Vegatopia Forum
Vegetarisch - voor iedereen => Koken => Topic gestart door: winne op 03 augustus 2008, 09:07:32
-
Ik wil zelf een vleesvervanger maken die een beet heeft. Met een beet bedoel ik dat de vleesvervanger weerstand geeft bij het kauwen, zoals vlees dat doet. Daarin zie ik een grote uitdaging: veel vleesvervangers waarvan ik recepten heb uitgeprobeerd, zijn slap, zijn prut in een korstje. Enkele vleesvervangers die zo te koop zijn, hebben wel een beet. De ingrediënten staan wel op de verpakking, maar het is niet duidelijk hoe ze hebben bereikt dat het product zo stevig is. Mijn doel is bovendien een recept van een vleesvervanger te vinden die een goede eiwitsamenstelling heeft, en de mineralen en de vitaminen bevat die vlees heeft.
Wie kan mij helpen aan een recept van een vleesvervanger met een beet?
-
Ik denk dat het heel moeilijk wordt. De ingredienten van die vervangers met een beet ondergaan, denk ik, veel processen die alleen in een fabriek of lab na te bootsen zijn. Zo worden de proteinen van tarwe en/of soya gehydroliseerd en weet ik al wat niet meer.
-
Het zal wellicht moeilijk of onmogelijk zijn om in een gewone keuken zo'n vleesvervanger met beet te maken. Maar misschien zijn ingrediënten zoals "gehydroliseerde proteïnen" waar je over schrijft, wel ergens te koop. Het interesseert me hoe die vleesvervangers die in de winkel te koop zijn, worden gemaakt. Al zou het onmogelijk zijn ze zelf te maken, dan nog wil ik graag weten hoe zij het doen. Ik kan nergens een recept daarvan vinden. Die recepten zijn wellicht bedrijfsgeheim. Maar ik hoop dat er recepten zijn te vinden van voorlopers van die commerciële producten.
Falafel, seitan, tofu, tempeh, en gerechten van soya chunks (tvp), heb ik al gemaakt. De soya chunks hebben enigszins een beet als vlees, evenals de tofu die ik gemaakt had door sojamelk te stremmen met citroensap en deze voor te bakken alvorens te marineren in tamari.
-
Iets met gehakte nootjes erin ??? misschien??
-
Winne, misschien eens informeren bij een soja-fabriek?
-
Iets met gehakte nootjes erin ??? misschien??
Nootjes zouden een vleesvervanger knapperig kunnen maken. Dat is niet de beet die ik bedoel. Ik wil een vleesvervanger maken die weerstand biedt, zeg maar taai is, zoals drop bijvoorbeeld ook nogal stug is.
...
@Hizikigrrrl: Een sojafabriek zal gerust willen vertellen hoe ze tofu maken. Dat is ook op internet te vinden, en tofu heb ik al zelf gemaakt. Maar ik kan me nauwelijks indenken dat bijvoorbeeld een Goodbite, of een Vetara hun recepten vrijgeven. Zouden ze dat wel doen, dan geven ze ieder ander bedrijf de mogelijkheid hun producten te kopiëren. Ik kan me vergissen natuurlijk, misschien zijn ze heel open over hun product.
Off topic: Een makkelijk en lekker recept voor het zelf maken van tofu is te vinden op: http://www.sign2god.com/gezond/recept/tofu/tofu.html
-
Portabello? (met iets eiwitrijks erbij, want dat zit er dan weer niet in)
-
Mijn vriend maakt wel eens pasta met paddo (cantherellen? shi take?) en dat zijn wel lekker taaie stukjes.
-
het voldoet niet 100%, maar mijn pa maakt altijd lekker gebakken tempé, hij marineert deze eerst in water met tamarinde, zout en knoflook, dan zeer heet frituren ( vraag met niet hoeveel graden, hij heeft gewoon een gietijzeren pannetje).
het is dan heerlijk knapperig, maar de vleesbeet is het nog niet helemaal. 'k geloof ook niet dat ik hem erg mis, die vleesbeet....
-
Zelf seitan maken en dan in de oven doen in plaats van koken.
