Vragen aan de lactovegetariër

[Liekie1982]

Beste forum bezoekers,

Ik ben Angelique 28 jaar.
Ik doe de opleiding zelfstandig werkend kok en heb binnenkort mijn examen.
Nu heb ik een vraag aan jullie, en dat is of jullie mij willen helpen.

Ik heb een menu moeten maken en nu moet ik deze ook toegankelijk maken voor een lactovegetariër.
Nu heb ik ook parfait enz, waar normaal gesproken eidooiers ingaan. Weten jullie hier misschien een goede
vervanger voor.

Ik zal hieronder het menu plaatsen en de aanpassingen zover ik ze al heb.

Amuse van tonijnfilet
Een tartaartje van tonijn, gepocheerd in een oosterse bouillon.
Met een zoet-zuur van sorbet.

Dit word een amuse van geitenkaas met wat walnoten en honing

***

Lauw/warme trio uit de zee
Spiesje van gamba's , crème van coquille en huisgerookte zalm.
Begeleid door veldsla en een dressing van  balsamico.
Dit hele gerecht kan dus niet aangezien deze mensen geen vis eten
de veldsla en balsamico kan ik wel gebruiken. Dit dan begeleid door asperges en blauwschimmelkaas
***

Gegrilde lamsrugfilet
Gegrilde lamsrugfilet, met geglaceerde peultjes en een crème van bloemkool. Een puree van aardappel en bacon. Met een saus  van  salie.

De groentes kunnen allemaal gewoon en ook de aardappelpuree zou kunnen. Nu  moet ik hier alleen nog een vervanger voor het vlees.../
***

Grand dessert
Bavaroistaartje van sinaasappel en basilicum en een parfait van witte chocolade. Met een saus van vanille.

Dit is de lastige van alles, aangezien het een aanpassing moet zijn, kan ik niet compleet wat anders doen.
Alleen word zowel in de bavarois (hierbij zou ik de gelatine wel kunnen vervangen voor agar-agar) als in de parfait ei gebruikt.

Nou ik hoop dat iemand mij hier wil en kan helpen.
Ik zie graag een reactie alvast bedankt...

Liefs,
Liek

[fem fatale]

Ik zou de tonijn uit de amuse niet in olie doen maar helemaal weglaten/vervangen, die eet geen enkele vegetariër.

Voor het hoofdgerecht misschien een noten/paddestoelenpate? Dat past makkelijk bij bijgerechten.

Voor dessert weet ik niets, ik eet zelf eigenlijk geen toetjes.

[koekje]

Let op je bouillon, dat je die niet van botten trekt, maar alleen groente en kruiden.
In bavarois zit ook altijd gelatine. Gelatine is niet vegetarisch. Vissengelatine is ook niet vegetarisch.
De bacon in je pieperpuree is niet vega.

Als je kaas wilt gebruiken, let er dan op dat het stremsel niet van dierlijke origine is. Dus geen lebmaag.
Bij mijn weten zijn de meeste vegetariërs lacto-ovo-vegetariërs (dus wel ei, ook zuivel). Wil je perse geen ei, maak het jezelf dan makkelijk en kook veganistisch.
Er bestaat een veganistische eivervanger, no-egg heet het. Geen idee hoe je ermee moet werken.

[Maartje!]

Interessant hoor, een bijna-zelfstandig-werkend kok die denkt dat het probleem van gepocheerde tonijn het ei is.
En die dan even wil horen wat je in plaats van vlees kunt doen. Fijn, we hebben meer van dat soort creatieve koks nodig...

[B@ñ@ñenschuimpje]

Ik mis de scampi...

[duifje]

ik ben ook proffessioneel kok, en ervaren met vegetarisme en  veganisme, schrijf me op mijn email-adres - sandwijk64@zonnet.nl - ik denk dat ik je kan helpen,
groet, paola

[Liekie1982]

Interessant hoor, een bijna-zelfstandig-werkend kok die denkt dat het probleem van gepocheerde tonijn het ei is.
En die dan even wil horen wat je in plaats van vlees kunt doen. Fijn, we hebben meer van dat soort creatieve koks nodig...

