Zelf eiwit pasteuriseren

[Carla]

Weet iemand hier toevallig of er een manier is waarbij je (op een veilige manier) zelf eiwit kunt pasteuriseren?
 

[Christiaan]

Pasteuriseren is kort op een temperatuur onder het kookpunt van water verhitten. Dat moet haalbaar zijn in een normale keuken. Maar voor eiwit is dat denk ik best wel moeilijk omdat die dikvloeibaar zijn, en zie die maar eens goed door en door te verwarmen, en dan ook nog eens zonder dat ze gaan stollen. Ik weet bijvoorbeeld niet hoe snel eieren al beginnen te stollen als je ze bijvoorbeeld pocheert, maar ik denk dat de buitenkant dat al snel doet.

Het is, denk ik, ook niet voor niets dat gepasteuriseerde eiwitten pas recent in de winkel te krijgen zijn. Het zal wel niet simpel of goedkoop zijn.

[Mariek]

Bij de AH kun je ze kopen: 6 eiwitten of 6 eidooiers (en volgens mij ook 3 en 3, maar die hadden ze niet toen ik er naar zocht) voor 2,48.

[Carla]

Ik heb er inderdaad over gedacht het zelf te doen in de oven, net zoiets als dat je potjes groenten kunt pasteuriseren, maar vanwege het stollingsgevaar denk ik dat het risico groot is dat de temperatuur niet hoog genoeg is (moet minimaal 60°C zijn) en het risico op salmonella zelfs groter zou kunnen zijn (broeikasje).
Misschien moet ik gewoon eens proberen bij welke temperatuur eiwit stolt in de oven. Moet ik nog wel aan een geschikte thermometer zien te komen om de temperatuur te controleren.
Ik zal ook eens kijken in de grote supermarkten hier of je gepasteuriseerde eierdooiers kunt krijgen.

Ik ben trouwens benieuwd hoe groot de kans op salmonella is. Ik koop eieren altijd bij een boer met loslopende kippen hier in de buurt, maar ik weet niet of dat nog van (positieve of negatieve?) invloed is op het risico op salmonella. (Vergeleken industrieele eieren bedoel ik)
 

[Christiaan]

In een oven kan je de temperatuur sowieso hoger doen dan 100 graden omdat het effectief niet zo heet wordt als wanneer je het in water doet. Ik heb zelf de indruk dat je pas bij 180-200 graden in de buurt gaat komen van de warmteoverdracht die je in kokend water hebt.

Tenminste, als je dingen moet garen in de oven.

[Selly]

ik heb wel eens een keer iets van een truukje gehoord met eigeel in de magnetron met azijn gehoord, voor als je bv zelf mayonaise wil maken. Voor zoete gerechte werkt dit niet omdat het ei dan dus naar azijn smaakt.

[bart]

- In eieren zit de salmonella vrijwel uitsluitend in de dooier. Alleen bij hele oude eieren loop je een risico dat het de overstap naar het wit heeft gemaakt. Wel goed oppassen dat je geen stukje eigeel meeneemt bij het splitsen, ook omdat je je eiwit dan niet meer stijf krijgt.

- Wil je toch geen risico nemen, dan is het handig om te weten dat eiwit al begint te stollen bij 63 graden: het wordt een precisiewerkje dat ik zelf niet zonder thermometer (voor twee tientjes kun je een uitstekende digitale thermometer met alarmpje kopen in de kookyuppenspeciaalzaak).

- Op industriële schaal is het natuurlijk helemaal niet moeilijk om zoiets te doen, vandaar dat al sinds jaar en dag flessen met gepasteuriseerd eiwit en - geel te koop zijn voor de horeca. Een fles met een liter eiwit is ongeveer even duur als zes van die bakjes. Om mij onduidelijke redenen heeft gepasteuriseerd eigeel een hele vieze muffe smaak, weet niet hoe dat met eiwit zit.

[Laurita_27]

Een fles met een liter eiwit is ongeveer even duur als zes van die bakjes.

En van wat voor soort eieren is dit gemaakt? Legbatterij? Scharrel? In ieder geval geen biologische.....
Eerlijk gezegd verwerk ik wel een rauwe eieren in gerechten en heb daar zelf geen problemen mee, qua gezondheid. Ik koop ze altijd biologisch en mij is verteld dat dmv steekproeven word gecontroleerd of ze salmonella bevatten.
Als ik gasten heb zeg ik het er wel even bij en zorg ik dat ik ook iets anders in huis heb omdat het voor ouderen, kinderen en zwangere wél link kan zijn!

[jjbooms]

IK weet dat je eiwit zelf wel kan pasteuriseren maar dat het wel moeilijk is je moet eerst de ei los kloppen (roeren) met een heel klein beetje suiker of zout (waar voor je het gaat gebruiken.)

zet de kom in een pan met kokent water en verwarm het tot +/- 70 graden.

bij 30 graten gaat eiwit stollen.

je moet daar om de helen tijd roeren (het liefst met een mixer) zo dat het eiwit in geweging blijft.

je heb wel helen groote kan dat als je het niet goed doet dat het fout gaat.

ik heb gevraagt aan alber hein waarom ze het uit de winkel gehaalt hebben.

dit omdat het niet goed verkocht.

het proces wordt al lang uitgevoert en het is te koop bij groothandels in liter verpakkingen.

groetjes jessica