-
@Hizikigrrrl: Een sojafabriek zal gerust willen vertellen hoe ze tofu maken. Dat is ook op internet te vinden, en tofu heb ik al zelf gemaakt. Maar ik kan me nauwelijks indenken dat bijvoorbeeld een Goodbite, of een Vetara hun recepten vrijgeven. Zouden ze dat wel doen, dan geven ze ieder ander bedrijf de mogelijkheid hun producten te kopiëren. Ik kan me vergissen natuurlijk, misschien zijn ze heel open over hun product.
Ik bedoelde dat je misschien daar van dat gehydroliseerd soya-eiwit kan kopen, of bij een tarwefabriek gehydroliseerd tarwe-eiwit.
-
Dank jullie wel! Hier kan ik wel iets mee!
Met portobello, cantherellen, shi take heb ik nog niet geëxperimenteerd. Heeft iemand een geschikt recept met die paddestoelen voor een vleesvervanger met beet?
Ik dacht ook: ik ga eens proberen die paddestoelen in lucifertjes te snijden, ze te bakken en dan weer aan elkaar te lijmen (wat zou ik daarvoor kunnen gebruiken als ei uitgesloten is?)
... lekker gebakken tempé, ... , dan zeer heet frituren ... het is dan heerlijk knapperig, maar de vleesbeet is het nog niet helemaal.
Ik heb tempé altijd gebakken in een koekenpan. Ik ben benieuwd of het anders smaakt als ik het frituur. Bedankt! Ik ga dat proberen.
Zelf seitan maken en dan in de oven doen in plaats van koken.
De Seitan die ik gemaakt had door het te koken was erg sponzig, nogal als brood. Bedankt voor je tip het in de oven te doen. Dat ga ik proberen. Hoe lang en bij welke temperatuur moet de seitan dan in de oven, heb je daar enig idee over?
... 'k geloof ook niet dat ik hem erg mis, die vleesbeet....
Het gaat me ook niet om de "vleesbeet", maar om de tast die voedsel geeft. Ik vind dat een aspect van voedsel dat te weinig aandacht krijgt naast smaak, geur en kleur van voedsel. De tast, mondgevoel kan zoveel aspecten hebben: zacht, hard, soepel, elastisch, knapperig, taai, sappig, droog, ruw, glad, enz.
-
Misschien een gepaneerde plak aubergine?
-
Ik heb nog nooit een gepanneerde plak aubergine gemaakt. Het is een idee. Een ingesneden plak aubergine, daarin een plakje kaas, dit panneren en dan bakken. Lijkt mij lekker :-P :-P :-P
Een recept voor een vleesvervanger met beet, mag wat mij betreft best heel ingewikkeld zijn. Het is niet zo dat ik het van plan ben hem dagelijks te maken, en dat die snel klaar zou moeten zijn. Het gaat mij er meer om of, en hoe zoiets gemaakt zou kunnen worden.
-
Het gaat mij er meer om of, en hoe zoiets gemaakt zou kunnen worden.
Ik denk niet dat je zoiets in een thuissituatie zal lukken. Met zekerheid valt er niks over te zeggen omdat fabrikanten er geheimzinnig over doen, maar wat je uit onderzoek wel aan de weet komt, is dat het een ingewikkelde kwestie is om de structuur van vlees te benaderen. Met plantaardig eiwit lukt dat nauwelijks omdat de eiwitketens anders zijn: langwerpig ten opzichte van meer bolvormig. Essentieel schijnt ook de dikte van de vezel te zijn: bij spierweefsel gaat het om nanometers. Valess benadert dat nog het best, maar komt niet verder dan micrometers.
-
Vanavond weer een Valess gehad (mijn ouders zijn niet zo creatief). Een stevige bite, die in de verste verte doet denken aan een schnitzel. Het lijkt me lastig om zoiets thuis te fabriceren. Maar op zich kun je met tofu of gewoon met groenten best iets vleesvervangers in elkaar knutselen (mijn Mexicaanse groenteworstjes (http://www.vegatopia.com/kokenenzo/index.php?subaction=showfull&id=1198717831&archive=&start_from=&ucat=32&) hebben in ieder geval een bite). Aan de andere kant vind ik eigenlijk dat een 'vleesvervanger' best een andere textuur mag hebben.
