Recept gezocht vleesvervanger met beet

[Apraxia]

Heel toevallig las ik net deze draad en kwam een kwartier daarna de Quest onder mijn ogen. Het is dat toeval niet bestaat maar anders....

In deze Quest van Mei 2008 staat een heel stuk over boedhisten die alle soorten vlees namaken die er maar zijn. Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).
Het is wel een leuk artikel en wat schertst niet helemaal mijn verbazing? Er worden na het artikel twee websites genoemd waarvan een ons Vegatopia
(de ander betreft http://www.buddhistfood.org/).

Verder kan je natuurlijk gewoon dat soort spul gaan halen in een chinese toko (hier in Den Haag zit een vegetarische chinese toko). Het heeft wel de bite van vlees maar ik ben zelf niet echt dol op de overvloed aan smaak van de smaakversterkers.

Als je buitengewoon geinteresseerd bent in dit artikel kan ik het kopieren en faxen voor je maar dan moet je voor 12.00 uur je faxnummer pm´n (want daarna ga ik naar een andere locatie, ben aan het werk, heel hard ).

[Selly]

ja de veggie toko heeft een heel arsenaal aan spullen, daar moet toch iets tussen zitten.

[J@n]

Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).

Maar dat gaat dan om de smaak: MSG is ve tsin, een turbo-smaakversterker, zeg maar. Dat doet niks voor de bite.

[B@ñ@ñenschuimpje]

Toch mooi dat ze ook nog wat smaak aan de smaakversterker toevoegen.

[Apraxia]

Hét geheim wordt niet helemaal prijsgegeven maar men blijkt voornamelijk MSG te gebruiken. Selderij, paddestoelen en zelfs fruit blijken er ook vaak aan toegevoegd te worden (en zeewier voor ´vis´).

Maar dat gaat dan om de smaak: MSG is ve tsin, een turbo-smaakversterker, zeg maar. Dat doet niks voor de bite.

Ja ik weet het maar ik had meer de bite van deze producten in mijn achterhoofd en wie wordt de smaak ook nog prettig gevonden.

[Hizikigrrrl]

(de ander betreft http://www.buddhistfood.org/).

Ah, wat een geweldige reclame voor het vegetarisme is die man .

[Apraxia]

Wat is er mis met een grijze gelaatskleur en holle ogen?
 

[Agnesje]

over azie gesproken: misschien kun je eens gaan spioneren in de keuken van "de oude plek"in Rotterdam
www.deoudeplek.nl

[winne]

Ik ben heel benieuwd! Apraxia tipte mij dat restaurant ook al.  

Inmiddels ben ik zelf een stapje verder met mijn zoektocht naar een vleesvervanger met beet. In een boek dat ik van de Wageningen universiteit geleend heb, schrijven ze een paar bladzijden over vleesvervangers.

Wat ze schrijven door mij vertaald en samengevat:  
De afgelopen decenia zijn diverse methoden uitgeprobeerd om plantaardig eiwit om te zetten in vezelachtige structuren die weinig water opnemen tijdens het koken. Van alle pogingen was voor vele jaren extrusie van droog eiwitrijk materiaal de meest gekozen methode. Het product is sponzig en neemt moeilijk smaak aan, en heeft geen echte vezelachtige structuur. [Extrusie is het onder hoge druk persen door een vormpje, zoals zoutjes, bijvoorbeeld wokkels worden gemaakt, waarschijnlijk bedoelen ze hoe tvp wordt gemaakt].
Recente ontwikkelingen leggen de nadruk op het extruderen van nat eiwitrijk materiaal gebruikmakend van "twin screw extruders". Het resulterende product smaakt, en proeft als kip.

http://img244.imageshack.us/img244/3097/scan0808019ev9.jpg

Ik schat in dat zo'n extruder enkele tonnen kost. Dat zelf doen is dan voorlopig wel even uitgesloten. Maar misschien is "nat geextrudeerd eiwit", in bulk wel ergens op de markt te koop?


Keshun Liu: Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Press, 2004.
http://img186.imageshack.us/img186/6381/scan0808018db2.jpg
...
For the past several decades, many different processes have been developped and used to texturize soy proteins, each based on different starting materials. These include fiber spinning, thermoplastic extrusion, direct steam texturization, shaping and heating, enzymatic texturation, and high-moisture extrusion. The starting material may be defatted soy flour, concentrate, isolate, ior a blend of several proteinaceous products.
...
Recent development in extrusion technology has focused on using twin-screw extruders under high-moisture (40-80%) conditions for texturizing vegetable proteins into fibrous meat alternatives.
...

