Zuurdesem

[Appel]

 

Ook de 3e poging om zuurdesem is finaal mislukt. Snik.

volkorenmeel met lauw water mengen + op een warme plek zetten (nu bij het raam achter een gordijn).
2x p.d. roeren.

1e 2 dagen gaat het bubbelen en zet wat uit. Vanaf de 3e dag gebeurt er helemaal niets meer. Het wordt dun en waterig. (Ik heb weleens geprobeerd om het wat dikker en levendiger te maken met bijv. extra schep meel. Maar dat hielp ook niet.)
Dan toch braaf vanaf dag 4 meel en lauw water toevoegen, roeren.
Helaas... het deeg blijft dood.

Ik wil dit echt leren maken, maar pfff...mijn schouders beginnen te hangen... Uit troost heb ik droog zuurdesem in een pakje gekocht, maar da's natuurlijk niet wat ik écht wil.

Weet iemand waarom mijn deeg de 3e dag waterig wordt en "doodvalt"?

Het zal me lukken...
ooit  

[Wombat]

Dat bubbelen is een goed teken. Dan moet je hem een beetje te eten geven, dus weer wat bloem en water totdat er een dik papje ontstaat. Dat kan dus al zodra hij bubbelt, ik zou dat in jouw geval de tweede dag dus proberen.
Wat doe je op de pot? Als je er een deksel op doet, verstikt de gevormde aceton het desemkweekje, dus dan gaat hij dood. Mijn ervaring met niks erbovenop is dat er gauw fruitvliegjes komen vanwege de gevormde alcohol, dus wat ik nu doe is er een doek op, vastgemaakt met een elastiekje. Dat beschermt tegen fruitvliegjes, maar laat het deeg wel ademen.
Als het gaat schimmelen voordat hij gaat bubbelen de volgende keer vanaf het begin even aanzuren met een beetje karnemelk of yoghurt of een heeeeeel klein beetje azijn (wordt anders gauw te zuur).
Ik maak zelf trouwens desem van witte bloem. Mijn brood bak ik wel met volkoren- en speltmeel.
Tijdens mijn vakanties heb ik wel eens mijn desem laten onderhouden door vrienden, dat werkte goed. Ik ben ook wel eens opnieuw begonnen, maar wat ik tegenwoordig doe is de desem invriezen. Kou houdt bacterien op een laag pitje, maar doodt ze niet. Daarna moet er wel een dag lang gereanimeerd worden voordat ik ga bakken, maar dat neem ik op de koop toe.
Succes.

[Appel]

Wombat, ik ga jouw manier eens proberen. Dat heb ik nog nergens gelezen. Bedaaankt!

[Indira]

ik gebruik gewoon volkorenmeel voor mijn desempje, en hij doet het eigenlijk altijd goed, ondanks het feit dat ik m soms flink verwaarloos en wat daagjes op rantsoen zet..
ik leg er altijd een losse zakdoek op.

[Appel]

Ach...ik hou ermee op. Het deeg viel uiteindelijk toch dood. De eerste 2 dagen gaan altijd goed, bubbelt en rijst iets. Daarna doet het weinig meer. Al doe ik elke dag een schep meel erbij, maakt niet veel meer uit. Het meel zakt naar beneden en het water ligt er bovenop.
Maar misschien moet het deeg na een dag of 5 niet meer bubbelen?

Ik weet het niet meer, ik neem even een zuurdesempauze...
Ooit komt een dag dat he lukt en dan zal ik de foto ervan tonen op het forum.

[Mme Zsazsa]

Awel dat wou ik nu ook vragen, ik vind zuurdesembrood vreselijk lekker en ik was helemaal gelukkig toen ik zag dat in het boek Puur vegetarisch een zeer gedetailleerd recept staat om zuurdesembrood te maken, maar wat een job seg.  
En je moet een dag op voorhand al beginnen wil je de avond nadien een brood daar heb ik de moed niet voor vrees ik.

[Indira]

Awel dat wou ik nu ook vragen, ik vind zuurdesembrood vreselijk lekker en ik was helemaal gelukkig toen ik zag dat in het boek Puur vegetarisch een zeer gedetailleerd recept staat om zuurdesembrood te maken, maar wat een job seg.  
En je moet een dag op voorhand al beginnen wil je de avond nadien een brood daar heb ik de moed niet voor vrees ik.

ik begin ´s morgens (1e keer kneden, zuurdesempap door het meel), dan laat ik het staan,  begin vd middag maak ik het brood zover klaar en laat ik het rijzen. en aan het eind vd middag bak ik het brood af. valt dus wel mee volgens mij...

