Ja, zo werkt Wikipedia. Selly benoemt een stap niet die ik ook niet oversla.
De crux is (volgens mij) om heel nat deeg heel lang te laten rijzen. Dan hoef je niet te kneden, omdat die glutenstructuur door al dat water zichzelf kan opbouwen (ofzo, ik ben te lui om Harold McGee erbij te pakken).
Wat ik doe: 400 g meel + 1/4 tl droge gist + 1/2 tl zout + 300 ml water tot een dik deeg roeren. Een nacht ofzo laten staan, of een dag. Dan nog 100 g meel erdoor roeren (het wordt nu degiger, maar nog steeds kleffer dan gewoon brooddeeg) en in een cakevorm nog minstens anderhalf uur laten staan. En dan 35 minuten op 200 graden bakken.
Het luistert allemaal niet heel nauw met die tijden. In de winter doe ik het zo: 's avonds zet ik het deeg klaar, 's ochtends voor het ontbijt doe ik het in de vorm en L bakt het af als ik hongerig thuiskom voor de lunch.
Gisteren wilde ik ook met brood lunchen maar ik was het eergisteravond vergeten klaar te zetten, toen heb ik er een hele theelepel gist in gedaan en toen was twee uur voorrijzen genoeg.
O, nog een leuk weetje: als je alleen maar witte bloem gebruikt krijg je zo'n taaie ciabatta-achtige structuur met enorme bellen.
24397 Reacties
4836578 Gelezen