Zelf mayonaise maken

Maartje! · « **Gepost op:** 29 maart 2011, 17:58:54 »

Ik maakte laatst mayonaise, volgens hoe volgens Jonah Freud Joop Braakhekke dat altijd doet (leuk he, zo'n staaltje name-dropping)

Citaat

Doe in een beker (alles tegelijk): 1 ei (de dooier moet heel zijn), vul dit aan tot 100 ml met azijn, wat peper, zout en mosterd en 300 ml olie. Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem, zet aan en trek de staafmixer langzaam omhoog. Mayo klaar!

En het was waanzinnig vies. Te dun, te zuur en niet mayo-like. Met nog een eidooier en een miniem schepje suiker erbij werd het beter, maar nog steeds vond ik de smaak niet geweldig.
Wat stoppen jullie in de mayo, zodat 'ie wel echt lekker wordt?

Selly · « **Reactie #1 Gepost op:** 29 maart 2011, 19:59:24 »

Ik laat mijn mayo meestal door anderen maken, bij zelfmaak vind ik dat je al vlug te veel mayo van 1 dooier krijgt (hoewel je van mayo eigenlijk nooit genoeg hebt). En hij wordt idd ook wel es te dun.
Het lijkt alsof er waanzinnig veel azijn in Joops recept gaat (wat voor azijn en hoezo azijn en geen citroensap?). Wat voor olie had je gedaan?
Wouter Klootwijk vindt trouwens ook dat je hem moet staafmixeren

greet · « **Reactie #2 Gepost op:** 29 maart 2011, 20:20:29 »

Inderdaad veel azijn. Ik heb ooit 1 keer mayo gemaakt. Recept van de 'boerinnenbond' gebruikt. Met een beetje meer mosterd, en werkte goed...
Beste mayo ever

Maartje! · « **Reactie #3 Gepost op:** 29 maart 2011, 20:50:54 »

Het was inderdaad idioot veel azijn, dat moet echt anders. Ik had rode-wijnazijn en zonnebloemolie. De olie was ook niet erg lekker, wat doen jullie daarvoor?

greet · « **Reactie #4 Gepost op:** 29 maart 2011, 20:54:18 »

De meest neutrale olie zoeken die er te vinden is.
En liever wat meer eigeel dan azijn. Mijn grootmoeder haar trucje is om er ook nog eiwit bij te doen, zelfs nog meer dan eigeel. Wordt het luchtig van, haar mayo is een van de betere.

Selly · « **Reactie #5 Gepost op:** 29 maart 2011, 21:08:07 »

Er was ook nog iets met een drup lauw water als ie te dun was.

Maartje! · « **Reactie #6 Gepost op:** 29 maart 2011, 21:10:00 »

Citaat van: greet op 29 maart 2011, 20:54:18

De meest neutrale olie zoeken die er te vinden is.

Heb je suggesties?

greet · « **Reactie #7 Gepost op:** 29 maart 2011, 21:19:41 »

De olie die ik op mijn kot heb staan is vandemoortele culinaire olie. Die smaakt nu eens naar bijna niks, dus gebruik hem alleen om te bakken, is zelfs te flauw voor slaatjes. Mss kan je die proberen? Mijn papa gebruikt arachideolie, dies ook altijd lekker.
En als je mayo mislukt, gewoon een eidooier nemen en opnieuw beginnen, en dan de mayo die 'mislukt' is gebruiken als olie.

Selly · « **Reactie #8 Gepost op:** 29 maart 2011, 21:58:31 »

Johannes suggereert zonnebloemolie, maar ik vind dat nooit echt super.
Mark Bittman suggereert druivenpit- of maiskiemolie. Ik heb ook wel begrepen dat een drup olijfolie op t laatst wel weer lekker is.

Christiaan · « **Reactie #9 Gepost op:** 29 maart 2011, 22:10:03 »

Citaat van: Maartje! op 29 maart 2011, 20:50:54

Het was inderdaad idioot veel azijn, dat moet echt anders. Ik had rode-wijnazijn en zonnebloemolie. De olie was ook niet erg lekker, wat doen jullie daarvoor?