[Hizikigrrrl]

Onze gastredacteur Kiwi heeft hier een stuk geschreven over De Oude Plek:
http://www.vegatopia.com/kokenenzo/index.php?subaction=showfull&id=1218234180&archive=&start_from=&ucat=3&

Mooie stoelen maak je trouwens! Mijn vader heeft vroeger ook heeeeel veel stoelen gemaakt/geproduceerd, o.a. van aluminium en ijzer enzo. Textileen bestond toen nog niet, gok ik;).

[Anand]

De Seitan die ik gemaakt had door het te koken was erg sponzig, nogal als brood. Bedankt voor je tip het in de oven te doen. Dat ga ik proberen. Hoe lang en bij welke temperatuur moet de seitan dan in de oven, heb je daar enig idee over?

Als het tijdens het koken heeft kunnen drijven wordt het heeel sponzig, als je het onder de vloeistof dwingt is het steviger, naar mijn ervaring gaf seitan gekookt in de snelkookpan de hardste seitan

[winne]

Bedankt voor de tip! Als ik binnenkort de tijd er voor heb, dan ga ik dat uitproberen.

[M.]

Maak je seitan van glutenmeel of van gewoon meel? Dat kan ook een hoop schelen qua sponzigheid.

[winne]

Ik had gewoon meel gebruikt, geen glutenmeel. Wel had ik op de verpakking gekeken naar de hoeveelheid eiwit in het meel. Onderstaande recept heb ik ongeveer gevolgd.
Ik zie nu pas dat in dat recept geschreven staat dat de seitan 5 minuten onder water moet koken (punt 9), wat ik dus niet gedaan had.


Recept Seitan Tessa de Bruin
 

Resultaat:

http://img246.imageshack.us/img246/1715/dscf0003at6.jpg

[M.]

Ik heb dat recept ook wel eens gebruikt (wel de zeewier weggelaten trouwens) en toen heb ik ook niet die vijf minuten kooktijd gedaan.

Het scheelt echt enorm veel als je de seitan met gluten maakt. Het is niet alleen veel sneller maar ook een stuk steviger dan met gewoon meel. Er is hier nog ergens een seitan-maak draadje, daar staat denk ik ook nog wel het een en ander in.

Ziet er trouwens wel lekker uit, die seitan die je hebt gemaakt!

[M.]

Voor seitan: http://www.vegatopia.com/forum/index.php?board=5;action=display;threadid=11943

[winne]

Ik ben er inmiddels achter waarvan de vleesvervangers worden gemaakt die in winkels te koop zijn.


Vleesvervangers worden meestal gemaakt van “texured soy proteins”. Dat textruderen gebeurd met een extruder. Uitgangsmateriaal is:
•   defatted soy flour met 50% eiwitten (de schilletjes van de sojabonen zijn er af, de olie is eruit geperst, het is gedroogd en gemalen)
•   soy concentrate met 70% eiwitten (na het olie uitpersen is met behulp van alcohol het eiwit geconcentreerd)
•   soy isolate met 90% eiwit (na het olie uitpersen volgen twee stappen: eerst met behulp van een base, daarna met een zuur, is het eiwit geconcetreerd)

Er zijn vier typen vleesvervangers:

1   fine emulsions
(stof waarin een niet oplosbare stof in uiterst fijne druppeltjes verdeeld blijf zweven)   franks, hotdogs, bologna types
(knakworstjes, hotdogs, rookworst)   Worden gemaakt van alleen isolated soy protein of in combinatie met functional soy protein concetrate.
         
2   coarse ground-type products
(grof gehakt-achtige producten)   patties, links, nuggets
(pasteitjes, …, klomp)   Worden gemaakt van een combinatie van textured soy proteins (tvp en textured soy protein concentrate) en functional proteins (isolated soy protein en soy protein concetrate)
         
3   crumble, strip or chunk types
(kruimelige, reep of homp achtige types)   ground beef, chicken, or beef type strips
(gehakt, kip of rund)   Heeft overeenkomsten met de vorige categorie.
Textured soy proteins (tvp en textured soy protein concentrate) worden vochtig gemaakt vleesachtige smaken en kruiden.
         
4   emulsions with particulates
(emulsies met bijzonderheden)   chicken, bacon, luncheon meat and ham type products   Hiervoor word een combinatie gebruikt van textured soy proteins en functional proteins (isolated soy protein en soy protein concetrate)

_{(Bron: boek geleend van de Wageningen Universiteit: Keshun Liu: Soybeans as Functional Foods and Ingredients. AOCS Press, 2004)}


Iemand enig idee waar die ingrediënten worden verkocht?

[Hizikigrrrl]

Sojameel kan je iig bij de biowinkel kopen, hoewel het niet de defatted versie is. Een poos geleden kwam ik er wel een recept mee tegen waarbij het werd aangemaakt met water en specerijen en toen werd aangebakken.