Je kunt in principe je desem wel gewoon blijven verdubbelen, dan voed je hem gewoon een aantal keer extra in de normale verhoudingen die je gebruikt (ik heb een 100%starter, dus zit dan op 1:1:1 aan gewicht). Maar misschien wel verstandig om dat nu bijvoorbeeld met de helft van je al actieve desem te gaan proberen, mocht het experiment mislukken dan hoeft het niet gelijk overnieuw. Een goed actieve desem zal zo'n 4 uur na het voeden alweer op de activiteits-piek zitten. Ik vind alleen het "recept" van de desem een beetje onduidelijk, ik denk niet dat je op een 100% hydratie-starter zit hiermee; de hydratie is wel belangrijk voor de verdere verhoudingen van je brood.
Zelf bak ik mijn broden op de oude manier; kneden doe ik met de hand zodat ik goed voel hoe elastisch het deeg aan het worden is, heb er in het begin een autolyse-stap inzitten voor een goede glutenopbouw en de laatste rijsstap gaat in een banneton, zodat het brood wat meer steun vind.
Meisbaer, inderdaad: niet opgeven! Ik had laatst mijn starter bijna vermoord, maar hij is nu echt weer zo actief als ik gewend ben. En veeeeel oefenen.
Ik heb afgelopen week na 3 weken mijn starter maar weer eens uit de koelkast gehaald (vakantie
) en de hooch eraf gegoten, 2x ververst met een prachtige activiteit als beloning.
Omdat ik nu nogal veel starter had, heb ik een andere versie gemaakt van mijn favoriet, de Norwich - More Sourdough. Een heerlijk brood, eigenlijk zelfs beter dan de gewone Norwich. Door het roggemeel krijgt het geheel een aparte, lekkere smaak.
169 Reacties
152363 Gelezen