-
(mijn Mexicaanse groenteworstjes (http://www.vegatopia.com/kokenenzo/index.php?subaction=showfull&id=1198717831&archive=&start_from=&ucat=32&) hebben in ieder geval een bite). Aan de andere kant vind ik eigenlijk dat een 'vleesvervanger' best een andere textuur mag hebben.
Dat recept ga ik vandaag proberen.
Ik let net zo veel op de "tast" van voedsel als op de smaak, geur of kleur. Rijst of aardappels hebben een "mondgevoel" dat heel zacht aanvoelt, of als je rijst of aardappels bakt: een korstje en dan zacht. Groenten zijn meestal draderig, glibberig en zacht, of enigszins knapperig. Blijft de vleesvervanger over als product om stevig kauwen aan de maaltijd toe te voegen. Die beet of textuur hoeft wat mij betreft ook niet op vlees te lijken, als die maar stevig is.
... de eiwitketens anders zijn: langwerpig ten opzichte van meer bolvormig. Essentieel schijnt ook de dikte van de vezel te zijn: bij spierweefsel gaat het om nanometers. Valess benadert dat nog het best, maar komt niet verder dan micrometers.
Bedrijven die vleesvervangers maken weten dan kennelijk bolvormige plantaardige eiwitvezels om te zetten in meer langwerpige, en dikkere eiwitvezels. Hoe doen ze dat? Daar ben ik héél benieuwd naar. Ik ben met dit onderwerp al enige tijd bezig, maar kan niet vinden hoe ze dat doen. Wat ik pas geleden wel gevonden heb, is een beschrijving van een experiment waar ze "eiwitsoep" in een apparaatje doen dat de vloeistof zo laat stromen dat de eiwitten enigszins ontwarren en strekken in één richting. De eiwitsoep gaat in een soort mixer die bestaat uit gladde cilinder die hard ronddraait.
http://img132.imageshack.us/img132/6936/schuifstroomeiwitmachintc6.jpg
-
Op de site van het blad van Wageningen Universiteit heb ik er ook wel eens het een en ander over gelezen.
-
Zelf seitan maken en dan in de oven doen in plaats van koken.
De Seitan die ik gemaakt had door het te koken was erg sponzig, nogal als brood. Bedankt voor je tip het in de oven te doen. Dat ga ik proberen. Hoe lang en bij welke temperatuur moet de seitan dan in de oven, heb je daar enig idee over?
Ik koop bij de natuurwinkel seitan, zo'n gesealde dikke plak. Die snij ik in stukjes en die bak ik knapperig in de koekenpan. Dat geeft altijd wel een bite, helemaal niet zompig. Zoiets zou dan toch ook met zelfgemaakte seitan moeten lukken?
-
Ik heb nog niet de beet gevonden die ik zoek.
Portobello, had de stevigheid van een champion. De cantherellen, en shi take moet ik nog proberen.
Het maken van de mexicaanse worstjes was een nieuwe ervaring. Erg leuk! Pittige smaak, maar niet de beet, dat wil zeggen het stevige kauwen dat ik zoek. Het deed me in de verte denken aan Duitse klößen.
Ik zal eens in de natuurwinkel hier zoeken of ze dikke plakken seitan verkopen. Ik ken alleen seitan in een potje. (en de seitan die ik zelf gemaakt had)
Stoer vegetarisch voedsel zoek ik!. Voedsel dat ongeschikt is voor mensen met een kunstgebit, om het oneerbiedig te zeggen. ;D ;D :D
-
Heel toevallig las ik net deze draad en kwam een kwartier daarna de Quest onder mijn ogen. Het is dat toeval niet bestaat maar anders.... ;)
In deze Quest van Mei 2008 staat een heel stuk over boedhisten die alle soorten vlees namaken die er maar zijn. Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).
Het is wel een leuk artikel en wat schertst niet helemaal mijn verbazing? Er worden na het artikel twee websites genoemd waarvan een ons Vegatopia :)
(de ander betreft http://www.buddhistfood.org/).
