kom nog regelmatig op menukaarten huisgerookte zalm, huisgemaakte garnaalkroketjes, huisgemaakte kaaskroketten enz enz tegen.. geloof me, dat zijn ze niet. ik ben zelf kok, en weet wat voor pokkewerk dat allemaal is.
Erg jammer , dat je collegas voor paal zet die wel hun kroketjes zelf maken en hun zalm zelf roken. Zelf zalm roken is echt geen pokkewerk en als je enige affiniteit met je vak heb vind je het zelfs leuk om te doen. Er is een grote groep prutsers actief in de horeca die niet weten waar ze mee bezig zijn en geen eergevoel hebben, maar de personen die wel vakkennis hebben en hun werk met liefde doen doe je nu te kort. Als je ooit wel eens zalm gerookt hebt weet je dat het erg makkelijk en snel te doen is en als je zalm kan roken kan je ook bietjes, aardappel, venkel, knolselderij enz enz roken. Als je een beetje had opgelet dan zou je moeten weten dat zelf roken "hot" is, en er zijn vele boeken voor de professionele keuken met inspiratie voor het zelf roken van gerechten en producten, schaf anders het boek -gerookte lekkernijen- aan, het is geschreven door Cecile Thijssen. Je zal zien dat een gerookte tomaat, ui of knoflook ook mogelijk is.
Ik vraag mij af of je wel geschikt bent voor de horeca, als je op een forum voor amateurs je inspiratie moet halen ben je erg diep gezonken. Je bent nu feitelijk nog geen stap verder gekomen op dit forum en je bent al enkele dagen bezig. Als het goed is ken jij de basistechnieken en weet je dat er veel meer is dan bakken, braden, frituren, pocheren, stomen, confijtten, smoren, poffen, grilleren enz enz. Als ik een menukaart moet maken weet ik binnen een kwartier minstens 20 goede gerechten die te doen zijn in de bedrijfsformule van mijn bedrijf. Dit is een kwestie van je bereidingstechnieken toepassen op de ingredienten die voorhanden zijn. Als je een beetje kok zou zijn zou je veel verder moeten komen dan de gerechten die je nu hebt en als het je niet lukt zou ik toch eens proberen wat advies in te winnen van ervaren collegas met een tent die goed inelkaar steekt. De commerciele belangen spelen niet mee voor een hobbykok en ik denk dat je goed moet gaan nadenken over je inkoop en de doorloop. Als je een consistent product wilt neerzetten moet je een goed doordachte vegetarische menukaart bedenken die aansluit op je vlees/vis kaart. Het laatste wat je wil is grondstoffen weggooien omdat je kaart een concurrent is van zichzelf. Baseer een kaart op je eigen kunnen, het aanbod van je leverancier, de capaciteit van je keuken en het materiaal wat je hebt.
Als het goed is werk je met kwalitatief goede producten en dat mag al een genot zijn om mee te werken. Ik kan mij dus niet voorstellen hoe je het maken van kroketjes pokkewerk kan vinden. Door zon uitspraak kom je echt niet professioneel over en als je een menukaart maakt om het "makkelijk" zou ik stoppen met je onderneming, vooral als je alles zelf wil maken. Ik hoop dan ook dat de bouillonpoeders en kruidenmixjes niet op je bestellijst voorkomen. Er zijn weinig bedrijven die alles zelf maken omdat het merendeel van de koks lui, ongeinspireerd en vooral ongemotiveerd is. Het pretenderen dat je het alles zelf maakt om vervolgens alles op smaak te krijgen met bouillonpoeders en pasta's is een kwalijke zaak. Wees dan resoluut door ook je bouillons, demi glace, jus de veau, court bouillons enz enz zelf te maken, dan kan je zeggen dat je alles zelf maakt.
Het is niet mijn bedoeling om de mensen hier te beledigen, maar ik denk dat het verstandig is om hulp te vragen aan een professional die weet hoe er met het bijltje gehakt dient te worden. Men is zich hier niet echt bewust van de (komende) culinaire trends is mijn indruk. Iemand die nognooit zijn eigen horeca bedrijf heeft gehad kan simpelweg niet weten wat er allemaal achter een eigen zaak hangt. Diverse uitspraken hier bevestigen dat. Meningen zijn gebaseerd op eigen ervaringen (als gast) en de media en als je daar achteraan gaat hollen weet ik zeker dat je snel je koksbuis voor een dwangbuis kan inwisselen en afgevoerd kan worden naar de eerste de beste psychiatrische inrichting. De curator doet de rest wel.
Joline, ik hoop serieus dat je er iets moois van gaat maken, maar kijk asjeblieft uit met de uitspraken die je doet want er zijn wel degelijk bedrijven waar men zelf zalm rookt, garnalenkroketjes maakt en de mensen die daar werken zijn niet de prutsers waar hier over gesproken wordt en het zijn uiteindelijk wel je vakgenoten die je een heel eind op weg kunnen helpen. Er zijn een hoop koks die het niet waard zijn om zichzelf kok te noemen en zelfs in een gaarkeuken niet zouden funktioneren, maar wees aub voorzichtig met uitspraken over collegas die wel op niveau werken en zich serieus inspannen voor de (vegetarische) gast.
60 Reacties
35806 Gelezen