[Wombat]

Het moet blijven bubbelen.
Ik maak 's ochtends deeg, kneed het 's avonds, zet het in de oven op de timer. De volgende ochtend bak ik dan het brood. Is ongeveer 10 minuten werk (maximaal): de boel mengen en kneden kost niet echt veel tijd, en het bakken gebeurt als ik slaap.

[Mme Zsazsa]

Dus als ik het goed begrijp maak je de desem en dan doe je er bloem en water bij, je kneedt, neemt de helft er vanaf voor een brood en laat de andere helft liggen tot de volgende keer dat je een brood maakt?

[Wombat]

Dat zou kunnen, maar ik doe de hoeveelheden anders:
ik schep de desempot bijna leeg, en maak daar deeg van, en ik vul de desempot weer aan met bloem en water (en meng dat). Op die manier voorkom ik dat er zout bij komt, dat schijnt niet zo goed te zijn voor de bubbels. De bubbels zijn immers een teken van gisten, dus van bederf, en het zout kan als een conserveermiddel werken.
Ik bak eens in de drie dagen, de tussenliggende dagen geef ik de desem een keertje te eten (bloem en water). Op die manier heb ik als ik ga bakken een a anderhalve deciliter. Dat is voor mij voldoende.

[Lovelocker]

Oh ja, dat is ook zo. Dat heb ik gedaan in een vorig leven, zo ongeveer. Nou ja, lang geleden. Ik weet nog wel: heb je eenmaal goede desem, dan is het geen punt meer, want als het yoghurtplantje: met een beetje maak je weer nieuw.
Dus even doorzetten tot de eerste desem lukt.

[Ligfietsertje]

Op die manier voorkom ik dat er zout bij komt, dat schijnt niet zo goed te zijn voor de bubbels. De bubbels zijn immers een teken van gisten, dus van bederf, en het zout kan als een conserveermiddel werken.

Je stelt het voor alsof het zout een tegengesteld effect heeft als de gist en dat deze elkaar tegen werken.  Het is echter gewoon zo dat gist (wat levende organismen zijn) niet overleven in een zout milieu waardoor de aanwezigheid van zout gisten tegen gaat.  (Dat vele bacteriën, gisten, schimmels, ... niet goed tegen zout kunnen heeft dan wel weer tot gevolg dat zout goed werkt tegen bederven. Maar het effect van het zout is eenvoudigweg het doden van de gist.)

Ik zou gisten trouwens geen vorm van bederf noemen.  Gist breekt suikers af en zet ze om alcohol.  Hierbij ontstaat er CO2 als afvalproduct (de bubbels) die zorgen voor de luchtigheid.  Hoewel bij het spontaan bederven van iets ook meestal sprake is van gisting is er ook altijd sprake van ongecontroleerde schimmelvorming en bacteriëngroei.
Volgens mij kan er pas sprake zijn van bederf als er in dat proces giftige stoffen vrijkomen die het product ongeschikt maken voor consumptie.

[Ligfietsertje]

Deze: http://www.bakkerswereld.org website geeft trouwens een schat van informatie, ook over het maken van zuurdesem.

[Wombat]

Op die manier voorkom ik dat er zout bij komt, dat schijnt niet zo goed te zijn voor de bubbels. De bubbels zijn immers een teken van gisten, dus van bederf, en het zout kan als een conserveermiddel werken.

Je stelt het voor alsof het zout een tegengesteld effect heeft als de gist en dat deze elkaar tegen werken.  Het is echter gewoon zo dat gist (wat levende organismen zijn) niet overleven in een zout milieu waardoor de aanwezigheid van zout gisten tegen gaat.  (Dat vele bacteriën, gisten, schimmels, ... niet goed tegen zout kunnen heeft dan wel weer tot gevolg dat zout goed werkt tegen bederven. Maar het effect van het zout is eenvoudigweg het doden van de gist.)

