Erg snel is lastig.
Een paar jaar geleden stond bij de Kerstmenu's een recept voor dolma's, lekker, maar ook niet makkelijk:
Ze zijn het lekkerst als je ze een dag van tevoren maakt. Een bijkomend voordeel van ze een dag eerder maken is dat ze het mooist (groen en glimmend) blijven als ze langzaam in de pan afkoelen.
16-20 mooie gepreserveerde wijnbladeren; geweekt in water om het zout te verwijderen
nog wat lelijke wijnbladeren die er altijd tussen zitten: wel ook ontdaan van zout
Vulling:
175 g kortkorrelige of dessertrijst (bij de Turk zoek “Pirinç Baldo”)
2 uien, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, zeer fijn gesneden
2 el olijfolie (eventueel een beetje boter)
1 afgestreken el suiker
2 el kleine krentjes (currants in het engels, bij de Turk verkrijgbaar als “Kusüzümü”)
2 el pijnboompitten
½ tl gemalen piment (allspice, “dolma bahari”)
½ tl gemalen kaneel (tarçin)
½ tl gemalen kruidnagel (karanfil)
zout, versgemalen zwarte peper
1 el fijngesneden peterselie
1 el fijngesneden dille
1 el fijngesneden munt
1 winterwortel, in platte stukken
Kookvloeistof:
150 ml water
2 el olijfolie
2 el citroensap
zout naar smaak (afhankelijk van hoe zout de wijnbladeren zijn)
Week de rijst tien minuten in warm water. Bak de uien en knoflook in de olie en boter zacht (als je de dolma’s veganistisch wilt houden kun je de boter gewoon weglaten, maar uien gebakken in boter zijn wel erg lekker). Roer de suiker, krentjes en pijnboompitten erdoor en bak dit mengsel ongeveer 2 a 3 minuten. Roer de specerijen, de rijst en peper en zout erdoor. Voeg precies genoeg water toe zo dat het mengsel net onder staat. Laat dit 10 tot 15 minuten rustig koken, zo dat het water bijna geabsorbeerd is. De rijst moet wel nog een ‘bite’ hebben. Laat het mengsel afkoelen.
Leg ondertussen de wortel plat op de bodem van een pan. Dat heeft twee doelen: allereerst plakken zo de wijnbladeren niet aan de bodem, ten tweede geeft het wat extra smaak. Ander soepgroente-achtige dingen die je nog over hebt kunnen er ook bij: uien, prei, peterselie. Bedek dit met een paar van de lelijke wijnbladeren.
Leg de mooie wijnbladeren nu met de mooie kant naar beneden, snij de harde steeltjes eraf. Leg een lepel van de vulling op de brede kant van het wijnblad, vouw de zijkantjes naar binnen en rol er een mooie dolma van. Ze moeten strak gerold worden, maar niet tot het punt dat ze op knappen staan. (want dat doen ze dan ook als je ze kookt.)
Leg de dolma’s strak tegen elkaar aan in de pan, en bedek ze met nog een laag lelijke wijnbladeren. Giet de kookvloeistof erover heen en dek het af met een bordje, zodat ze mooi strak blijven zitten en niet uit elkaar vallen. Breng de vloeistof aan de kook en laat met een deksel erop ongeveer een uur rustig doorkoken. Laat de dolma’s afkoelen in de pan. (Er gebeuren geen vreselijke dingen als je dit buiten de pan doet, maar doordat er snel zuurstof bijkomt worden de wijnbladeren zwartgevlekt in plaats van groen, en dat is jammer.)
3 Reacties
4678 Gelezen