Verder kan je natuurlijk gewoon dat soort spul gaan halen in een chinese toko (hier in Den Haag zit een vegetarische chinese toko). Het heeft wel de bite van vlees maar ik ben zelf niet echt dol op de overvloed aan smaak van de smaakversterkers.
Als je buitengewoon geinteresseerd bent in dit artikel kan ik het kopieren en faxen voor je maar dan moet je voor 12.00 uur je faxnummer pm´n (want daarna ga ik naar een andere locatie, ben aan het werk, heel hard ;)).
-
ja de veggie toko heeft een heel arsenaal aan spullen, daar moet toch iets tussen zitten.
-
Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).
Maar dat gaat dan om de smaak: MSG is ve tsin, een turbo-smaakversterker, zeg maar. Dat doet niks voor de bite.
-
Toch mooi dat ze ook nog wat smaak aan de smaakversterker toevoegen. :chef:
-
Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).
Maar dat gaat dan om de smaak: MSG is ve tsin, een turbo-smaakversterker, zeg maar. Dat doet niks voor de bite.
Ja ik weet het maar ik had meer de bite van deze producten in mijn achterhoofd en wie wordt de smaak ook nog prettig gevonden.
-
(de ander betreft http://www.buddhistfood.org/).
Ah, wat een geweldige reclame voor het vegetarisme is die man :-X.
-
Wat is er mis met een grijze gelaatskleur en holle ogen?
:heehee:
-
over azie gesproken: misschien kun je eens gaan spioneren in de keuken van "de oude plek"in Rotterdam
www.deoudeplek.nl
-
Ik ben heel benieuwd! Apraxia tipte mij dat restaurant ook al.
Inmiddels ben ik zelf een stapje verder met mijn zoektocht naar een vleesvervanger met beet. In een boek dat ik van de Wageningen universiteit geleend heb, schrijven ze een paar bladzijden over vleesvervangers.
Wat ze schrijven door mij vertaald en samengevat:
De afgelopen decenia zijn diverse methoden uitgeprobeerd om plantaardig eiwit om te zetten in vezelachtige structuren die weinig water opnemen tijdens het koken. Van alle pogingen was voor vele jaren extrusie van droog eiwitrijk materiaal de meest gekozen methode. Het product is sponzig en neemt moeilijk smaak aan, en heeft geen echte vezelachtige structuur. [Extrusie is het onder hoge druk persen door een vormpje, zoals zoutjes, bijvoorbeeld wokkels worden gemaakt, waarschijnlijk bedoelen ze hoe tvp wordt gemaakt].
Recente ontwikkelingen leggen de nadruk op het extruderen van nat eiwitrijk materiaal gebruikmakend van "twin screw extruders". Het resulterende product smaakt, en proeft als kip.
http://img244.imageshack.us/img244/3097/scan0808019ev9.jpg
Ik schat in dat zo'n extruder enkele tonnen kost. Dat zelf doen is dan voorlopig wel even uitgesloten. Maar misschien is "nat geextrudeerd eiwit", in bulk wel ergens op de markt te koop?
Keshun Liu: Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Press, 2004.
http://img186.imageshack.us/img186/6381/scan0808018db2.jpg
...
For the past several decades, many different processes have been developped and used to texturize soy proteins, each based on different starting materials. These include fiber spinning, thermoplastic extrusion, direct steam texturization, shaping and heating, enzymatic texturation, and high-moisture extrusion. The starting material may be defatted soy flour, concentrate, isolate, ior a blend of several proteinaceous products.
...
Recent development in extrusion technology has focused on using twin-screw extruders under high-moisture (40-80%) conditions for texturizing vegetable proteins into fibrous meat alternatives.
...
-
Onze gastredacteur Kiwi heeft hier een stuk geschreven over De Oude Plek:
http://www.vegatopia.com/kokenenzo/index.php?subaction=showfull&id=1218234180&archive=&start_from=&ucat=3&
Mooie stoelen maak je trouwens! Mijn vader heeft vroeger ook heeeeel veel stoelen gemaakt/geproduceerd, o.a. van aluminium en ijzer enzo. Textileen bestond toen nog niet, gok ik;).