Hey sorry he als ik je beledigd heb...en dus even niet aan de tonijn had gedacht... Aangezien ik er bij het voorgerecht wel aan dacht...
Mijn god zeg... Laat het feit dat ik die dag al 10 uur achter mijn laptop zat te studeren even achterwegen, bij het feit dat je dan aan sommige dingen niet denkt...
Kortom met jou reactie kan ik dus vrij weinig

[Liekie1982]

ik ben ook proffessioneel kok, en ervaren met vegetarisme en  veganisme, schrijf me op mijn email-adres - sandwijk64@zonnet.nl - ik denk dat ik je kan helpen,
groet, paola

Super bedankt ik ga je zeker even mailen.

@ de rest: Ook super bedankt voor jullie reactie...aan de gelatine had ik ook even niet gedacht haha...maar mijn hoofd zit ook zo vol met al de dingen die ik voor dit examen moet doen. Schakel dan ook niet voor niks jullie hulp in...
Super bedankt allemaal...

[Liekie1982]

Bij mijn weten zijn de meeste vegetariërs lacto-ovo-vegetariërs (dus wel ei, ook zuivel). Wil je perse geen ei, maak het jezelf dan makkelijk en kook veganistisch.
Er bestaat een veganistische eivervanger, no-egg heet het. Geen idee hoe je ermee moet werken.

Een lactovegetariër eet toch geen ei, wel zuivel... Dus ei kan ook echt niet...

[Selly]

Bij mijn weten zijn de meeste vegetariërs lacto-ovo-vegetariërs (dus wel ei, ook zuivel). Wil je perse geen ei, maak het jezelf dan makkelijk en kook veganistisch.
Er bestaat een veganistische eivervanger, no-egg heet het. Geen idee hoe je ermee moet werken.

Een lactovegetariër eet toch geen ei, wel zuivel... Dus ei kan ook echt niet...

Volgens mij was het punt van Koekje meer dat lactovegetariers in NL (ik weet niet waar je zit, mogelijk buiten NL) echt zelden voorkomen, dus dat het een beetje een gekunstelde situatie is.
Er zit trouwens wel erg veel kaas in je menu nu, en vegetariers worden vaak ook nogal moe dat ze echt overal geitenkaas krijgen, die geitenkaas zou ik dus niet doen.

[Fynnya]

Volgens mij zijn hindoes die vegetariër zijn meestal lacto-vegetariër. Van die groep zullen er ook in Nederland toch echt wel rondlopen. Buiten die groep kom ik het niet vaak tegen dat mensen lacto-vegetariër zijn.
Maar ja, als het bij de opdracht hoort, maakt het niet uit of het ongebruikelijk is, dan zal het toch sowieso gedaan moeten worden.

[Maartje!]

Maar ja, als je al tien uur zit te studeren mag je die mensen wel tonijn voorzetten, daar hebben ze alle begrip voor

[koekje]

Ik zal even het menu uiteenzetten:
- Amuse van geitenkaas met walnoten en honing
- Voorgerecht van veldsla met balsamicodressing, asperges en blauwe kaas
- Hoofdgerecht: geglaceerde peultjes, bloemkoolcrème, aardappelpuree zonder bacon, saus met salie en vleesvervanger
- Dessert: bavarois met agar

Ik vind het er tot nu toe ook niet zo denderend uitzien. En voor de mensen die het eten maakt het idd weinig uit hoe lang je erop hebt zitten studeren, als het resultaat maar daar is (en lekker etc). Ik vind de smaken niet echt in 1 lijn, te weinig afwisselende structuren en bij elkaar een vrij karig menu. En kaas in 2 gangen, dat vind ik teveel.

Nu ben ik niet zo'n kaaseter. Ik vind het niet vies (muv geitenkaas en blauwe kaas en gesmolten kaas), maar wil er liever niet teveel van eten. Kaas heeft snel een indringende en overheersende smaak.
De voornaamste structuur van dit menu lijkt me meer op bejaarden en andere tandlozen gericht. Veel zachte dingen; geitenkaas (is meestal zachte, als het gecombineerd wordt met walnoten en honing), asperges (witte eet je ook niet keihard, maar zacht), blauwe kaas (is vrij zacht van structuur, nooit zo hard als een stukje overjarige brokkelkaas), bloemkoolcrème (tot snot koken, anders kan je er geen crème van maken en met stukjes is een crème niet lekker), aardappelpuree is altijd snot, saus is zacht en als dikke soep of pap en een bavarois valt ook onder de noemer babyvoer.