Niet alle azijn heeft een even groot gehalte azijnzuur. Zou het ook nog eens aan kunnen liggen dat het te zuur was. Want misschien zijn rodewijnazijnen wel gewoon standaard zuurder? Ik kom snel googlend recepten tegen waarbij het volume dooier + azijn ongeveer een kwart lijkt te zijn van het volume olie. En wat is "wat mosterd"? Want mosterd emulgeert ook, dat kan ook mee hebben gespeeld met dat het te dun is. Een drup water lijkt me in dit geval niet geholpen te hebben want wikipedia suggereert dat het vetgehalte in homemade mayo tot 85% kan zijn, en daar zat je nog lang niet in de buurt. Want ik gok zo dat mayo een water-in-olie emulsie is, en dan zou iets meer water iets meer verdeelde waterdruppeltjes geven en die zorgen nou juist er voor dat de mayo niet vloeit als olie ("te dun is")

Christiaan · « **Reactie #10 Gepost op:** 29 maart 2011, 22:10:48 »

Citaat van: Selly op 29 maart 2011, 21:58:31

Johannes suggereert zonnebloemolie, maar ik vind dat nooit echt super.

Waarom niet?

Had jij iha niet iets tegen zblolie?

Selly · « **Reactie #11 Gepost op:** 29 maart 2011, 22:18:03 »

Citaat van: Christiaan op 29 maart 2011, 22:10:48

Citaat van: Selly op 29 maart 2011, 21:58:31
Johannes suggereert zonnebloemolie, maar ik vind dat nooit echt super.
Waarom niet?

Had jij iha niet iets tegen zblolie?

Ik in het iha iets tegen zblolie? Nee hoor. Ik vind het prima. Maar ik vind in zelfmaak mayo de zblolie ook wel es niet lekker (net zoals Maartje! aangaf) dus een alternatief ervoor zoeken (bij zelfmaak mayo) is wel aardig.

Joske · « **Reactie #12 Gepost op:** 29 maart 2011, 23:28:39 »

iha?

Mijn mayo is meestal te dik, ik kan er bij wijze van spreken sneetjes van snijden. Ik neem een ei, een koffielepel mosterd, een sjalotje, een flinke snuif peper en zout. Ik zet de staafmixer erin en begin dan zonnebloemolie erop te gieten en trek zo langzaam de mixer omhoog, tot ong. 300 ml dan een scheut azijn.
Voor lookmayo een teen look ipv de sjalot, na de scheut azijn een potje yoghurt en een half bosje peterselie meemixen.

Maartje! · « **Reactie #13 Gepost op:** 30 maart 2011, 09:32:25 »

Hee, dat is interessant, als de azijn aan het einde kan, dan kan je dan dus bepalen hoeveel het moet zijn!

Selly · « **Reactie #14 Gepost op:** 30 maart 2011, 09:38:56 »

Citaat van: Joske op 29 maart 2011, 23:28:39

iha?

in het algemeen

Christiaan · « **Reactie #15 Gepost op:** 30 maart 2011, 14:48:06 »

Citaat van: Maartje! op 30 maart 2011, 09:32:25

Hee, dat is interessant, als de azijn aan het einde kan, dan kan je dan dus bepalen hoeveel het moet zijn!

Alleen doen als je met de staafmixert werkt. Die heeft namelijk genoeg slagkracht.

haantje · « **Reactie #16 Gepost op:** 30 maart 2011, 14:53:50 »

Zijn jullie niet huiverig voor salmonella? Ik heb het niet zo op rauwe eieren, misschien dat ik het met eitjes van eigen meisjes wel zou durven. Bijkomend voordeel, die eitjes bestaan vooral uit dooier.

Selly · « **Reactie #17 Gepost op:** 30 maart 2011, 14:54:07 »

Djeez bij voortduring bij het lezen van deze draad krijg ik zin in mayo.

Maartje! · « **Reactie #18 Gepost op:** 30 maart 2011, 15:12:36 »

Het staafmixeren blijft, want van kloppen word je moe...
En ik ben niet bang voor salmonella. L is oud, maar niet zo oud.

Selly · « **Reactie #19 Gepost op:** 30 maart 2011, 15:48:11 »

Citaat van: Maartje! op 30 maart 2011, 15:12:36

En ik ben niet bang voor salmonella. L is oud, maar niet zo oud.

En gelukkig ook nog niet kinds, want dan moet je dubbel oppassen.