Vegatopia - Groente van de week: spinazie

Details: Geschreven door: Machteld; Geschreven: 13 april 2013

S alt pinazie. Volgens een Arabische schrijver uit de 12e eeuw de 'prins der groenten', volgens het Voedingscentrum een groente die we niet te vaak mogen eten. En, als we het internet mogen geloven, al helemaal niet opnieuw mogen opwarmen! Is dat nou echt zo gevaarlijk? Naast veel recepten met spinazie in de hoofdrol, ook eindelijk duidelijkheid over al die gezondheidsclaims en -waarschuwingen rond spinazie.

Perzië

Spinazie komt oorspronkelijk uit Perzië, het huidige Iran, waar het al duizenden jaren geteeld wordt. De naam spinazie komt waarschijnlijk van het Perzische aspanakh. Via Nepal en China kwam de plant zo rond de 11e eeuw met de Arabieren Europa binnen. Bietenloof en zuring werden langzaamaan van het bord verdrongen door spinazie, hoewel de plant eerst vooral als medicijn gezien werd: het oxaalzuur maakt het ietwat laxerend.

Spinazie: vriend of vijand?

Is er een groente waarover meer mythen en waarschuwingen de ronde doen? "Spinaziekliekjes zijn gevaarlijk", "Popeye maakte spinazie populair". Wat is nu waar? Tijd om orde op zaken te stellen:

IJzer: Er zit ijzer in spinazie, maar niet meer dan in veel andere groenten. Bovendien wordt het ijzer niet zo goed opgenomen door het oxaalzuur in spinazie.
Dat spinazie tjokvol ijzer zou zitten is een mythe. En dat die mythe zou zijn ontstaan door een verkeerde komma of een cartoonfiguur... is ook weer een mythe!

De testen die vroeger (we spreken dan over 80-150 jaar terug) werden gedaan om het ijzergehalte van groenten te bepalen, waren simpelweg niet betrouwbaar en dat wisten de wetenschappers in die tijd ook. De mythe dat dat torenhoge ijzergehalte door een misplaatste komma zou komen, is pas zo'n 30 jaar oud: een hoogleraar oppert dan die mogelijkheid van die komma tijdens zijn intree-rede, een journalist noemt het vervolgens als een vaststaand feit in een artikel en daarna nam iedereen het maar voor waarheid aan. Wie er meer over wil weten, kan dit artikel over spinazie, ijzer en Popeye nalezen op Skepsis. Tipje van de sluier: zeebonk Popeye verslond geen blikjes spinazie vanwege het ijzergehalte, maar om vitamine A binnen te krijgen!
Nitraat: volgens het Voedingscentrum mag je maximaal twee porties nitraatrijke groenten, zoals spinazie, per week eten. Om vervolgens een hele waslijst te geven met groenten waar dat stofje in zit. Een spinaziestamppot en een portie rode bietjes mogen nog. De geroerbakte paksoi en gegrilde venkel moeten tot volgende week wachten. Nitraat wordt in je lichaam omgezet in nitriet en dat kan op zijn beurt weer omgezet worden in nitrosaminen. Die zouden weer kankerverwekkend zijn (wat niet...). Dit is alleen nooit aangetoond bij mensen, alleen in dierproeven.

Maar ook nitriet zou schadelijk zijn, het zou zuurstoftekort kunnen veroorzaken. Nu valt het volgens mij ernstig mee met het aantal door spinazie blauw aangelopen mensen op de eerste hulp, en ik kan me ook geen moordzaak herinneren waarbij iemand zijn of haar partner door middel van bladgroentesapjes langzaam om het leven bracht. Dus hoe gevaarlijk is dat nitriet nou?

De meningen verschillen erover. Zoals gezegd houdt het Voedingscentrum zich aan die twee nitraatrijke porties per week, maar het doorgaans welingelichte Food-Info.net van de Universiteit van Wageningen denkt daar anders over. Een beperking van de groenteconsumptie om een teveel aan nitraat te voorkomen, is volgens hen juist nadelig voor de gezondheid. En wie op PubMed kijkt, vindt daar ook steeds meer onderzoekers die zich afvragen of het niet tijd is om dat hele nitraten-verhaal achter ons te laten. Zij stellen dat nitraat en nitriet zelfs gezondheidsvoordelen kunnen hebben voor het hart en de bloedvaten, en dat sportieve prestaties erdoor kunnen verbeteren.

Wie heel veel nitraatrijke groenten binnenkrijgt, bv. door groentesapjes, en zich toch zorgen maakt over het nitraatverhaal, kan op de volgende dingen letten:
Koop zo vers mogelijke groenten die koel bewaard zijn. Hoe langer een nitraatrijke groente blijft liggen, hoe meer nitraat zich ontwikkelt. Groente van grond die met nitraatrijke kunstmest is behandeld, bevat ook meer nitraten, kies dus voor biologisch. Ook door het telen in de kas en door een tekort aan zonlicht wordt meer nitraat gevormd in groente. Biologische spinazie van de vollegrond bevat dus het minste nitraat, net als diepvriesspinazie. De spinazie hiervoor wordt namelijk meteen na de oogst ingevroren, waardoor er minder nitraatvorming plaatsvindt. Vitamine C lijkt ook te helpen tegen de omvorming van nitriet in nitrosamines.
Voor bepaalde groepen wordt gewaarschuwd om die nitraatrijke groenten te geven, zoals heel jonge kinderen en kinderen met bacteriële infecties in het darmstelsel.
Spinazie opnieuw opwarmen: Goed nieuws: jarenlang hebben ze gewaarschuwd voor het groene kliekje, maar inmiddels mag het van het Voedingscentrum weer. Opvallend: die angst voor heropgewarmde spinazie lijkt vooral een Nederlands verschijnsel te zijn.