Voor bijpassende smaken en mogelijke alternatieven voor vlees en vissen, zou ik even wat boeken over productkennis en smaakopbouw erbij nemen.
Wij kunnen hier wel een heel menu voor je oplepelen, maar dan is het niet meer jouw menu. Het is wel jouw examen en daarna jouw diploma. Dat moet een weerspiegeling zijn van jouw creativiteit en innovativiteit in de keuken.

[B@ñ@ñenschuimpje]

Blauwschimmelkaas wordt inderdaad ook lang niet door iedereen geapprecieerd. Een van de weinige dingen die we hier beiden echt niet door de strot weten te krijgen. Ik denk dat als je blauwschimmel wil serveren, je op zijn minst een alternatief achter de hand moet hebben.

[Basje]

Ik zou ook best blij zijn als de vegetarische optie in een restaurant eens iets anders is dan geitenkaas met walnoten/pijnboompitten en honing (en tijm, soms, als ze echt iets heel woests en vernieuwends willen doen...) Er zíjn andere dingen die vegetariers op broodjes / als voorafje / in de salade kunnen eten!

[greet]

Ja, je hebt hier een hele site (én een heel internet) om inspiratie op te doen. Geitenkaas en noten is inderdaad een hemelsbreed cliché, maar kom, best lekker (voor een keertje, niet opnieuw en opnieuw). Aperges, blauwe kaas, veldsla en balsamico lijkt me dan weer wel een origineel gerechtje, daar zou ik blij mee zijn.
Voor het hoofdgerecht, voor een goede vleesvervanger bij een chique diner, die vraag is hier al eens gesteld geloof ik, al weet ik niet meer precies waar. Maar bij dat genre bijgerechtjes zou ik er maar best een sterke vinden, want anders vind ik het redelijk flauw. Ze bestaan, hoor, ik denk persoonlijk dan snel aan bv. nut roast of een portabello en croute, maar er zijn er wel meer te vinden, als het maar zelfgemaakt en lekker is...
Bij bavarois zou ik eens op vegan site's gaan kijken, die zijn daar meestal erg erg goed in.
Dus; belangrijke tip: er zijn veel vegan blogs te vinden, daar staan allemaal recepten op zonder ei en zonder kaas (hoeft niet altijd erbij namelijk...) die heel erg goed zijn. Google maar eens, vol originele dingen.
Verder zijn er hier veel onderwerpen die gaan over feestelijk eten en zovoort.

Maar je zit duidelijk in tijdsnood, hopelijk komt die er ook niet als je eens écht voor veggies moet koken. Als je verder nog vragen hebt: stel gerust. De meeste mensen zijn hier enorm blij als professionele mensen zich oprecht interesseren voor de vegetarische keuken. Die enorm boeiend kan zijn, trouwens, hopelijk blijf je na je examen nog lang genoeg geïnteresseerd om wat op te steken

[Liekie1982]

Maar ja, als je al tien uur zit te studeren mag je die mensen wel tonijn voorzetten, daar hebben ze alle begrip voor

Mijn god zeg...je voelt je echt beledigd of niet... Beetje begrip is vergezocht...
Reageer dan liever niet, als je niet kunt helpen net als de rest...

[Liekie1982]

Ik zal even het menu uiteenzetten:
- Amuse van geitenkaas met walnoten en honing
- Voorgerecht van veldsla met balsamicodressing, asperges en blauwe kaas
- Hoofdgerecht: geglaceerde peultjes, bloemkoolcrème, aardappelpuree zonder bacon, saus met salie en vleesvervanger
- Dessert: bavarois met agar

Ik vind het er tot nu toe ook niet zo denderend uitzien. En voor de mensen die het eten maakt het idd weinig uit hoe lang je erop hebt zitten studeren, als het resultaat maar daar is (en lekker etc). Ik vind de smaken niet echt in 1 lijn, te weinig afwisselende structuren en bij elkaar een vrij karig menu. En kaas in 2 gangen, dat vind ik teveel.

