Falafel

[Eelco]

En dan is Christiaan dus te lui om even te linken naar het artikel waarin zijn basic-recept voor falafel staat,

Dat is omdat er in de negen "gulden regels" wordt gesuggereerd dat je er broodkruim of bloem aan kan toevoegen. De horror! Begin dan direct over eieren en ketchup.

Bij deze neemt Christiaan blijkbaar afstand van het falafelartikel, omdat er een lapmiddel in wordt gesuggereerd. Staat genoteerd.

Nooit een typische Turkse-Imbißfalafelschotel gegeten? Met druipende frietjes, verlepte slablaadjes, verdroogde tomaat, gegarneerd met mayo, ketchup en mosterd. Inderdaad: de horror!

[bambi]

En dan is Christiaan dus te lui om even te linken naar het artikel waarin zijn basic-recept voor falafel staat,

Dat is omdat er in de negen "gulden regels" wordt gesuggereerd dat je er broodkruim of bloem aan kan toevoegen. De horror! Begin dan direct over eieren en ketchup.

Oh, doe jij er eieren en ketchup door?

[Christiaan]

Nooit een typische Turkse-Imbißfalafelschotel gegeten? Met druipende frietjes, verlepte slablaadjes, verdroogde tomaat, gegarneerd met mayo, ketchup en mosterd. Inderdaad: de horror!

Nee, nee, een jaar of wat geleden was er nog ergens een serieus recept te vinden waarin gesuggereerd werd ei en ketchup door het falafeldeeg te gooien, vanwege die slappe gekookte kikkererwtenpuree. Of stond het in een kookboek van een vriendin?

[Cy-V]

Oei, dat lijkt me echt verschrikkelijk! Ketchup er bij >.< En wat eieren er mee doen, geen idee, maar ik heb er nog nooit van gehoord!

Maar Lama, je kunt ook 'frituren' in een pan (evt koekenpan) door er een laagje olie in te doen.
In het engels is er ook een onderscheid tussen deep-fryen (frituren) en shallow-fryen (in een pan).
Bij de shallow-fry gaat het om een laagje olie in de pan waarbij je één kant tegelijk frituurt.
Ik heb het nooit geprobeerd bij falafel, maar je kunt altijd een laag (zonnebliem)olie in een pan doen voor die ene keer frituren, en dit na gebruik (na af te laten koelen!) gefilterd terug in de fles doen voor later gebruik.
Je kunt zien wanneer je olie heet genoeg is door het uiteinde van een houten pollepel even in de olie te steken. Als er gelijk bubbeltjes omheen verschijnen is het heet genoeg. Je kunt er ook een beetje deeg of brood in doen, kan je ook gelijk zien dat het niet té heet is.

En ik zou inderdaad voor de geweekte kikkererwten gaan, anders wordt het echt een vieze moes-bende >.<

Succes!

[Christiaan]

En je punt?

Kikkererwten uit blik zijn niet heel lang geweekt, edoch gekookt.

[Annemieke]

of ze zijn wel heel lang geweekt, maar in steriele omstandigheden?

[Christiaan]

of ze zijn wel heel lang geweekt, maar in steriele omstandigheden?

Steriele omstandigheden gaan in de voedingsindustrie doorgaans hand in hand met verhitting. Het aan de kook brengen kost veel energie. Meer dan aan de kook houden.

Bovendien lijkt me de opslag en procesbewaking van een enorme massa steriele wekende kikkererwten buitengewoon prijzig.

Daarnaast vindt er bij verhitting denaturering van zetmeel- en eiwitketens plaats waardoor ze beter verteerbaar worden, iets wat niet plaatsvindt bij weken, waarbij alleen maar vocht wordt opgenomen. Aardappels, rijst en pasta worden ook niet gaar door ze heel lang in water te leggen.

[Selly]

En je punt?

Kikkererwten uit blik zijn niet heel lang geweekt, edoch gekookt.

Natuurlijk zijn ze gekookt. Maar ook wel even geweekt denk ik. Zo ongeveer maar dan zonder het pureerdeel.

[Christiaan]

En je punt?

Kikkererwten uit blik zijn niet heel lang geweekt, edoch gekookt.

Natuurlijk zijn ze gekookt. Maar ook wel even geweekt denk ik. Zo ongeveer maar dan zonder het pureerdeel.

Ja tuurlijk zijn ze geweekt, dat moet voordat je ze kan koken.

[Annemieke]

 

Wij maken onze falafel dus met kikkererwten uit blik en met het recept uit World Food Cafe (deel 1) en ze vallen nooit uit elkaar.

[Christiaan]

Wij maken onze falafel dus met kikkererwten uit blik en met het recept uit World Food Cafe (deel 1) en ze vallen nooit uit elkaar.

Ja, dan spijt het me om te zeggen, maar dan heeft WFC het verkeerd. Het zijn per slot ook maar twee reislustige Britten. En ze moeten er dus weer broodkruim in flikkeren om het te binden.

