo.
Hm ik bedenk me dat ik de term all purpose flour ook niet veel in recepten tegen kom dus het is niet zo dat ik het al jaren verkeerd doe

Sanja

Citaat van: Selly op 17 februari 2007, 22:04:49

Ik blijf er nog even op doorgaan maar als je er genoeg van hebt kan ik t me ook voorstellen hoor

Neehoor, ik vraag me dit al tijden af, en wil het nu zelf ook wel eens weten...

Citaat van: Selly op 17 februari 2007, 22:04:49

Volkoren tarwemeel = 85 tot 100%. Dacht ik ook.
Jij zegt: daar beneden heet het bloem. Aha!
Maar, all purpose flour is volgens jou niet-volkoren tarwemeel.
Maar wat is daar dan de uitdraaingsgraad van. Wel dus 85 tot 100%, anders heette het bloem, maar wat is het verschil met volkoren tarwemeel?

Ik denk (let wel, dat denk ik dus) dat van 85-100 is volkoren tarwemeel, daaronder zit een stuk dat is tarwemeel, en het laagste deel is dan bloem. Zou dat kunnen?

Of: Dat ik zei dat a.p. flour niet-volkoren tarwemeel is, dat klopt niet, want het is bloem. (A.p. flour is sowieso bloem, dus wij zitten nu denk ik nog met de vraag of tarwemeel altijd volkoren is. Goh, we zijn wel opgeschoten in de laatste posts...

)

Citaat van: Selly op 17 februari 2007, 22:04:49

Ik dacht namelijk dat all purpose flour bloem was, volgens foodsubs http://www.foodsubs.com/Flour.html lijkt dat ook zo.
Hm ik bedenk me dat ik de term all purpose flour ook niet veel in recepten tegen kom dus het is niet zo dat ik het al jaren verkeerd doe

All purpose flour is ook gewoon bloem; we hebben al op een punt een overeenstemming.

Nog een: patent bloem is dan de allerschoonste bloem?

Selly

Ik ga t eens systematisch op een rijtje proberen te zetten.
Ik ben blij dat ap volgens jou ook bloem is

Patent is van zachte tarwe dacht ik.
Dus durum bloem waar je pasta mee maakt zou dan even schoon zijn, maar t ene is van zachte tarwe en t andere van harde.

moonflower

Citaat van: Sanja op 17 februari 2007, 22:17:08

Citaat van: Selly op 17 februari 2007, 22:04:49
Ik blijf er nog even op doorgaan maar als je er genoeg van hebt kan ik t me ook voorstellen hoor
Neehoor, ik vraag me dit al tijden af, en wil het nu zelf ook wel eens weten...

hier nog wat feitjes over, bloem, meel, patentbloem, etc. Ik hoop dat je er wat aan hebt.

mjets

Alles wat je altijd al had willen weten (?) over de tarwekorrel

Sanja

Klopt het dat gedroogde champignons een beetje visserig ruiken?

Monique

Ik vind dat wel met tortellini met champignonvulling.