Ruwe tanden

Spinazie is lekker, maar dat ruwe gevoel op je tanden na het eten ervan is minder. Het wordt veroorzaakt door het oxaalzuur wat in spinazie, maar ook in rabarber, voorkomt. Dat reageert met het calcium in je tandglazuur. Vroeger kookten ze de spinazie daarom met wat krijt, dat maakte het oxaalzuur onschadelijk. Tegenwoordig gebruiken we daar ei of room voor, wat meteen het succes verklaart van spinazie met een gekookt eitje en spinazie à la creme. Dat ruwe gevoel op je tanden geeft geen permanente schade, maar je kunt beter niet meteen je tanden gaan poetsen.

Wild thing

Helaas, wie bij 'wilde spinazie' een idyllisch beeld in gedachten had van wildplukkende leden van de families Heijn en Van Eerd (hallo!), komt bedrogen uit. Wilde spinazie is simpelweg een wat grofbladig, gebobbeld spinazieras en groeit gewoon op de akker of in een kas. Dat 'wilde' is vooral een marketingtruc, om kopers het gevoel te geven dat ze een echt, authentiek ingredient kopen, een soort van vergeten groente. Wilde spinazie is dus net zo min wild als wilde perziken en wilde tomaten (de echte wilde versies hiervan zijn vaak amper te eten). Wel heeft het meer smaak dan veel gladbladige soorten.

De klassieker: spinazie en ei

Er is een reden dat juist deze combinatie klassiek is geworden, en niet spinazie met biefstuk of spinazie met rijst. Het ei maakt het oxaalzuur in spinazie onschadelijk (room doet dat ook, vandaar spinazie à la creme), waardoor je geen last krijgt van vervelende ruwe tanden na het eten van één van deze gerechten:

Taarten, flensjes en flapjes!

De bekendste spinazietaart is spanakopita, of spanakotiropita. We zien het nu als Grieks, maar het is ooit door de Turken naar Griekenland gebracht. Het bestaat uit filodeeg met een vulling van spinazie, feta (soms vermengd met ricotta), uien, eieren en kruiden zoals dille en peterselie. In het noorden van Griekenland gebruiken ze niet alleen spinazie in deze taart, maar ook snijbiet, brandnetel en zuring. In plaats van een grote taart, kun je ook individuele taartjes en flapjes maken.

Salades

Een snelle spinaziesalade is zo gemaakt: roerbak het met een of meer teentjes fijngehakte knoflook in olijfolie. Voor een Aziatisch tintje vervang je de olijfolie door geroosterde-sesamolie en voeg je wat verse gember toe en een fijngesneden rood pepertje. Geroosterde sesamzaadjes maken het af.
De Catalaanse spinazie hieronder is niet alleen in Spanje bekend, het is ook een specialiteit uit de Joods-Venetiaanse keuken. De pijnboompitjes en de rozijnen zijn een Arabische invloed.

Spinazie met pasta

Spinazie mag dan oorspronkelijk uit Iran komen, tegenwoordig komt het opvallend vaak op tafel met Italiaanse pasta.

Hoofdgerechten

Spinazie is niet alleen met pasta lekker. Het boek The Flavor Bible van Page en Dornenburg (een must have voor foodies), geeft enkele smaakcombinaties voor spinazie. Zo combineert het perfect met bieslook, geitenkaas en mascarpone; met komijn, knoflook, citroen en yoghurt; met venkel, parmezaan, portobello's en balsamico; en warme paddenstoelen en zwarte-bonensaus.

Verzin met deze ingrediënten je eigen gerechten. Wat dacht je van een lasagne zonder pasta, bestaande uit alleen maar groenten: dunne plakjes gemarineerde en/of gegrilde venkel en portobello (gebruik een mandoline), daartussen kort geroerbakte spinazie met knoflook, en er overheen een balsamicoreductie en geroosterde walnoten?

Vloeibaar: soepen, shakes en een cocktail

Lenteweer? Dan ook een bijpassend soepje! Weg met de wintersoepen, we gaan voor een frisse versie met spinazie, appel en citroen. Niet toevallig uit de keuken van onze nieuwe redacteur Elze. Mocht de lente nogal buiïg uitvallen, dan kiezen we voor het comfort van een warme spinaziesoep, met room of yoghurt.

Wie van al die voorjaarszon enge schoonmaakkriebels krijgt, kan zich tussen al het stof en de overbodige spullen oppeppen met een spinazie-proteïneshake. Of neem een cocktail, dan lijkt het tenminste niet zo erg.

Zoete spinazie

Als je zelfs zuurkool in een chocoladetaart kunt verwerken, dan is er vast ook iets zoetigs te maken van spinazie, toch? Ik vond een paar recepten dankzij Claudia Rodens The Book of Jewish Food. Over de Florentijnse 'torta di mandorle e spinaci' vertelt ze dat het lang heeft geduurd voordat ze zich er toe aan kon zetten om dit te maken. Toen ze het uiteindelijk maakte, vond ze het smakelijk en at ze telkens een beetje meer.

Een soortgelijke taart at Roden eerder in het Franse Nice. Tourte de blettes kan zowel met snijbiet als spinazie worden gemaakt en bevat daarnaast rozijnen, kaneel, parmezaan en plakjes appel.

Italië kent nog een zoete spinazietaart, de torta co'bischeri agli spinaci. Deze heeft qua uiterlijk veel weg van een appeltaart, maar dan met een intens groene binnenkant. In Toscane associëren mensen deze torta met pasen en de lente.

alt

Meer Groente van de Week!

Machteld, forummoderator & culiredactie, verslaafd aan Tony Chocolonely's chocolade met karamel en zeezout