Kijk, ik zeg niet dat je geen balletjes kan draaien van gekookte kikkererwten. Of dat ze niet lekker zouden zijn. Maar het is geen falafel.

Ik heb trouwens juist weer gedroogde gespleten tuinbonen gekocht om falafel van te maken. Want Egyptenaren lachen Israeliers uit dat ze dat van kikkererwten maken.

Wat weer niet vreemd is, want tuinboonallergie komt bij joden veel voor.

[Annemieke]

Wij maken onze falafel dus met kikkererwten uit blik en met het recept uit World Food Cafe (deel 1) en ze vallen nooit uit elkaar.

Ja, dan spijt het me om te zeggen, maar dan heeft WFC het verkeerd. Het zijn per slot ook maar twee reislustige Britten. En ze moeten er dus weer broodkruim in flikkeren om het te binden.

Ik probeer te achterhalen of er inderdaad een vaste regel voor is. Maar vind het nergens terug. Waar heb jij je info vandaan?

In WFC zeggen ze trouwens specifiek 'geweek en gaargekookt', dus blijkbaar vinden ze echt dat het zo moet. Ze zijn trouwens wel in de gebieden geweest waar de recepten op geinspireerd zijn.

Ik zeg niet dat zij gelijk hebben trouwens, maar ik vraag me wel af of het misschien nog per gebied uitmaakt welke kikkererwten gebruikt worden.

[Selly]

En je punt?

Kikkererwten uit blik zijn niet heel lang geweekt, edoch gekookt.

Natuurlijk zijn ze gekookt. Maar ook wel even geweekt denk ik. Zo ongeveer maar dan zonder het pureerdeel.

Ja tuurlijk zijn ze geweekt, dat moet voordat je ze kan koken.

Nou dat vraag ik me af, als je ze in zo'n fabriek onder hoge druk of hoe heet dat worden gekookt hoef je je volgens mij van dat weekproces niet zo veel voor te stellen. Maar je bent dus niet eens onder de indruk van dat mooie filmpje dat ik vond 

[Selly]

Kan een mod de falafeldiscussie hierheen http://www.vegatopia.com/smf/index.php?board=5;action=display;threadid=256 verplaatsen misschien  Want dan kunnen we er in alle rust nog even over doorbabbelen.

Annemieke vroeg: 'Ik probeer te achterhalen of er inderdaad een vaste regel voor is.'
Claudia Roden zegt: gedroogde tuinbonen  (24 uur weken en ongekookt pureren). Dat is de Egyptische oorspronkelijke variant volgens haar. De Israelische is met kikkererwten. Ze heeft het verder niet over blikerwten.
Die hufters van de Larousse zeggen er niks over en Johannes zegt vreemd genoeg dat kikkererwtmeel in de falafel terecht komt! Wel geeft ie een cool recept voor hummus van geroosterderde kikkererwten.
Mark Bittman heeft het ook over ongekookte 24 uur geweekte kikkererwten, heel expliciet, en hij suggereert ook een mengsel van kikkererwten en tuinbonen of limabonen, maar dat laatste is natuurlijk omdat ie een gekke Amerikaan is. Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

[Kiwi]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

[Selly]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

Ja maar ik dacht dat ie daar later weer op was teruggekomen maar misschien ben ik in de war.

[Kiwi]

O, dat weet ik niet, zou best kunnen. Ik gebruik meestal dit recept van C. (of een variatie hierop) als ik falafel maak.

[Christiaan]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

Ja maar ik dacht dat ie daar later weer op was teruggekomen maar misschien ben ik in de war.

Je bent in de war: het gaat over baking soda. En dat doe ik er nog steeds in.

 

Ik blijf er bij dat het gebruiken van rauwe kikkererwten of fava's de traditionele wijze is, en dat de een of andere halve gare kok eens gedacht heeft dat dat toch gewoon niet kon kloppen, "want hoe moeten die kikkererwten gaar worden?"

Ik heb daar geen harde referenties voor, maar ik zie meer op internet dat falafel van gekookte kikkererwten niet de bedoeling is. Ik kan me ook niet herinneren dat ik ooit falafel heb gehad die niet grove stukjes in het midden had, wat me onmogelijk lijkt met falafel van gare kikkererwten, dat moet haast zo een gladde massa worden.

[Monique]

Dan even off topic: wat is in godesnaam het verschil tussen bakpoeder en baking soda, behalve de taal?

[Christiaan]

Dan even off topic: wat is in godesnaam het verschil tussen bakpoeder en baking soda, behalve de taal?

Balkpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat met wijnsteenzuur, baking soda is alleen natriumbicarbonaat. Bakpoeder levert al gasvorming op zodra het nat wordt, dus zodra het in een deeg of beslag verwerkt wordt, terwijl baking soda pas gasvorming geeft bij verhitting.

Baking soda wordt doorgaans niet gebruikt in Nederland. Ik denk dat dat komt omdat we zelfrijzend bakmeel hebben, waar dat in verwerkt is.