Recept zuurdesem:Ingredienten:
60 ml. water
60 gram meel (roggen of tarwe)
Bereidingswijze:
Let op, het water dient (lauw)warm te zijn!
1e dag: Meng 20 ml. water met 20 gram meel in glazen pot met schroefdeksel en laat de pot gedurende een nacht staan bij een temperatuur van 28 graden Celsius.
2e dag: Opnieuw 20 gram meel en 20 ml. warm water toevoegen, doorroeren en gedurende de dag bij de eerder aangegeven warmte laten staan.
3e dag: Opnieuw 20 gram meel en 20 ml. warm water toevoegen, doorroeren en bij een temperatuur van 28 graden Celsius laten staan.
4e dag: Het zuurdesem is klaar en 125 gram hiervan kan gebruikt worden op basis van 1 kg. volkorenmeel.
Algemeen verhaal zuurdesem:Laat ons beginnen met een paar definities te geven want er is heel wat spraakverwarring als men over zuurdesem, zuurdeeg, zetsel enz. spreekt.
Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in de zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen.
Zetsel wordt gemaakt van bloem, water en bakkersgist en het mengsel laat men zoals desem fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur.
Brood met zetsel of zuurdeeg maken is niets voor goedbedoelende amateurs. Het is een proces dat lastig in de hand te houden is, dat veel vakmanschap en discipline vereist om steeds hetzelfde product te kunnen maken. Het gebruik ervan heeft echter een paar zeer grote voordelen:
het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
het brood zal een malse veerkrachtige kruim hebben
het zal langer houdbaar (mals) en krokant blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager.
Het heeft ook een paar nadelen:
de reeds genoemde genoemde complexiteit van het proces
de korst wordt eerder roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel.
De smaak van een brood gemaakt met zetsel of zuurdesem zal duidelijk anders zijn dan een brood gemaakt op de traditionele wijze. Dit heeft vooral iets te maken met het verzuren van het zetsel. Om minder of meer zuur brood te krijgen kan men de zuurdesem sturen met:
de verhouding bakkersgist - melkzuurbacteriën. Ook gewone bakkersgist bevat van nature uit een hoeveelheid melkzuurbacteriën.
de temperatuur waarbij met het mengsel laat verzuren
de duur van het verzuren. Het verzuren kan stil gelegd worden door het koelen van het zetsel
het type (tarwe of rogge) en de kwaliteit van de bloem (o.a. hoeveelheid beschadigd zetmeel, de deeltjes grootte van de bloem, de uitmalingsgraad). Men kan uiteraard ook mengsels maken van tarwe en rogge.
De pH geeft indicatie van de zuurachtige smaak en geur van een brood. Het volgend overzicht geeft de relatie weer tussen de pH van de kruim en de organoleptische beoordeling:
pH 5,5 : niet zuur
pH 5,1 : licht zuur
pH 4,7 : zuurachtig
pH 4,3 : duidelijk zuur zoals Duits roggebrood
Naast de pH wordt de smaak ook beïnvloed door het soort zuur en de aanwezige hoeveelheid. Dit wordt bepaald aan de hand van de ttz (totaal titreerbare zuren). Tijdens het gistingsproces gaat er - naast andere organische zuren zoals citroenzuur, mierenzuur, tartaar-zuur e.d. - vooral azijnzuur en melkzuur gevormd worden. Deze zuren hebben elk een duidelijk andere smaak. De verhouding waarin deze twee zuren gaan geproduceerd worden in het zetsel hangt af van:
de verhouding bakkersgist - melkzuurbacteriën
de viscositeit van het zetsel die op haar beurt beïnvloed wordt door de verhouding water - bloem.
de temperatuur waarop het zetsel gemaakt wordt. Bij lagere temperaturen (t°C < 18°C) zal er meer azijnzuur gevormd worden dan bij hogere temperaturen. De snelheid waarmee dit gebeurt zal echter trager zijn.
de samenstelling van het zetsel (hoeveelheid en type van de aanwezige suikers, eventueel toevoeging van mout en/of magere melk-poeder.
het asgehalte van de bloem: bij een gelijke pH zal de bloem met een hoger asgehalte een hoger resultaat geven m.b.t. de ttz.
In een goed zetsel is de verhouding melkzuur - azijnzuur ongeveer 80 à 85 % melkzuur en 15 à 20 % azijnzuur. De hoeveelheid zuur gaat de hydrolyse van het zetmeel beïnvloeden. Melkzuur bevordert de cohesie in het deeg en geeft lekker aromatisch brood. Azijnzuur daarentegen heeft een eerder negatieve invloed als de concentratie te hoog wordt (scherpe niet lekkere smaak en de giststerfte wordt versneld).
Eens de gewenste pH bereikt is, is het zeer belangrijk het zetsel onmiddellijk te koelen tot 4°C. De gisting wordt bij deze temperatuur geblokkeerd (maar de enzymatische activiteit gaat wel door zij het langzaam) en het zetsel kan dan tot 36 uur bewaard worden. Omwille van het feit dat de enzymatische activiteit verder gaat, zal de korst van het brood gemaakt met een zetsel dat 18 uur oud is anders zijn dan de korst van een brood gemaakt met een zetsel dat 36 uur oud is. Door het koelen vermijdt men dat de pH verder zakt en dat er giststerfte optreedt omwille van te lage pH waarden (gist-sterfte treedt op vanaf pH 4,0). Daarenboven gaat de pH van het zetsel de pH van het deeg beïnvloeden. Bij te lage pH waarden gaat het deeg beginnen plakken. Zo zijn degen met een pH van bijvoorbeeld 3,8 machinaal niet te verwerken. Het is natuurlijk niet zo dat de pH van het deeg te laag zal worden als de pH van het zetsel laag is. Bij gebruik van een zetsel met pH 4,7 zal het deeg onmiddellijk na het kneden nog steeds een pH van ongeveer 5,5 hebben
bron beiden:
www.bakkerswereld.org
741 Reacties
435773 Gelezen