Hoe maak je zelf paneer?

[Chana]

Vandaag Muttar paneer uit kookboek Vegetarisch koken gemaakt. Dit is niet helemaal gelukt en ik hoop dat jullie kunnen zeggen waarom niet.

Ik had 1 liter halfvolle dagverse melk (volle hadden ze niet).
Dit heb ik gekookt. Van het vuur af 2 eetlepels citroen erdoor geroerd, daarna 1 minuut koken. Dat ging nog niet zo schiften. Herhaald met een extra eetl citroensap. Ik weet niet wat ik moet verwachten.

Dit gooide ik door een fijne zeef waar een dubbele kaasdoek in lag.

Twee dagen later was dit net hard genoeg om er balletjes van te draaien.Ik had zo'n 17 balletjes formaat soepballetjes, wat ik vrij weinig vond (is dit normaal?).

Ik heb olijfolie verhit en de balletjes gebakken, dit spatte erg (boter was misschien beter geweest maar ik hield recept aan). De balletjes bleven plakken aan pan en gingen kapot.

Ik lust geen kaas wel paneer. Zelf woon ik niet bij een natuurwinkel in de buurt dus het zou mooi zijn als ik dit goed kon maken.


Hoe krijg ik het harder. En is de hoeveelheid die ik overhield normaal?

[Hizikigrrrl]

Van 1 liter melk houd ik 200 a 300 gram paneer over. Niet heel veel dus. Zo af en toe maak ik het, maar het wordt nooit zo lekker als de k&k paneer van de Heilige Koe uit de biowinkel. Het blijft te korrelig en valt makkelijk uit elkaar.

[lennekevg]

Ik merk dat het beter gaat als je (wat) meer zuur toevoegt (misschien dat onze yoghurt of citroensap uit flesje niet zuur genoeg is van zichzelf?). Dus meer citroensap dan aanbeloven, of bijvoorbeeld een halve liter karnemelk erbij. Maar hoe dan ook is de opbrengst niet zo hoog :-(. (als de vloeibare gedeelte nog niet helder is, kun je het proces nog wel eens herhalen. De opbrengst wordt wel steeds lager...)

[RvO]

... is de hoeveelheid die ik overhield normaal?

Volgens mij kun je een globale schatting maken aan de hand van de ingrediëntendeclaratie op het melkpak. Paneer bestaat volgens mij vooral uit vet, eiwit en een deel van de koolhydraten. Volgens het melkpak (halfvol) in mijn koelkast kom je dan op ongeveer 9 g / 100 ml. Daar komt dan nog water bij (daarom spetterde het). Toegegeven geen wetenschappelijke analyse, maar een globale inschatting.

Zelf doe ik er meestal een mok (ca 1/4 l) dikke yoghurt bij op 1 l volle melk. Vervolgens citroensap naar bevinden. Ik weet niet echt hoeveel, ik kijk gewoon hoe het loopt. Iets in de richting van een hele verse citroen gok ik. Je ziet het al, ik kook meestal zo'n beetje uit de losse pols; brood uitgezonderd.

Paneer bakken heb ik nog nooit geprobeerd. Ik laat het dus een beetje smeuïg.
Misschien werkt het beter als je de boel flink "uitperst" door er iets zwaars op te zetten, zoals  een grote pan vol water of wat stoeptegels.  

[Antje]

Hmm. Ik heb iets opgeslagen in mijn grote recepten-bestand. Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar over andere recepten uit het boek ben ik wel positief. Misschien kun je er iets mee.

Paneer
Bron: Boek: 50 Great Curries of India - Camellia Panjabi.
Ingrediënten: 4 deciliter volle melk; 1 deciliter volle yoghurt; zout naar smaak; 2 theelepels citroensap.
Bereiding: Breng de melk aan de kook. Meng de yoghurt met zout (bijvoorbeeld 1 volle theelepel) en het citroensap. Voeg het yoghurtmengsel toe zodra de melk kookt. De massa gaat onmiddellijk schiften en dat is precies de bedoeling: u hebt immers een scheiding van vaste bestanddelen en wei nodig. Laat het mengsel op zacht vuur 7 tot 10 minuten koken. Plaats een (punt)zeef in een kom en giet het mengsel erdoor. De vaste substantie, de verse kaas, blijft achter. Druk al het vocht er uit met een pollepel. Als u de kaas pas later gebruikt, laat de zeef dan zo hangen dat kaas en wei met elkaar in contact blijven. Niet alleen lekker bij spinazie: ook op vers brood, bestrooid met een gemalen specerij of kruid. Korianderpoeder smaakt goed bij oosterse gerechten, maar zoet (kaneel en honing) kan ook.

[Monica]

Ik heb het al diverse keren zelf gemaakt en de resultaten variëren, maar ik krijg er wel na ongeveer een uur een stevige plak van om te bakken. Toevallig heb ik enkele weken geleden ook een cursus Vegetarisch Indiaas Koken gevolgd en daarbij tips gekregen van de juf.  

Ik zal in het kort uitleggen hoe het bij de cursus in z'n werk ging. Voor een flinke portie (meer dan 2 pers.) zou ik het verdubbelen:

1 liter melk
150 ml volle yoghurt
1 kaasdoek of dunne theedoek.

De melk aan de kook brengen. Belangrijk is dat het goed aan de kook is. Dan de yoghurt erbij en voorzichtig roeren. Belangrijk is dat het wel zachtjes door blijft koken. In het recept staat dat het een minuut duurt, maar bij mij is het toch wel wat langer. Je kunt zien dat het goed is als de waterige massa een beetje groen kleurt en dus echt waterig is en de stolsels al echt klonten zijn. Daarna de doek in een zeef en de massa erin gooien. Belangrijk is daarna om de theedoek goed te wringen zodat er veel water nog uitkomt. Daarna in de theedoek onder een heel zwaar voorwerp plaatsen (wij hadden een vijzel gebruikt). Belangrijk is ook om de theedoek zo strak mogelijka aan te draaien, zodat de massa onderin als een soort balletje bij elkaar blijft zitten. Het was na ongeveer een uur al te snijden en te bakken.

Veel succes!

[Hizikigrrrl]

Op de voorpagina hebben we ook het een en ander over panir/paneer staan:


Zelf panir maken: http://www.vegatopia.com/vega/koken/recepten/8565-panir-zelf-indiase-kaas-maken

Wat is panir: http://www.vegatopia.com/vega/koken/ingredienten/9260-say-cheese-panir

[zrtx]

Ik maak het zonder yoghurt, welmet volle melk. Gaat altijd goed!

[RvO]

.... En is de hoeveelheid die ik overhield normaal?

Eind vorige week paneer gemaakt. Twee dagen laten uitlekken, met veel gewicht er op. Daarna nog 2 dagen in de koelkast. Resultaat 238 g stevige paneer - steviger dan ik normaal maak, ik kan er nu plakken van snijden - uit 1.5 l volle melk en ruim 1/4 l yoghurt.
Ik heb nog niet eerder eea gemeten, maar zo op gevoel is dit voor mij wel normaal.