Messen, merken en onderhouden

Laurita_27 · « **Gepost op:** 11 december 2006, 11:09:40 »

Ik mag voor mijn verjaardag van mijn ouders een nieuw koksmes uitzoeken.
Ik heb nu zo'n 3 jaar een groot koksmes van BK(ergens in een outlet store voor nog geen tientje gekocht), maar heb er nooit iets aan gedaan, in de zin van slijpen. Met als gevolg dat ie natuurlijk hartstikke bot is!
Dat wil ik anders gaan doen: ik wil een echt goed mes hebben, ook wel een koksmes maar niet zo'n enorme en daarbij wil ik 'm zelf gaan slijpen.
Wie weet wat de goede merken zijn, hoe je het juiste mes kiest en hoe je zo'n mes het beste kunt onderhouden?

Monique · « **Reactie #1 Gepost op:** 11 december 2006, 12:11:29 »

Phoe qua merken ben ik niet zo thuis, maar wat ik wel geleerd heb van mijn vriend (hij heeft vroeger in een shoarmazaak gewerkt) is dat het aanzetten van je mes belangrijk is, doe dit regelmatig. Je hebt daar voor zo'n rattenstaart nodig, of misschien heet het wel gewoon aanzetstaal. Onder een hoek beide kanten een aantal keer langs het staal halen, afspoelen en je mes is weer vlijmscherp. Je haalt dan de braampjes eraf en dan wordt ie minder snel bot. Uiteindelijk ontkom je er niet aan 'm weer eens te slijpen, maar dat hoeft dan niet zo vaak. Ook belangrijk is, geen harde ondergrond te gebruiken zoals glazen snijplanken, en als je je groenten van de snijplank afschraapt met het mes, doe dit altijd met de achterkant.

renske · « **Reactie #2 Gepost op:** 11 december 2006, 12:29:47 »

Ik ben er inmiddels achter dat de keuze voor een mes heel erg persoonlijk is. Er zijn heel harde en wat zachtere messen en zoveel soorten heften. Wij worden heel blij van messen van Sabatier (de Forge serie) en anderen vinden dat juist weer niks. Messen van Global vinden veel mensen ook geweldig. En elk merk heeft natuurlijk ook een verschillend prijskaartje.

Op de site van de meesterslijpers: http://www.meesterslijpers.nl/ staat onder 'assortiment', 'keukenmessen' een omschrijving van heel veel merken. Daar kun je ns rondkijken om te zien wat er allemaal op de markt is.

Het is denk ik het verstandigst als je je in twee verschillende (goede) winkels laat voorlichten en ook een aantal messen 'uitprobeert' in de winkel.
En het is ook altijd handig om bij vrienden met een koksmes eens een worteltje snijden en voelen hoe hun mes jou bevalt.

Er zijn ook kookwinkels die messen onder eigen merk verkopen, die wel vervaardigd worden door de grote merken. Zo heeft Duikelman in Amsterdam een messenserie onder eigen naam die rechtstreeks uit de Sabatierfabriek komt.

En inderdaad, onderhoud is heel belangrijk. Niet in de vaatwasser of los in de keukenla gooien en vaak langs het aanzetstaal halen.

Hier: http://extra.volkskrant.nl/select/aanschaf/aanschaf.php?id=6 kun je ook nog een leuk stukje lezen over messen.

Veel plezier met het uitzoeken en het snijden.
En vergeet de cadeaugevers niet een muntje te geven, want anders brengt het ongeluk!

Laurita_27 · « **Reactie #3 Gepost op:** 11 december 2006, 13:01:12 »

Hé, goede tips al! Bedankt, daar kan ik wat mee!

Maartje! · « **Reactie #4 Gepost op:** 11 december 2006, 15:25:18 »

Ja, dat is volgens mij ook belangrijk: test zo'n mes voor je het koopt.
Verder is de keuze persoonlijk. Ik heb een Sabatier en vind nu de Global heel erg fijn, maar dat is dus voor jou niet zulke zinvolle informatie....

En zet de pleisters klaar, want het is véél scherper dan je denkt (geldt ook voor pas geslepen messen...)
En ik zou het niet zelf gaan slijpen. Aanzetten wel, maar slijpen laat ik zelf twee keer per jaar bji de slijper doen.

B@ñ@ñenschuimpje · « **Reactie #5 Gepost op:** 11 december 2006, 15:41:36 »

Citaat van: Maartje! op 11 december 2006, 15:25:18

En zet de pleisters klaar

Zorg ook dat de voordeur van slot gedraaid is.
En programmeer je telefoontje voor met 112 zodat je ook zonder vingertoppen de alarmlijn kan bereiken.