-
De Seitan die ik gemaakt had door het te koken was erg sponzig, nogal als brood. Bedankt voor je tip het in de oven te doen. Dat ga ik proberen. Hoe lang en bij welke temperatuur moet de seitan dan in de oven, heb je daar enig idee over?
Als het tijdens het koken heeft kunnen drijven wordt het heeel sponzig, als je het onder de vloeistof dwingt is het steviger, naar mijn ervaring gaf seitan gekookt in de snelkookpan de hardste seitan
-
Bedankt voor de tip! Als ik binnenkort de tijd er voor heb, dan ga ik dat uitproberen.
-
Maak je seitan van glutenmeel of van gewoon meel? Dat kan ook een hoop schelen qua sponzigheid.
-
Ik had gewoon meel gebruikt, geen glutenmeel. Wel had ik op de verpakking gekeken naar de hoeveelheid eiwit in het meel. Onderstaande recept heb ik ongeveer gevolgd.
Ik zie nu pas dat in dat recept geschreven staat dat de seitan 5 minuten onder water moet koken (punt 9), wat ik dus niet gedaan had.
Recept Seitan Tessa de Bruin (http://www.ouders.nl/mvoe2002-04.htm)
Resultaat:
http://img246.imageshack.us/img246/1715/dscf0003at6.jpg
-
Ik heb dat recept ook wel eens gebruikt (wel de zeewier weggelaten trouwens) en toen heb ik ook niet die vijf minuten kooktijd gedaan.
Het scheelt echt enorm veel als je de seitan met gluten maakt. Het is niet alleen veel sneller maar ook een stuk steviger dan met gewoon meel. Er is hier nog ergens een seitan-maak draadje, daar staat denk ik ook nog wel het een en ander in.
Ziet er trouwens wel lekker uit, die seitan die je hebt gemaakt!
-
Voor seitan: http://www.vegatopia.com/forum/index.php?board=5;action=display;threadid=11943
-
Ik ben er inmiddels achter waarvan de vleesvervangers worden gemaakt die in winkels te koop zijn.
Vleesvervangers worden meestal gemaakt van “texured soy proteins”. Dat textruderen gebeurd met een extruder. Uitgangsmateriaal is:
• defatted soy flour met 50% eiwitten (de schilletjes van de sojabonen zijn er af, de olie is eruit geperst, het is gedroogd en gemalen)
• soy concentrate met 70% eiwitten (na het olie uitpersen is met behulp van alcohol het eiwit geconcentreerd)
• soy isolate met 90% eiwit (na het olie uitpersen volgen twee stappen: eerst met behulp van een base, daarna met een zuur, is het eiwit geconcetreerd)
Er zijn vier typen vleesvervangers:
1 fine emulsions
(stof waarin een niet oplosbare stof in uiterst fijne druppeltjes verdeeld blijf zweven) franks, hotdogs, bologna types
(knakworstjes, hotdogs, rookworst) Worden gemaakt van alleen isolated soy protein of in combinatie met functional soy protein concetrate.
2 coarse ground-type products
(grof gehakt-achtige producten) patties, links, nuggets
(pasteitjes, …, klomp) Worden gemaakt van een combinatie van textured soy proteins (tvp en textured soy protein concentrate) en functional proteins (isolated soy protein en soy protein concetrate)
3 crumble, strip or chunk types
(kruimelige, reep of homp achtige types) ground beef, chicken, or beef type strips
(gehakt, kip of rund) Heeft overeenkomsten met de vorige categorie.
Textured soy proteins (tvp en textured soy protein concentrate) worden vochtig gemaakt vleesachtige smaken en kruiden.
4 emulsions with particulates
(emulsies met bijzonderheden) chicken, bacon, luncheon meat and ham type products Hiervoor word een combinatie gebruikt van textured soy proteins en functional proteins (isolated soy protein en soy protein concetrate)
(Bron: boek geleend van de Wageningen Universiteit: Keshun Liu: Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Press, 2004)
Iemand enig idee waar die ingrediënten worden verkocht?
-
Sojameel kan je iig bij de biowinkel kopen, hoewel het niet de defatted versie is. Een poos geleden kwam ik er wel een recept mee tegen waarbij het werd aangemaakt met water en specerijen en toen werd aangebakken.