Ik zou gisten trouwens geen vorm van bederf noemen.  Gist breekt suikers af en zet ze om alcohol.  Hierbij ontstaat er CO2 als afvalproduct (de bubbels) die zorgen voor de luchtigheid.  Hoewel bij het spontaan bederven van iets ook meestal sprake is van gisting is er ook altijd sprake van ongecontroleerde schimmelvorming en bacteriëngroei.
Volgens mij kan er pas sprake zijn van bederf als er in dat proces giftige stoffen vrijkomen die het product ongeschikt maken voor consumptie.

OK, het hangt ervan af hoe je het formuleert, maar bijvoorbeeld bij fruit kan gisten gewenst zijn (wijn) of ongewenst, dan is het een vorm van bederf.  Zout gaat, dat zeg je zelf, gisten tegen. Ik formuleerde het een beetje kort door de bocht, dat geef ik toe, maar ik bedoelde hetzelfde als jij.
Ik noem kaas trouwens ook bedorven melk (en weet dat hier geen sprake is van een gistingsproces), en wijn bedorven druivensap.
Tijdens het proces komt er trouwens ook aceton vrij, als tussenfase. Dat ruik je goed als je de boel luchtdicht afsluit en na een dag of twee weer open maakt. Daar kunnen de desembacterien duidelijk niet tegen.

[Mme Zsazsa]

Dat zou kunnen, maar ik doe de hoeveelheden anders:
ik schep de desempot bijna leeg, en maak daar deeg van, en ik vul de desempot weer aan met bloem en water (en meng dat). Op die manier voorkom ik dat er zout bij komt, dat schijnt niet zo goed te zijn voor de bubbels. De bubbels zijn immers een teken van gisten, dus van bederf, en het zout kan als een conserveermiddel werken.
Ik bak eens in de drie dagen, de tussenliggende dagen geef ik de desem een keertje te eten (bloem en water). Op die manier heb ik als ik ga bakken een a anderhalve deciliter. Dat is voor mij voldoende.

Ah, zo maakt het dan niet uit hoeveel desem je exact hebt?
Welk recept heb jij gebruikt voor desem?
En hoeveel bloem en water voeg je toe?

[Wombat]

Ah, zo maakt het dan niet uit hoeveel desem je exact hebt?
Welk recept heb jij gebruikt voor desem?
En hoeveel bloem en water voeg je toe?

Nee hoor, dat maakt in principe niet uit. Als het niet genoeg gerezen is moet je gewoon wat langer wachten.

Mijn desemrecept is:
bloem water wachten
eventueel aangezuurd in het begin, maar dat heb ik hierboven al beschreven. Het voordeel van desem is dat het allemaal niet zo veel uitmaakt.

Mijn broodrecept:
ongeveer 1 a 2 dl desem, goed bubbelend
9dl water
9gram zout
bloem/meel/speltmeel/maismeel of net wat ik in huis heb, meestal een mengsel, toevoegen en doorroeren totdat het een dikke pap wordt.
Na een dag (geen etmaal) nog meer meel toevoegen en kneden en in ingevette vormen doen (ik maak anderhalf brood per keer)
Er zijn eventueel ook pompoenpitten, zonnepitten, lijnzaad, restje rijst, gedroogde tomaten, rozijnen, gedroogde abrikozen toegevoegd (van de laatste 3 in mijn geval maximaal 1 tegelijk).

Een nacht laten rijzen en een uur bakken op 200 graden. Ik verwarm de oven niet voor.
Soms rijst het niet zo goed, waarschijnlijk was het dan te koud of had ik langer moeten wachten, maar dat kan niet want ik wil graag ontbijten,  of het rijst de pan uit. Dat is dan jammer, volgende keer beter.

[Mme Zsazsa]

Merci, ik ga vrijdag versgemalen bloem halen bij de maalder en dan begin ik eraan!

[Appel]

:-) Ik probeer nu een zuurdesembrood te maken met gedroogd zuurdesem. Maar wat zie ik op de verpakking...moet ik alsnog gist aan toevoegen, terwijl dat nu net de reden is dat ik zuurdesembrood eet.

Zou het ook lukken zonder toevoeging van gist?

[haantje]

*schop*
Vraag aan de ervaringsdeskundigen: kun je ook zuurdesem maken met gewone patentbloem?

[Wombat]

Waarom zou je patentbloem gebruiken? Ik gebruik gewoon de goedkoopste supermarktbloem.