Nu ben ik niet zo'n kaaseter. Ik vind het niet vies (muv geitenkaas en blauwe kaas en gesmolten kaas), maar wil er liever niet teveel van eten. Kaas heeft snel een indringende en overheersende smaak.
De voornaamste structuur van dit menu lijkt me meer op bejaarden en andere tandlozen gericht. Veel zachte dingen; geitenkaas (is meestal zachte, als het gecombineerd wordt met walnoten en honing), asperges (witte eet je ook niet keihard, maar zacht), blauwe kaas (is vrij zacht van structuur, nooit zo hard als een stukje overjarige brokkelkaas), bloemkoolcrème (tot snot koken, anders kan je er geen crème van maken en met stukjes is een crème niet lekker), aardappelpuree is altijd snot, saus is zacht en als dikke soep of pap en een bavarois valt ook onder de noemer babyvoer.

Voor bijpassende smaken en mogelijke alternatieven voor vlees en vissen, zou ik even wat boeken over productkennis en smaakopbouw erbij nemen.
Wij kunnen hier wel een heel menu voor je oplepelen, maar dan is het niet meer jouw menu. Het is wel jouw examen en daarna jouw diploma. Dat moet een weerspiegeling zijn van jouw creativiteit en innovativiteit in de keuken.

Tjah het is maar hoe je het bekijkt...
Bavarois een saus...das nogal vreemd..maar goed...en onder de noemer babyvoer... Weet niet wat jij je kind te eten geeft maar vast geen bavarois...

[fem fatale]

Afgezien van de gelatine, waarom zou je geen bavarois aan een kind geven? Het is toch een soort stijve pudding? Heeft een kind veel meer plezier van dan ik.

[Liekie1982]

Ja, je hebt hier een hele site (én een heel internet) om inspiratie op te doen. Geitenkaas en noten is inderdaad een hemelsbreed cliché, maar kom, best lekker (voor een keertje, niet opnieuw en opnieuw). Aperges, blauwe kaas, veldsla en balsamico lijkt me dan weer wel een origineel gerechtje, daar zou ik blij mee zijn.
Voor het hoofdgerecht, voor een goede vleesvervanger bij een chique diner, die vraag is hier al eens gesteld geloof ik, al weet ik niet meer precies waar. Maar bij dat genre bijgerechtjes zou ik er maar best een sterke vinden, want anders vind ik het redelijk flauw. Ze bestaan, hoor, ik denk persoonlijk dan snel aan bv. nut roast of een portabello en croute, maar er zijn er wel meer te vinden, als het maar zelfgemaakt en lekker is...
Bij bavarois zou ik eens op vegan site's gaan kijken, die zijn daar meestal erg erg goed in.
Dus; belangrijke tip: er zijn veel vegan blogs te vinden, daar staan allemaal recepten op zonder ei en zonder kaas (hoeft niet altijd erbij namelijk...) die heel erg goed zijn. Google maar eens, vol originele dingen.
Verder zijn er hier veel onderwerpen die gaan over feestelijk eten en zovoort.

Maar je zit duidelijk in tijdsnood, hopelijk komt die er ook niet als je eens écht voor veggies moet koken. Als je verder nog vragen hebt: stel gerust. De meeste mensen zijn hier enorm blij als professionele mensen zich oprecht interesseren voor de vegetarische keuken. Die enorm boeiend kan zijn, trouwens, hopelijk blijf je na je examen nog lang genoeg geïnteresseerd om wat op te steken

Bedankt voor je reactie.
Ja geitenkaas is inderdaad nogal cliche.
Het voorgerecht laat ik dan zo...
Nu de rest nog.
Nou tijd nood is een groot woord, maar het is erg veel werk aangezien dit natuurlijk niet het enige is wat ik moet doen. En dan is twee weken best kort als je ook nog gem 40/45 uur werkt per week.
Maar met de hulp van sommige mensen hier kan ik zeker wat...

Bedankt..