Maartje! · « **Reactie #6 Gepost op:** 11 december 2006, 18:04:18 »

Je moet gewoon zorgen dat je met allebei je handen 112 kan bellen (is zowiezo handig), je snijdt je zelden in allebei je handen tegelijk...

bambi · « **Reactie #7 Gepost op:** 11 december 2006, 18:10:55 »

De onze komen ook bij duikelman vandaan, en ze bevallen goed.

Selly · « **Reactie #8 Gepost op:** 11 december 2006, 18:14:43 »

Citaat van: Maartje! op 11 december 2006, 15:25:18

En ik zou het niet zelf gaan slijpen. Aanzetten wel, maar slijpen laat ik zelf twee keer per jaar bji de slijper doen.

Ga jij op de Czaar Peterstraat of elders, ik ben ontevreden over mijn mensenslijper en zoek een nieuwe en ben dus op zoek naar een adresje (iets zegt mij dat ik deze vraag al es eerder heb gesteld, maar ik weet t antwoord niet meer

afijn ik zal het nu onthouden, is een mooi pre-kerstklusje: messen naar de slijper brengen).

B@ñ@ñenschuimpje · « **Reactie #9 Gepost op:** 11 december 2006, 18:23:46 »

Citaat van: Selly op 11 december 2006, 18:14:43

mijn mensenslijper

Maartje! · « **Reactie #10 Gepost op:** 11 december 2006, 19:41:14 »

Citaat van: Selly op 11 december 2006, 18:14:43

Citaat van: Maartje! op 11 december 2006, 15:25:18
En ik zou het niet zelf gaan slijpen. Aanzetten wel, maar slijpen laat ik zelf twee keer per jaar bji de slijper doen.

Ga jij op de Czaar Peterstraat of elders, ik ben ontevreden over mijn mensenslijper en zoek een nieuwe en ben dus op zoek naar een adresje (iets zegt mij dat ik deze vraag al es eerder heb gesteld, maar ik weet t antwoord niet meer afijn ik zal het nu onthouden, is een mooi pre-kerstklusje: messen naar de slijper brengen).

Ik ging altijd naar hoe-heet-het-daar, achter de Ceintuurbaan en aan het Sarphatipark (vlakbij Café Krull) en heb het nu ook een keer aan de Kinkerstraat laten doen. Was allebei goed, maar ik weet niet zeker of ik mijn mes toen naar de Kinkerstraat onvoorzichtig heb vervoerd of dat zij voor dat verbogen puntje hebben gezorgd...
Over de Czaar Peterstraat heb ik wel goede dingen gehoord.

Ja, goed dat je het zegt, wij hebben één nieuw mes, maar die andere moet wel voor de kerstdagen geslepen worden...

linz · « **Reactie #11 Gepost op:** 11 december 2006, 22:13:29 »

Ik heb sinds mei een Global mes, en heb me laten voorlichten door de Dikke van Dam en een medewerker van Studio Bazar.
Die zeggen beiden dat slijpen zelden nodig is.
Elke keer voor of na gebruik even langs een aanzetstaal halen is voldoende. Bij het snijden komen er nl. piepkleine braampjes aan de snijkant te zitten, die strijk je langs het aanzetstaal weer in één richting en dan is je mes weer superscherp!
Global messen zijn handig voor mensen met kleine handjes, trouwens. Ik ben er heel tevreden over.
Wel oppassen voor je vingertjes, zeker in het begin als het allemaal nog wat onwennig is!

Christiaan · « **Reactie #12 Gepost op:** 11 december 2006, 22:25:33 »

Molenmesje van Rober Herder. Kan zo mee afgewassen worden, hoeft niet geslepen te worden en kan je zo tussen alle andere bestek gooien. Nochtans (en niettegenstaande het buitengewoon onindrukwekkende lemmet van maar liefst 7 centimeter) kan je er wel een pompoen of een selderijknol mee aan.

renske · « **Reactie #13 Gepost op:** 11 december 2006, 22:58:24 »

Citaat van: Selly op 11 december 2006, 18:14:43

Citaat van: Maartje! op 11 december 2006, 15:25:18
En ik zou het niet zelf gaan slijpen. Aanzetten wel, maar slijpen laat ik zelf twee keer per jaar bji de slijper doen.

Ga jij op de Czaar Peterstraat of elders, ik ben ontevreden over mijn mensenslijper en zoek een nieuwe en ben dus op zoek naar een adresje (iets zegt mij dat ik deze vraag al es eerder heb gesteld, maar ik weet t antwoord niet meer afijn ik zal het nu onthouden, is een mooi pre-kerstklusje: messen naar de slijper brengen).

yep, dat weet ik nog, toen heb ik je die op de Kinkerstraat (zie boven) aangeraden

Wombat · « **Reactie #14 Gepost op:** 13 december 2006, 14:51:42 »

Ik heb mijn mes (Sabatier) een keer op de Kinkerstraat laten slijpen, was niet tevreden: hij heeft het handvat enigszins beschadigd (is wel al meer dan 10 jaar geleden). Nu ga ik altijd naar de Czaar Peterstraat. Ben ik erg blij mee: hij wordt tenminste niet hysterisch als ik zeg dat ik mijn rvs messen gewoon in de vaatwasser doe. Nu moet ik wel eerlijk bekennen dat ik een apart rekje heb voor messen, ze liggen dus niet tegen andere dingen aan.
Volgens die man kunnen Global messen overigens niet in de vaatwasser (niks voor mij dus) veel rvs messen wel, mits je op de koop toe neemt dat de handvatten misschien lelijk worden.
Roestende messen (molenmessen) heb ik ook, maar die heb ik niet in de vaatwasser geprobeerd, volgens mij overleven die dat sowieso niet.

Maartje! · « **Reactie #15 Gepost op:** 18 december 2006, 21:50:00 »

Hoe heet de slijpert in de Czaar Peterstraat? (L heeft aangeboden erlangs te fietsen met een groot mes, maar wil wel instructies)

Wombat · « **Reactie #16 Gepost op:** 19 december 2006, 08:42:14 »

Weet ik niet, maar hij zit op de hoek van de 1ste Leeghwaterstraat en de Czaar Peterstraat.
Volgens mij is hij op donderdag dicht, maar dat weet ik niet zeker.

beroepskok · « **Reactie #17 Gepost op:** 19 december 2006, 19:22:06 »

Ikzelf snijd met Zwilling, dat zijn goede messen vind ik en niet duur.
Nogmaar 1x geslepen in 8 jaar. Je ziet op een koksmes een slijprandje, dit verdwijnt door het aanzetten. Ik zet mijn messen elke week 4x aan waardoor ze scherper worden, maar het randje verdwijnt. Een bot mes hoeft dus niet geslepen te worden (ongeveer 4 euro), maar kan ook aangezet worden op een aanzetstaal.

Global's zijn ook erg goed, ik vind ze zelf erg licht in de hand. Globals worden in dezelfde fabriek gemaakt als Samurai zwaarden, het is dus een Japans merk en kan worden gebruikt bij diverse oosterse snijtechnieken. Het nadeel van global is dat ze bot worden van een normaal aanzetstaal, je kan dus alleen globals aanzetten met global aanzetstaal.

Sabatier worden ook veel door professionals gebruikt. Ikzelf heb er nognooit mee gewerkt. Sabatier heeft een assortiment van ongeveer 300 verschillende messen.

Victorinox is een uitgebreide collectie en ook redelijk bekend.

Na intensief gebruik altijd je messen aanzetten op een aanzetstaal, dus moet je leren en een goede verkoper kan je dit voordoen. Hierdoor wordt je snijvlak dunner en dus scherper.

Doe je messen nooit in de vaatwasser, ondanks dat er "dishwasher proof" op staat.

www.firmajorna.nl is een messenslijperij waar ze je eerlijk antwoord geven op al je vragen, ik vind ze goed en niet duur.

Wombat · « **Reactie #18 Gepost op:** 20 december 2006, 19:00:27 »

Waarom niet in de vaatwasser? als je een apart messenrekje hebt en ze liggen nergens tegenaan kan het volgens mij niet zo veel kwaad.
Ik geloof best dat de firma jorna een uitstekende slijperij is, maar Leeuwarden is wel erg ver fietsen; die op de Czaar Peterstraat is voor mij wel op fietsafstand (zeker als ik naar de tandarts ga, want de mijne zit er zo'n beetje naast: even messen afleveren, tandarts bezoeken, en messen geslepen weer ophalen, ideaal

)

beroepskok · « **Reactie #19 Gepost op:** 23 december 2006, 15:21:12 »

Waarom niet in de vaatwasser:

- Meeste afwasmiddel is te aggresief, vooral glansspoelmiddel.
- Meeste afwasmachines spoelen na met hoge temperatuur.
- Messen zitten te lang in de dampe omgeving (vooral klinknagel of popnagels kunnen daar niet tegen) waardoor het handvat op den duur eraf "slijt".

Metaal gaat uitzetten en inkrimpen in de vaatwasser door de temperatuurverschillen, er kan afwasmiddel tussenkomen en het gaat van binnenuit roesten of barsten.
In het handvat van de "globals" zit zand om het te verzwaren, als dit heet wordt en damp dan gaat het klonteren.

Ik was mn mes af met lauwwarm water (boven 75 graden gaan eiwitten stollen), daarna met desinfectie insmeren, desinfecteren voor 5 minuten dan dan vervolgens afspoelen en drogen.

Vooral bij intensief gebruik en vaak in de vaatwasser heb ik slechte ervaring mbt lemmet. Er zijn natuurlijk uitzondering, maar ik wil het risico niet nemen en met de hand vind ik kleine moeite. Ieder zn eigen natuurlijk, t is een tip...

Messen, merken en onderhouden

beroepskok

beroepskok